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알토란 475회 2월 4일 장윤정 요리연구가의 향신갈비찜 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 설 명절음식 특집 요리 명가의 비법 설 밥상 심영순 대가의 비법이 담긴 장윤정 요리연구가의 향신갈비찜 레시피

향신갈비찜은 " 향신즙 " 이용해 풍미와 맛을 살린 갈비찜으로 국물 없이 만드는 갈비찜

• 알토란 향신갈비찜 만드는 법

-기본 재료
갈비 1kg, 무 50g, 향신즙 3큰술 반(3큰술+반 큰 술), 청주 2큰술, 물 잠길 정도, 황기 2 뿌리(4g), 전분 1큰술, 향신장(맛간장) 5큰술 반, 꿀 1큰술, 참기름 1작은술, 갈비 육수 세 국자
-고명 재료
삶은 밤 5개, 삶은 무 60g, 삶은 당근 60g, 대추 6개, 은행 8개, 호두 4개, 새싹 쌈 그릇당 2~3 뿌리

• 심영순 요리연구가의 향신즙 만드는 법

파, 마늘, 배, 무, 양파를 동일 비율로 간 뒤 면포에 걸러 즙을 내면 향신즙 완성

완성된 향신즙은 얼음 큐브에 넣어 얼려서 보관한다

향신즙 상세 레시피는 위 포스팅을 참고하면 됩니다

1. 갈비 1kg은 찬물에 담가 3~4시간 핏물을 제거하고 기름기를 제거한 뒤 한 두 번 칼집을 넣어 손질한다

* 핏물을 제거할 때 미지근한 물을 사용하면 누린내의 원인이 될 수 있으니 꼭 찬물에 핏물을 뺀다

2. 갈비가 잠길 정도의 끓는 물에 불린 황기 2 뿌리( 건황기를 찬물에 담가 10분 정도 불림) , 황기 불린 물, 자른 무 50g, 향신즙 3큰술, 청주 2큰술을 넣어 팔팔 끓인다

3. 물이 다시 팔팔 끓어오르면 손질한 갈비 1kg을 넣고 갈비가 물렁해질 때까지 40분 끓인다

* 냉동 고기의 경우 1시간 끓일 것

* 압력솥에 삶으면 살이 물러지니 쫄깃한 식감을 위해 냄비에 끓이는 것을 추천

4. 40분 삶은 갈비를 건져낸다

5. 갈비 삶은 육수는 꼭 면포에 걸러 기름기를 제거해야 기름이 또 생기지 않는다

6. 삶은 갈비에 전분 1큰술을 넣어 버무린다

* 전분가루를 입혀 식감을 부드럽게 하고 고기의 표면을 코팅해 딱딱해지는 것을 방지한다

7. 팬에 식용유를 살짝 두르고 전분 묻힌 갈비를 살짝 구워 쫄깃하고 윤기 나게 만든다

8. 한 입 크기로 썬 당근 60g, 무 60g은 밤 모양으로 돌려 깎는다

9. 손질한 무, 당근 깐 밤 8알은 끓는 물에 삶는다

10. 팬에 삶은 무, 당근, 밤, 은행 8알, 대추 6개, 호두 4개를 넣고 갈비 삶은 육수 한 국자를 넣고 볶는다

11. 간장 반 큰 술을 넣어 갈비육수와 간장으로 밑간 한 갈비찜 고명을 만든다

12. 웍에 갈비 삶은 육수 2 국자, 간장(향신장) 5큰술, 향신즙 1/2큰술, 참기름 1작은술, 꿀 1큰술 반을 넣는다

* 꿀 대신 물엿 또는 조청으로 대체가능

13. 양념장이 끓어오르면 구운 갈비를 넣고 간이 배도록 조린다

14. 준비한 고명을 넣고 양념장이 없을 때까지 졸인 뒤 그릇에 담는다

15. 새싹 삼 뿌리에 꿀을 살짝 입힌 뒤 고명으로 얹어주면 장윤정 요리연구가의 향신 갈비찜 완성