일상을 체험하다

알토란 243회

밥맛이 좋다! 완벽한 여름 집밥

임성근 조리기능장의 등갈비비지찌개

신김치 대신 알배기 배추를 넣어

보기에도 담백하고 아주 깔끔해보이네요

직접 콩을 갈아서 끓인 

임짱의 등갈비비지찌개는

보양식 같은 느낌이 들어요

알토란 임성근 등갈비비지찌개 재료

( 4인분 )

백태 1.5컵, 등갈비 1.2kg

알배추 적당량

새우젓 3큰술, 다진 마늘 3큰술

된장 2큰술

대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개

1. 백태 1.5컵에 물 4컵을 넣고

4시간을 불린다

*백태 1.5컵을 기준으로

4배의 물의 양이면 6컵이 맞는데

잘못 나온듯?ㅋㅋ

일단은 레시피대로 적어 놓을께요

콩을 불릴때 물의 양은

콩의 4배를 사용한다

물이 너무 적으면 콩이 잘 불지 않고

물이 많으면 콩의 맛이 빠져 나간다

콩을 불리는 시간도 계절마다 약간 다르다

여름철은 4시간

겨울철은 10~12시간이 적당하다

살짝 눌러봤을때

불린 콩이 반으로 잘 쪼개지면

잘 불어진것이다

콩을 오래 끓이면 메주 냄새가 나기때문에

이렇게 불린 콩은 삶지 않고

바로 믹서기에 갈아서

등갈비비지찌개에 넣는다

2. 불린 백태에 물 4컵을 넣고

믹서기로 거칠게 간다

콩의 입자가 적당히 살아 있을 정도로

거칠게 갈아줘야

씹었을때 더 고소한 맛이 난다

3. 등갈비 1.2kg을 1차로 먼저

끓는 물에 5분간 데쳐 

찬물에 헹궈 불순물을 빼낸다

4. 물 12컵에 설탕 2큰술을 넣고

30분간 삶는다

등갈비를 삶을때 약간의 설탕은

연육작용을 도와

등갈비가 훨씬 부드러워진다

5. 알배추는 끓는 물에 3분 정도 데친뒤

찬물에 헹궈 먹기좋게 찢는다

물기를 꽉 짠 알배추에

새우젓 3큰술, 다진 마늘 3큰술

된장 2큰술을 넣어 양념을 한다

6. 30분간 2차로 끓인 등갈비에

양념한 알배추와 갈아 놓은 불린콩을 넣고

콩이 타지 않도록 저어주며

익을때까지 약 15분간 끓인다

갈아 놓은 콩이 자꾸 가라앉아

저어주지 않으면 타기 쉽다

15분간 계속 저어가면서 끓인다

7. 마지막에 송송 썬 대파 1대와

청양고추 홍고추를 넣어 마무리하면

알토란 등갈비비지찌개 완성

알토란 등갈비비지찌개 맛의 한 수

" 알배추 " 를 넣어라!

