일상을 체험하다

편스토랑 255회 25년 1월 17일 갈낙샤부샤부전골 & 한 입 쌈밥 레시피
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

신상출시 편스토랑 윤종훈의 갈낙샤부샤부전골, 한입 쌈밥 레시피

샤브샤브용 소고기에 양념한 낙지를 더한 밀푀유나베 비주얼의 갈낙샤부샤부전골! 손님초대 요리로도 좋아 보이네요

날치알을 올린 한입 쏙쏙 쌈밥도 너무 귀여워요~

• 편스토랑 갈낙샤부샤부전골 만드는 법

-기본 재료
샤부샤부용 소고기, 낙지 2마리, 당면 한 줌, 밀가루, 천일염
알배추 1개, 양파 1개, 무 1토막, 청경채 2개, 느타리버섯 한 줌, 팽이버섯 한 줌, 표고버섯 2개, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쑥갓 한 줌

-육수 재료 
파뿌리, 디포리, 건표고, 다시마

-양념 재료 
고춧가루, 간장, 설탕, 맛술, 참치액, 다진 마늘, 다진 생강, 참기름, 다시마기름, 깨소금, 후추

-재료준비
1. 당면 한 줌은 약 10분간 불린다
2. 양파 1개는 채 썰고 무 1토막은 나박 썰고 청경채 2개는 길게 반으로 썰고 느타리버섯 한 줌, 팽이버섯 한 줌은 먹기 좋은 크기로 떼어놓는다
3. 표고버섯 2개는 별 모양으로 칼집을 낸다
4. 청양고추 1개, 홍고추 1개는 송송 썰어 물에 헹궈 고추씨를 제거한다

1. 물 2L에 파뿌리, 디포리, 건표고, 다시마를 넣고 끓여 육수를 만든다

2. 완성된 육수는 면포에 걸러 준비한다

3. 낙지 2마리는 밀가루와 천일염을 넣어 미끈거리는 점액과 이물질을 제거한 뒤 씻는다

4. 고춧가루 4T, 간장 3T, 설탕 1T, 맛술 1T, 참치액 1T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1t, 참기름 1T, 다시마기름 1T, 깨소금 약간, 후추 약간을 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다

↑윤종훈의 다시마기름 만드는 법

5. 낙지에 양념장 2T를 넣고 버무려 양념한다

6. 알배춧잎 위에 샤부샤부용 고기를 올리고 다시 배추와 고기 순으로 차곡차곡 쌓아 올린 후 한 입 크기로 자른다

7. 냄비에 썰어둔 무와 양파를 먼저 깔고 재료들을 빙 둘러 채운다

8. 가운데 불린 당면과 양념한 낙지를 넣고 남은 양념장, 청양고추, 홍고추를 올린다

9. 준비한 육수를 붓고 끓인 후 전골이 어느 정도 끓고 난 뒤 마지막으로 쑥갓을 올려 마무리하면 윤종훈의 갈낙샤브샤브전골 완성

• 편스토랑 한입쌈밥 만드는 법

-기본 재료
쌈 채소, 밥, 비빔 날치알, 검은깨

1. 쌈 채소의 줄기를 V자로 칼집 낸 뒤 자른다

2. 밥에 참기름을 넣어 섞고 한 입 크기로 동그랗게 모양을 만든다

3. 쌈채소의 잘린 끝부분을 겹쳐 둥글게 말아준 뒤 밥을 얹어주고 밥 위에 비빔 날치알을 1t씩 얹고 검은깨를 조금씩 뿌려주면 윤종훈의 날치알 한입쌈밥 완성

편스토랑 254회 25년 1월 10일 근본 황태구이 & 두부새우젓국 레시피
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

kbs 신상출시 편스토랑 한식대가 윤종훈의 한정식 밥상 황태구이, 두부새우젓국 레시피

• 편스토랑 근본 황태구이 만드는 법

-재료
황태 1마리(90g), 찹쌀가루, 다시마기름, 참기름, 쪽파 약간, 통깨
고추장, 고춧가루, 고추기름, 간장, 설탕, 맛술, 물엿, 다진 마늘, 다진 생강, 후추, 깨소금

