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알토란 481회 3월 17일 풋마늘물갈비 레시피
출처 : mbn 알토란

탐나는 맛 알토란! 봄철 기력 완주 입맛 살리는 건강밥상 천상현 셰프의 깔끔하고 개운한 풋마늘물갈비 레시피

• 알토란 풋마늘물갈비 만드는 법

-육수 재료
물 2L, 진간장 350mL, 황설탕 350g, 물엿 100g, 배∙사과 200g씩, 양파 150g, 무 150g, 대파 150g
-기본 재료
육수 500mL, 돼지 등갈비 500g, 돼지 목살(0.8cm) 600g, 소주 반 병, 풋마늘 120g, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 깐 통마늘 15개, 매실청 2큰술, 참기름 2큰술, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 백후추 1작은술, 커피 가루 1작은술, 표고버섯 2개, 팽이버섯 1개(50g)

1. 돼지 등갈비 500g과 목살 600g에 칼집을 넣고 찬물에 30분간 담갔다 건진다

* 돼지등갈비는 갈비뼈 흰색 막에 칼집을 내주면 익으면서 뼈와 고기가 잘 분리된다

2. 핏물을 뺀 목살과 등갈비에 소주 반 병을 붓고 10분간 재워 잡내를 제거한 뒤 건져둔다

3. 배·사과 200g, 양파·무 150g씩은 0.3cm 정도로 얇게 썰고 대파 150g은 어슷 썬 뒤, 물 2L 부은 냄비에 담고 진간장 350mL, 물엿 100g, 황설탕 350g을 넣는다

4. 재료들이 물러질 때까지 센 불에 끓이다가 끓기 시작하고 5분 정도 더 끓이다 불을 끄고 1시간 식힌 뒤 건더기를 걸러 육수를 만든다

* 너무 오래 끓이면 짜질 수 있으니 15분만 끓인 후 불을 끄고 잔열에 맛을 우려낸다

5. 풋마늘 120g은 2 등분해서 4~5cm로 썰고, 표고버섯 2개는 슬라이스 하고 청양고추 3개와 홍고추 1개는 1cm 두께로 썬다

6. 식혀둔 육수 500ml, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 백후추 1작은술, 참기름 2큰술, 매실청 2큰술, 커피 가루 1작은술을 넣고 섞은 뒤 등갈비와 목살을 담가 30분~1시간 재운다

* 풋마늘 물갈비의 비법재료인 커피가루는 진한 색을 내주고 고기의 잡내 제거에도 도움이 된다

7. 재워둔 고기에 통마늘 15개, 슬라이스 한 표고버섯 2개를 넣고 끓인다

8. 끓기 시작하면 15분을 더 끓인다

9. 마지막에 손질한 팽이버섯, 청양고추, 홍고추를 넣고 10~20초간 끓인 뒤 불을 끄고  풋마늘을 올려 마무리하면 천상현 셰프의 풋마늘물갈비 완성

◐알토란 418회 레시피 모음◑