일상을 체험하다

알토란 431회 바다보약 양재중 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 양재중 셰프의 무즙을 활용해 주꾸미찜 맛있게 만드는 법 압력밥솥으로 짧게 끓여도 보약 같은 임연수미역국 레시피

• 알토란 주꾸미찜 만드는 법

-기본 재료
주꾸미 10마리, 두절 콩나물(찜탕용) 500g, 미나리 약 10줄기(100g), 물 반 컵, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 전분물 3큰술, 통깨 1큰술, 굵은소금 1컵(손질할 때 사용), 무 반 개 (무즙 3컵)
-양념 재료
고춧가루 반 컵, 올리고당 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 진간장 2큰술, 맛술 3큰술, 참기름 2큰술, 새우젓 1큰술

1. 주꾸미 10마리는 대가리를 뒤집어 먹물주머니와 이빨을 제거한다

2. 주꾸미에 굵은 소금 1컵을 넣어 빡빡 문질러 씻어준 뒤 흐르는 물에 여러 번 씻어 짠기를 뺀 후 물기를 제거한다

* 굵은 소금을 사용하면 주꾸미 특유의 끈적함과 비린내를 제거하고 굵은소금의 거친 질감으로 육질이 더욱 연해진다

3. 깨끗하게 세척한 주꾸미는 몸통과 대가리를 분리하고 너무 크지 않게 다리를 2~3개로 나눠 썬다

4.  무 반개를 믹서기에 갈아 무즙 3컵 분량을 만든다

5. 김이 오른 찜기에 주꾸미를 먼저 넣은 후 면보를 덮고 무즙 3컵을 올려 뚜껑을 닫아 김이 다시 오른 뒤 약 10분간 찐다

* 이렇게 찐 주꾸미는 주꾸미 숙회로 먹어도 ok!

6. 웍에 찜용 콩나물 500g, 7cm 길이로 자른 미나리 100g, 어슷 썬 청양고추 2개, 홍고추 1개, 물 반 컵을 부어 뚜껑을 닫고 센 불에 끓인다

7. 고춧가루 반 컵, 올리고당 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 진간장 2큰술, 맛술 3큰술, 참기름 2큰술, 새우젓 1큰술을 섞어 쭈꾸미찜 양념장을 만든다

8. 웍에 찐 주꾸미와 양념장을 넣어 섞으면서 볶는다

9. 국물이 끓으면 전분물 3큰술을 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞춘다

10. 그릇에 담은 뒤 통깨를 뿌려 마무리하면 양재중 셰프의 주꾸미찜 완성

주꾸미찜 알토란 포인트

1. 주꾸미는 무즙을 넣어 익힌다

2. 양념장에 새우젓을 넣는다

• 알토란 임연수어미역국 만드는법

-기본 재료
불린 미역 400g, 임연수 1마리 (800g), 국간장 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 물 10컵 (1차 5컵 + 2차 5컵)

1. 임연수어 1마리 800g은 1차로 비늘을 제거하고 대가리를 자르고 내장을 제거한 후 뼈를 제거하며 세장 뜨기 한다

2. 육수에 사용할 대가리와 뼈는 토막 내 찬물에 10분간 담가 핏물을 제거한다

3. 임연수어 살은 먹기 좋은 크기로 자른다

4. 뜨거운 물을 임연수에 끼얹고 임연수어 살은 더 익지 않도록 찬물에 담갔다 흐르는 물에 손으로 밀어 임연수어의 작은 비늘까지 깨끗하게 제거한다

5. 불린 미역 400g은 적당한 크기로 자른다

6. 압력밥솥에 참기름 2큰술, 불린 미역을 넣고 충분히 볶아준다

* 압력밥솥에 미역국을 끓이면 오래 끓인 미역국의 맛을 낼 수 있다

7. 볶던 미역에 1차로 물 5컵을 붓고 핏물을 뺀 임연수 대가리와 뼈를 헹궈 면보에 넣고 면보째 같이 넣어 뚜껑을 닫고 칙칙 소리가 나면 10~15분 정도 끓인다

8. 압력밥솥을 열기 전 김을 뺀 후 면보를 건진다

9. 2차로 물 5컵을 넣고 손질한 임연수 살을 넣는다

10. 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 멸치액젓 2큰술을 넣어 간을 한 후 5분 정도 끓이면 임연수미역국 완성

