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최고의 요리비결 향신즙 & 향신장 & 향신유
출처 : ebs 최고의 요리비결

심영순 대가의 요리엔 향신즙, 향신장, 향신유 이 3가지 천연양념이 꼭 들어가더라고요 

예전에 옥수동 수제자 방송에서도 나왔던 양념이에요 이번주 2월 4일 알토란 방송에 심영순 대가가 따님인 장윤정 요리연구가가 같이 출연해서 오복떡국과 향신갈비찜을 선보일 예정이에요 아마도 이 3가지 양념이 꼭 필요할 것 같아 미리 정리를 해두어요~ 그러고 보니 작년 추석에도 두 분이 같이 출연해서 추석 명절음식을 소개해주신 기억이 나네요

• 향신즙 만드는 법

- 주재료
배(200g), 무(200g), 양파(200g), 마늘(200g), 생강(10g)

1. 착즙기에 자른 무(200g), 양파(200g), 배(200g), 생강(10g), 마늘(200g)을 넣어 즙을 낸다

* 착즙기가 없을 경우엔 강판에 재료를 곱게 간 뒤 면포로 짜서 즙을 만들어도 됨

* 향신즙은 생선, 고기 요리에 넣으면 잡내를 잡아주고 소화가 잘 되게 해준다

2. 완성된 향신즙은 얼음틀에 부어 냉동보관해 두고 필요할 때마다 꺼내서 사용한다

• 향신장 만드는 법

- 주재료
간장(2컵), 후춧가루(약간), 설탕(1½T), 향신즙(½컵), 소고기(양지머리/100g), 생강(40g), 깻잎(10g), 건고추(5g), 쌀엿(2T), 꿀(½컵), 백포도주(½컵)

1. 건고추(5g), 깻잎(10g)은 큼직하게 자르고, 생강(40g)은 도톰하게 편썬다

2. 핏물을 뺀 소고기(양지머리/100g)는 맛이 잘 우러나도록 얇게 저며 썬 뒤 두드려 편다

3. 냄비에 간장(2컵), 향신즙(½컵), 백포도주(½컵), 후춧가루(약간), 손질한 건고추, 생강, 깻잎을 넣어 한소끔 끓인다

* 양념이 바글바글 끓어오를 때까지 뚜껑을 열고 중불에 끓인다

4. 양념이 끓으면 소고기를 넣어 약불에 소고기 육수가 진하게 우러날 때까지 20~30분 정도 끓인다

5.  쌀엿(2T), 꿀(½컵), 설탕(1½T)을 넣고 양념의 양이 2컵 분량이 될 때까지 약불에 조린다

6. 면포를 올린 체에 밭쳐 소고기의 기름기까지 제거해 걸러내면 향신장 완성

* 조린 소고기는 물을 자작하게 부은 뒤 살짝 끓여 조림 반찬으로 활용해도 좋음

* 향신장 보관법: 한 김 식혀 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다 자연간장이라 조린 정도에 따라 곰팡이가 생길 수 있는데 곰팡이가 생겼을 땐 곰팡이를 덜어내고 다시 한번 끓여 보관한다

• 향신유 만드는 법

- 주재료
식용유(2컵), 깻잎(10g), 대파(50g), 홍고추(30g), 마늘(10개), 생강(30g), 양파(¼개)

1. 냄비에 식용유(2컵), 2cm 크기로 썬 홍고추(30g), 대파(50g), 편 썬 생강(30g), 편 썬 마늘(10개), 채 썬 양파(¼개), 큼직하게 썬 깻잎(10g)을 넣고 중불에 올려 15분 정도 끓인다

2. 향신채가 갈색빛이 돌면 체에 밭쳐 건더기를 걸러내면 향신유 완성

* 향신유 보관법 : 한 김 식힌 뒤 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다