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알토란 471회 1월 7일 팽현숙의 꼬리곰탕 &깍두기
출처 : mbn 알토란

 

알토란 2024  팽현숙 & 최양락 셰프의 024 겨울 보양식 한 상

사골육수를 섞어 더욱 깊은 국물맛의 소꼬리 요리 꼬리곰탕 만드는 법 꼬리곰탕과 같이 먹으면 환상의 궁합 팽현숙 셰프의 순댓국집 깍두기 비법 레시피

 

• 알토란 꼬리곰탕 만드는 법

 

 

-기본 재료
소꼬리 6kg, 사골국물 (사골 2.5kg 6시간 이상 우리기) 감초 4조각, 엄나무 한 줌, 당귀 6조각, 강화 인삼 3 뿌리, 대파 반대(고명)

 

 

1. 소꼬리 6kg은 물에 2시간 30분 정도 담가 핏물을 뺀다

* 핏물이 잘 빠지도록 중간중간 물을 갈아 준다

 

 

2. 핏물을 뺀 소꼬리는 찬물로 두어 번 헹군 뒤 마지막에 따끈한 물로 헹궈낸다

 

 

3. 들통에 소꼬리와 소꼬리가 잠길 정도의 물을 붓고 엄나무 한 줌, 당귀 6조각, 강화 인삼 3 뿌리, 감초 4조각을 넣고 약 20분간 끓인다

* 중간중간 떠오르는 불순물을 제거한다

 

 

4. 한소끔 끓인 뒤 물은 버리고 소꼬리 하나하나를 깨끗하게 물로 씻는다

* 너무 진한 한약재의 향이 나지 않게 한약재는 초벌로 데쳐낼 때 사용한다

 

 

5. 맑고 담백한 국물을 위해 씻은 소꼬리 가장자리에 붙은 지방은 가위로 깔끔하게 제거한다

 

 

6. 깨끗하게 손질한 소꼬리를 다시 들통에 넣고 물을 자작하게 2.5리터 정도를 넣고 중불로 2시간 1차로 끓인다

* 계속 기름이 뜨기 때문에 기름과 불순물을 제거한다

 

 

7. 사골 3kg은 핏물을 제거한 뒤 6시간을 끓여 사골 육수를 따로 준비한다

*사골과 소꼬리를 같이 넣어 너무 오래 끓이게 되면 소꼬리의 살과 뼈가 분리되기 때문에 따로 끓여 준비한다

 

 

8. 뽀얗고 진한 국물을 위해 소꼬리 육수와 사골육수를 8: 2 비율로 섞고 삶은 소꼬리를 넣는다

 

 

9. 섞은 육수를 한소끔 더 끓인 뒤 그릇에 담아 고명으로 송송 썬 대파를 올려주면 팽현숙의 꼬리곰탕 완성

 

 

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• 알토란 깍두기 만드는 법

-기본 재료
큰 무 2개 (1.6kg 2개), 밀가루 풀 1컵, 양파 반 개, 마늘 5알, 생강 1톨, 사과 반 개, 배 반 개, 육수 한 컵 반(대파 1대, 양파 반 개, 디포리 2마리, 멸치 6마리, 다시마 1장, 물 1리터), 홍고추 2개, 천일염 2큰술, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 2큰술, 새우젓 1큰술, 스테비아 1작은술

 

 

1. 무 2개는 양쪽 끝을 자르고 가로 세로 2cm 크기로 썬다

* 지른 무 끝부분은 김치 양념에 사용

 

 

2. 손질한 무에 천일염 2큰술, 스테비아 1작은술을 넣고 버무려 30분간 절인다

* 설탕 대신 스테비아를 넣고 절이면 깍두기가 질척해지는 것을 막는다

 

 

3. 물 1리터에 멸치 6마리와 디포리 2마리 양파 1/2개, 다시마 1장, 자른 대파 1대를 넣고 끓여 육수를 만든 뒤 건더기를 건지고 차게 식힌다

 

 

4. 양파 반 개, 마늘 5알, 생강 1톨, 사과 반 개, 배 반 개, 마늘 5알, 잘라둔 무 밑동을 믹서기에 갈기 좋게 자른다

 

 

4. 믹서기에 손질한 채소를 모두 넣고 식힌 육수 1컵 반을 넣고 갈아준다

* 깍두기 양념에 무를 갈아 넣어 시원한 맛을 더한다

 

 

5. 30분간 절인 무에서 생긴 물을 버린다

 

 

6. 무에 고춧가루 1컵을 넣고 버무린다

 

 

7. 밀가루풀 1컵, 믹서기에 간 재료, 고춧가루 1컵, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 2큰술을 섞어 김치양념을 만든다

 

 

8. 김치양념에 고춧가루에 버무려둔 깍두기를 넣어 버무린다

* 취향껏 양파나 대파 등을 고명으로 넣어도 됨

 

 

9. 하루 숙성 후 냉장고에 보관하며 익히면 팽현숙의 깍두기 완성