↑다시마기름 만드는 법↑

1. 황태 1마리(90g)는 머리, 꼬리, 지느러미를 가위로 제거하고 가볍게 씻은 뒤 넓은 그릇에 넣고 물을 자작하게 부어 약 10분간 불린다

*황태의 살 부분이 바닥에 닿도록 넣고 물에 불린다

2. 불린 황태의 잔가시를 제거한 뒤 양념이 잘 배게 사선으로 칼집을 낸다

3. 황태가 머금고 있던 물기를 꾹 짜서 따로 보관해 둔다

4. 찹쌀가루를 체에 곱게 내려 황대 앞뒤로 뿌려준다

* 찹쌀가루를 체에 걸러 앞, 뒷면에 뿌리면 황태구이의 식감이 더 쫀득해지고 맛있어진다

5. 볼에 고추장 1T, 고춧가루 1T, 고추기름 1T, 간장 1T, 설탕 1T, 맛술 1T, 물엿 3T, 다진 마늘 0.5T, 다진 생강 0.5t, 후추 0.5T, 깨소금 0.5T, 참기름 1T을 섞어 양념장을 만든다

6. 양념장에 황태육수를 더해 잘 섞는다

7. 달군 팬에 다시마기름을 넉넉하게 두르고 황태의 살 부분부터 굽는다

* 살 부분부터 구워야 오그라들지 않는다

8. 황태를 뒤집어주고 다시마 기름 1T와 참기름 1T를 추가하여 반대 면도 굽는다

9. 어느 정도 구워진 황태에 양념장을 넣고 앞뒤로 뒤집어가며 촉촉하게 졸이듯 굽는다

10. 양념이 다 졸아들면 한 입 크기로 황태를 자른다

11. 그릇에 담은 뒤 황태 위에 송송 썬 쪽파와 통깨를 솔솔 뿌려주면 윤종훈의 황태구이 완성

• 편스토랑 두부새우젓국 만드는 법

-재료
두부 100g, 새우젓, 냉동굴 6개, 쪽파 1 뿌리, 홍고추 1/2개, 다진 마늘, 소금

1. 냉동굴 6개는 찬물에 담가 해동한다

2. 새우젓 듬뿍 1T를 꺼낸 뒤 칼로 잘게 다진 뒤 다진 새우젓을 면포에 넣고 꾹 짜서 새우젓 국물만 짜낸다

3. 홍고추 1/2개는 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 약 4cm 길이로 채 썰고 두부 100g은 찌개용 크기로 깍둑 썰고 쪽파 1 뿌리는 4cm 길이로 썬다

4. 냄비에 물 500ml를 넣고, 물이 끓어오르면 새우젓 국물을 넣는다

5. 해동한 굴과 손질한 두부를 넣고 한소끔 끓이면서 맑은 국물을 위해 위에 떠오르는 거품을 중간중간 제거한다

6. 썰어둔 홍고추와 쪽파를 넣고 기호에 맞게 다진 마늘과 소금을 약간 넣어 간을 맞추면 윤종훈의 두부새우젓국 완성

편스토랑 254회 25년 1월 10일 근본 비빔밥 레시피
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

kbs 신상출시 편스토랑 윤종훈의 " 근본 비빔밥 " 레시피

한 치의 오차도 없는 일정한 규격으로 썬 재료에 직접 만든 다시마기름에 볶아 만드는 정성 가득한 한식 비빔밥입니다

• 편스토랑 근본 비빔밥 만드는 법 

-재료( 2인분 기준)
애호박 1/2개, 도라지 1~2개, 자숙 고사리 100g, 청포묵 1/3팩, 소고기(양지 또는 우둔) 50g, 계란 2개
식용유, 조각 다시마, 간장, 설탕, 깨, 후추, 참기름, 소금, 고추장, 밥 2공기