알배추는 담백한 맛으로

콩의 구수함과

등갈비의 고소함을 제대로 느낄 수 있다

번거롭지만 알배추를 한번 데친뒤

등갈비비지찌개에 넣으면

완성 후 배추의 모양이 깔끔하게 유지된다

등갈비비지찌개에 알배추를 넣으면 좋은점

1. 콩의 고소한 맛을 극대화

2. 칼로리는 적고 아미노산이 풍부

뼈가 쏙쏙 떨어지는 등갈비비지찌개를

만들기 위해서는

등갈비 손질도 중요하다

등갈비 근막에 세로로 길게

칼로 칼집을 넣는다

익으면서 칼집을 낸 근막이 벌어져

뼈와 살이 잘 분리가 된다

등갈비를 하나하나 자를때는

살과 살 사이가 아닌

뼈 바로 옆에 칼을 넣어 자르면

뼈와 살이 잘 분리가 된다

나중에 완성된 등갈비지찌개를 보면

뼈와 살이 쏙쏙 분리가 되는 모습을 볼 수 있다

생 등갈비는 핏물을 뺄 필요없이

끓는 물에 살짝 데쳐서

핏물을 응고시켜 사용하면 된다

냉동 등갈비도 핏물만 잘빼면

맛있는 등갈비요리를 만들 수 있다

< 냉동 등갈비 손질 하는 법>

찬물에 설탕 2큰술을 넣고 풀어준뒤

해동한 냉동 등갈비를 넣고

4시간정도 담가 핏물을 뺀다

설탕을 넣어 핏물을 빼면

삼투압작용으로 뼈에 핏물이 잘 빠져

잡내를 싹~ 제거할 수 있다

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 243회

밥맛이 좋다! 완벽한 여름 집밥

김하진 요리연구가의 삭힌 깻잎 맛있게 담그는법

삭힌 깻잎을 활용한 감칠맛 가득한

양념깻잎 만드는법

김하진 쌤의 삭힌깻잎에 사용되는

깻잎의 수량이 1,000장이에요

이걸 언제 다 씻나 했는데

씻지 않고 그냥 만든다고 하시네요

소금물도 끓이지 않고 만드는 것이라

생각보다 만드는 방법은 아주 간단하더라고요

알토란 김하진 삭힌 깻잎 재료

깻잎 2박스 ( 대략 1,000장)

소금물 황금 비율

물 24컵, 소금 3컵, 소주 3컵

삭힌 깻잎에 사용되는 깻잎은

일반 깻잎이 아닌

노지 깻잎은 선택!

노지 깻잎은 일반 깻잎보다

억세고 줄기도 굵다

노지 깻잎으로 만들어야

잘 삭고 쉽게 찢어 지지 않는다

삭힌 깻잎은 물에 담가 짠맛을 빼고

먹어야 하기 때문에

삭힐때 씻을 필요가 없다

1. 깻잎 2박스 1,000장은

30장씩 실로 묶어 준비한다

깻잎 묶는법

깻잎 30장을 반으로 나누어

반씩 겹치게 놓고

실로 가볍게 묶어 준다

꽉 묶지 않아도

삭으면 잘 풀리지 않는다

2, 묶은 깻잎은 통에 엇갈리게 채워넣고

접시와 누름돌로 누른다

3. 물 24컵, 소금 3컵, 소주 3컵을 넣어

소금을 잘 풀어 소금물을 만든다

소금물을 깻잎에 붓고

3주간 실온에서 삭힌다

4. 3주 동안 삭힌 깻잎은

냉장보관 한다

알토란 삭힌 깻잎 하나면

1년 반찬 걱정 끝!

삭힌 깻잎을 활용한 양념깻잎 재료

삭힌 깻잎 150장

송송 썬 실파 1컵, 다진 양파 1컵

다진 당근 1컵, 고운 고춧가루 5큰술

통깨 5큰술

밀가루풀

밀가루 20큰술, 멸치 육수 2컵

조청 3/4컵, 멸치 액젓 1/2컵

1. 삭힌 깻잎은 냉수에

30분간 담가 짠맛을 충분히 뺀뒤

물기를 꽉 짜준다

2. 밀가루 20큰술에 멸치육수 2컵을 넣고

밀가루를 잘 풀어주고

조청 3/4컵, 멸치액젓 1/2컵을 넣어

밀가루 풀을 만든다

*밀가루풀을 쑤다가

나중에 조청과 멸치액젓을 넣던데

처음부터 같이 넣어도 되는듯?

3. 밀가루 풀을 차게 식힌다

4. 식힌 밀가루 풀에 송송 썬 실파 1컵

다진 양파 1컵, 다진 당근 1컵

고운 고춧가루 5큰술, 통깨 5큰술을 넣고

양념장을 만든다

5. 깻잎 한장한장마다

양념을 적당히 펴바르면

알토란 양념깻잎 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>