일상을 체험하다

알토란 397회 설렁탕 & 볶은 소금 안일옥 김종열 사장님 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 100년 전통의 맛! 안일옥 김종열 사장님의 설렁탕 만드는 법

12시간 핏물을 빼고 12시간을 푹 고아 만드는 설렁탕에 쓴맛을 줄이고 단맛을 높인 볶은 소금을 사용하는 게 포인트네요

소의 모든 재료가 다 들어간 소한마리탕이라,, 집에선 못할 것 같은 레시피 ㅋㅋ 방송 보다 보니 나중에 들어보고 싶더라고요

• 알토란 설렁탕 재료

사골, 잡뼈 10kg, 소머릿고기&양지고기 5kg, 꼬리, 도가니, 우족, 천일염, 생수, 대파

1. 대야에 고기 재료들을 넣고 흐르는 수돗물에 핏물을 뺀다

2. 가마솥에 물을 붓고, 사골,잡뼈,소머릿고기,양지고기 넣어서 12시간 동안 끓인다.

* 강불 -> 중불 -> 약불순으로 끓이며 소머리와 양지는 3시간만 끓여서 꺼내고 식힌 뒤에 고명으로 내고, 사골과 잡뼈는 계속 끓인다.

3. 도가니 ( 3시간 ), 꼬리 ( 2시간 ), 우족 ( 2시간 )은 각각 삶은 후 2번의 육수에 합치고 불 끄기 마지막 30분 전에 강불로 확 끓인다

4. 팬에 천일염을 넣고 30분간 볶아 볶은 소금을 만든다

*소금은 볶으면 쓴맛이 줄어들고 단맛은 상승한다

5. 잘 익은 소머릿고기, 양지를 먹기 좋게 썰어 뚝배기에 담고 육수와 송송 썬 대파를 올려주면 맛집의 설렁탕 완성

알토란 397회 영미오리탕 & 초장 김증지 사장님 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 광주 43년 오리탕 맛집 영미오리탕 김증지 사장님의 오리 들깨탕 비법

방송으로 보니 정성이 엄청나네요 그래서 맛집인가봐요

• 알토란 오리탕

-기본 재료
손질된 오리, 재래식 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 통 들깨 1kg, 미나리(*양은 취향껏), 생수
-초장 재료
홍매실청 10mL, 고추장 170g, 사과식초 7.5mL, 설탕 75g, 물엿 80g, 사이다 18mL, 다진 마늘 1작은술, 생수 30mL, 볶은 들깨

1. 믹서기에 물을 조금씩 넣어주며 물에 불린 들깨 1kg을 최대한 곱게 갈아준다

2. 고운 체에 걸러 부드러운 들깨 육수를 만든다

3. 손질한 오리 한 마리를 씻어서 뚝배기에 넣는다

4. 물 9 :  들깨 육수 1의 비율로 물에 희석한 초벌 육수를 만들어 붓는다

5. 재래식 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고운 고춧가루 크게 1큰술을 넣고 센불 10분 - 중약불 - 마지막 센불 5분 순서로 40분간 초벌로 끓인다

6. 오리가 눌어붙지 않도록 뒤적이며 끓이다 40분간 식힌다

7. 식힌 오리탕의 뜬 기름을 따라내고 진한 들깨 육수를 부어 한번 더 끓이면서 담백한 맛을 위해 기름은 모두 걷어낸다

8. 홍매실청 10mL, 고추장 170g, 사과식초 7.5mL, 설탕 75g, 물엿 80g, 사이다 18mL, 다진 마늘 1작은술, 생수 30mL를 섞어 오리탕 특제 초장을 만든다

* 향이 진하고 풍미가 좋은 홍매실청을 사용하는 게 포인트! 매실청의 양이 잘못 나온 것 같아요 ㅋ

9. 마지막에 상큼한 식감을 더해 줄 미나리를 듬뿍 올려주면 알토란 오리탕 완성