↑ 다시마기름 만드는 법 ↑

1. 애호박 1/2개는 약 6.5cm 길이로 채 썬뒤 소금 한 꼬집을 뿌려 살짝 절인다

2. 자숙 고사리 100g은 4cm 길이로 썬 뒤 밑간한다

* 아래 소고기 밑간 양념 남은 간장양념장으로 밑간해둔다

3. 청포묵 1/3팩은 4cm 길이에 맞춰 채 썬 뒤 약 1분 정도 데쳐 물기를 제거하고 참기름과 소금을 약간 넣어 버무린다

4. 도라지 1~2개는 4cm 길이로 채 썰어 소금물에 감가 쓴맛을 제거한다

5. 달군 팬에  다시마 기름 1T를 두르고, 물기를 제거한 도라지와 소금 한 꼬집을 넣고 볶아 도라지볶음을 만든다

6. 달군 팬에  다시마 기름 1T를 두르고 물기를 제거한 절인 애호박, 양념한 고사리를 각각 볶아 나물을 만든다

7. 계란 2개를 깨서 흰자와 노른자를 분리한 뒤 풀면서 알끈과 거품을 꼼꼼하게 제거한다

8. 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 치킨타월로 닦아내 얇게 기름 코팅을 한 후 노른자와 흰자를 각각 부쳐 황단과 백단을 만든다

9. 완성된 지단은 한 김 식힌 뒤 4cm 길이에 맞춰 채 썬다

10. 소고기(양지 또는 우둔) 50g은 결을 살려 채 썰고 남은 자투리는 잘게 다진다

11. 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1작은술, 깨 1작은술을 섞어 간장 양념장을 만든다

12. 채 썬 소고기, 다진 소고기에 간장 양념장 1큰술 씩을 넣고 버무린다 ( 고사리에도 동일한 양념 1큰술 사용)

* 남은 간장 양념장은 볶음 고추장에 사용한다

13. 달군 팬에 밑간 한 채 썬 소고기를 넣고 볶는다

14, 소고기를 재우고 남은 양념에 고추장 듬뿍 1큰술을 넣고 섞는다

15. 달군 팬에 양념한 다진 소고기를 넣고 볶다가 간장양념과 고추장 섞은 것, 다시마기름 1큰술을 더해 볶는다

16. 소고기볶음고추장에 다시마기름을 냈던 다시마를 잘게 부숴 올린다

17. 그릇에 밥을 담고 모든 재료를 기호에 맞게 넣고 소고기볶음고추장을 얹어 마무리하면 윤종훈의 비빔밥 완성

편스토랑 254회 25년 1월 10일 다시마기름 레시피
출처 : kbs 신상출시 편스토랑

신상출시 편스토랑 새로운 편셰프 윤종훈의 다시마기름 레시피

윤종훈님 요리를 보니 정성광인 이상우님만큼 정성이 한가득이에요 ㅋㅋ 직접 만드는 감칠맛 좋은 다시마기름으로 근본비빔밥과 황태구이에도 모두 사용합니다

• 편스토랑 다시마기름 만드는 법

-재료
식용유, 조각 다시마

1. 달군 팬에 자작할 정도로 식용유를 넉넉하게 두른다

2. 약 130~140도의 온도에 조각 다시마 10개를 넣고 30초간 빠르게 튀겨준다

* 다시마는 너무 높은 온도에서 튀기면 쓴맛이 나고 탈 수 있으니 저온에서 서서히 튀기는 것이 좋다

3. 튀긴 다시마는 건져내고 기름만 따라내면 윤종훈의 다시마기름 완성

* 다시마 기름은 비빔밥, 나물 등에 두루두루 활용이 가능하고 튀긴 다시마는 버리지 않고 비빔밥에 사용한다