알토란 256회
<2019 김장 완전 정복>
유정임 명인의 서울식 김장김치
남도식 김장김치 담는법
이번에 알토란에 소개된
유정임 명인의 2가지 배추김치
시원하고 깔끔한 맛의 서울식김장김치와
익을수록 깊은 맛이 나는 남도식 김장김치
4인 가족 기준으로
속이 노란 배추 10포기를 준비 ( 30kg)
반으로 나눠 서울식과 남도식으로~
배추 10포기 기준으론
물 27리터에 천일염 2킬로그램
5kg으로 반반으로 나눠 담을예정이니
각각 물 13.5리터에 천일염 4컵이 필요
서울식 김장김치와 남도식 김장김치는
절이는 시간과 물을 빼는 시간이 다르다
서울식 - 12시간 절여 아삭한 식감
남도식-24시간 절여 장기 보관이 가능
절이는 시간이 달라
부피에서부터 차이가 나는걸 볼 수 있다
물기 제거시간
서울식 - 3~4시간
남도식 - 하루 ( 최소 12시간)
서울식 김장김치 재료
배추 5포기 (15kg)
*절이기*
물 13.5리터, 천일염 4컵, 여분 천일염 (700g)
*김칫소*
무채 700g,고운 고춧가루 2/3컵(170g)
간 무 1.7kg
굵은 고춧가루 1과 1/4컵, 찹쌀풀 2컵
간 배 1컵 반, 채수 반 컵
멸치액젓 1/3컵, 간 멸치진것 1/4컵
간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g
다진 생새우 4마리, 간 마늘 130g
간 생강 25g, 매실청 1컵 반
천일염 70g, 양파 1/2개
쪽파 10대, 미나리 1/4단
대파 반 대, 홍갓 120g
*채수*
물 10컵, 대파 뿌리 5개
대파 흰줄기 한 대, 양파 1/4개
양파껍질 10g, 무 100g
무말랭이 60g, 건 대추 14개, 건 표고버섯 3개
다시마 5g ( 가로 10cm*세로5cm)
1. 물 13.5리터에 천일염 4컵 ( 1.5kg)을 넣고
소금을 충분히 녹인다
배추 5포기의 잎 사이사이에
절임물을 골고루 적시고
반포기 줄기부분에 천일염 70g씩 뿌려
12시간을 절인다
2. 절인 배추는 채반에 밭쳐
3~4시간 물기를 제거한다
3. 무채 700g에 고운 고춧가루 2/3컵(170g)을 넣고 버무려
고춧가루 물을 들인다
4. 냄비에 물 10컵을 붓고
대파 뿌리 5개
대파 흰줄기 한 대, 양파 1/4개
양파껍질 10g, 무 100g
무말랭이 60g, 건 대추 14개, 건 표고버섯 3개를 넣고
20분간 끓이다가
다시마 5g ( 가로 10cm*세로5cm)를 넣고
10분간 더 끓인 채수는
체에 걸러 차게 식힌다
5, 고춧가루 물을 들인 무채에
간 무 1.7kg
굵은 고춧가루 1과 1/4컵, 찹쌀풀 2컵
간 배 1컵 반, 채수 반 컵
멸치액젓 1/3컵, 간 멸치진것 1/4컵
간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g
다진 생새우 4마리, 간 마늘 130g
간 생강 25g, 매실청 1컵 반
천일염 70g을 넣고 섞는다
*서울식 김장김치 찹쌀풀 만드는법
찹쌀45g에 물 450ml를
약불로 끓인 후 식혀서 사용
6. 김치양념에 2~3cm 길이로 채썬 양파 반개
2~3cm 길이로 썬 쪽파 10대
미나리 1/4단, 어슷 썬 대파 반 대(50g)
홍갓 120g을 넣고 살살 버물러
김칫소를 완성한다
7. 김칫소를 조금씩 덜어
배추 줄기부분에 켜켜이 채워넣고
이파리 부분은 김치양념을
손에 묻은것만 가볍게 바른다
겉잎으로 둥글게 감싸 완성한다
김칫소를 덜어가며 배추에 넣어야
김칫소가 묽어지는것을 방지하고
마지막에 김칫소가 모자라는
상황을 방지한다
겉잎으로 감싸 외부공기를 한번 더 차단해주면
발효속도를 늦춰서 쉽게 변질되지 않고
김장김치를 오랫동안 맛있게 먹을 수 있다
남도식 김장김치 재료
배추 5포기 (15kg)
*절이기*
물 13.5리터, 천일염 4컵, 여분 천일염 (700g)
*김칫소*
간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵
고운 고춧가루 2/3컵, 찹쌀풀 750g
굵은 고춧가루 1과 1/4컵
간 고추씨 3큰술, 멸치액젓 1/2컵
간 새우젓 3큰술, 간 멸치진젓 1컵
간 갈치젓 1/3컵, 간 마늘 1컵 반
간 생강 4큰술, 간 양파 1개
간 대파 2대, 설탕 4큰술
소금 1큰술
1. 물 13.5리터에 천일염 4컵 (1.5kg)을 넣고
소금을 잘 풀어 녹인다
배추 5포기의 잎 사이사이에
절임물을 골고루 적시고
반포기 줄기 부분에
천일염 70g씩을 뿌려 24시간을 절인다
2. 절인 배추는 채반에 밭쳐
12시간~하루 정도 물기를 제거한다
3. 간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵
고운 고춧가루 2/3컵, 찹쌀풀 750g
굵은 고춧가루 1과 1/4컵
간 고추씨 3큰술, 멸치액젓 1/2컵
간 새우젓 3큰술, 간 멸치진젓 1컵
간 갈치젓 1/3컵, 간 마늘 1컵 반
간 생강 4큰술, 간 양파 1개
간 대파 2대, 설탕 4큰술
소금 1큰술을 넣어 김칫소를 만든다
*남도식 김장김치 찹쌀풀 만드는법
찹쌀가루 90g에 물 900ml를 넣고
약불로 끓여 식혀서 사용
4. 김칫소를 조금씩 덜어
배추 줄기부분에 켜켜이 채워넣고
이파리 부분은 김치양념을
손에 묻은것만 가볍게 바른다
겉잎으로 둥글게 감싸 완성한다
서울식김치와 다르게 남도식김치는
김칫소의 모든 재료들을
다 갈아서 넣는게 다르네요
쉽게 무르는 무채대신
간무를 넣어야 저장성이 높아지고요
남도식 김장김치는
3가지 종류의 고춧가루와 고추씨를 넣어
칼칼한 맛이 일품
갈치젓을 넣어 풍미는 업~
익을수록 더 깊은 맛이 난다고 해요
< 사진출처 : mbn 알토란>
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