* 간장과 액젓을 1:1로 넣어 간을 하면 어간장의 감칠맛 효과를 낸다

임연수어미역국 알토란 포인트

1. 뜨거운 물로 잔 비늘을 제거한다

2. 압력밥솥에 미역국을 끓인다

3. 간장과 액젓을 1:1 비율로 넣는다

알토란 431회 바다보약 천상현 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 천상현 셰프의 비법 바지락칼국수 & 육수 만드는 법 비린내 없이 맛있는 미역줄기볶음 레시피

• 알토란 바지락칼국수 만드는 법

-기본 재료
육수 1,800mL, 해감한 바지락(600g), 칼국수면 400g, 양파 1/4개 (60g), 애호박 반 개 (100g), 당근 반개 (40g), 청양고추 2개, 국간장 2큰술, 꽃소금 2꼬집, 백후추 약간
-육수 재료 
물 2L, 무 1/5개 (200g), 사과 1/4개(100g), 배 1/4개 (100g), 다시마 10g, 육수용 멸치 20g, 대파 1대(80g), 다진 마늘 2큰술, 생강편 2쪽

1. 냄비에 물 2L, 자른 무 1/5개 (200g), 다시마 10g, 육수용 멸치 20g, 길게 썬 대파 1대(80g), 다진 마늘 2큰술, 생강편 2쪽을 넣는다

* 다진 마늘을 육수 낼 때 넣으면 마늘의 향이 은은하게 배고 국물도 깔끔하다

2. 칼국수 대박집의 국물 비법 중 하나인 사과 1/4개(100g), 배 1/4개 (100g)를 넣고 중약불에서 약 10분간 끓인다

3. 10분 뒤 다시마는 먼저 건져내고 5분간 더 끓인 후 체에 걸러주면 바지락칼국수 육수 완성

4. 해감한 바지락 600g은 바락바락 씻어 준비하고 양파 1/4개 (60g), 애호박 반개 (100g), 당근 반개 (40g)은 0.3cm 채 썰고  청양고추 2개는 송송 썬다

5. 냄비에 육수 1.8리터를 붓고 끓기 시작하면 칼국수면 400g을 흐르는 물에 헹궈 밀가루를 제거하여 넣은 후 약 5분간 끓인다

6.  칼국수 면을 넣고 육수가 끓기 시작하면 양파, 애호박, 당근을 넣고 바지락을 넣어 약 2분 정도 한소끔 끓인다

7. 국간장 2큰술, 백후추 약간, 꽃소금 2꼬집을 넣어 간을 맞추고 청양고추를 넣어 마무리하면 천상현 셰프의 바지락칼국수 완성

바지락칼국수 알토란 포인트

1. 육수에 사과와 배를 넣어 단맛을 올리고 비린내를 잡는다

2. 바지락은 면보다 늦게 넣어 식감을 살린다

• 알토란 미역줄기볶음 만드는 법

-기본 재료
미역 줄기 1팩 300g, 양파 1/4개 (35g), 당근 1/4개 (20g), 청양고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 식용유 3큰술, 참깨 1큰술, 참기름 2큰술
-양념 재료
청주 3큰술, 진간장 1큰술, 까나리액젓 1큰술, 백후추 약간, 참깨 1큰술

1. 염장 미역 줄기 1팩 300g은 찬물에 2~3번 비벼가며 씻는다

2. 냄비에 물 1.5리터를 끓여 씻은 미역줄기를 넣고 딱 10초간 데친 후 데친 미역줄기를 건져 찬물에 5~6분간 담가 염분과 비린내를 제거한다

3. 찬물에 담가둔 미역줄기는 물기를 짠 뒤 5~6cm 길이로 썬다

* 미역줄기의 자체의 간이 남아 있어야하니 너무 오래 찬물에 담가두지 말 것

4. 팬에 식용유 3큰술을 두르고 다진 마늘 1큰술을 볶다가 자른 미역 줄기를 넣어 볶는다

5. 미역줄기가 적당히 볶아지면 채 썬 양파 1/4개 (35g), 당근 1/4개 (20g)을 넣어 볶는다

6. 청주 3큰술을 넣어 비린내를 잡고  진간장 1큰술, 까나리액젓 1큰술, 백후추 약간을 넣어 간을 한다

7. 마지막에 송송 썬 청양고추 1개, 참기름 2큰술, 참깨 1큰술을 넣어 마무리하면 미역줄기볶음 완성

* 오래 볶으면 오독오독한 미역 줄기의 식감이 사라지니 식감을 살려 3분 내로 조리하는 것이 좋다

미역줄기볶음 알토란 포인트

1. 미역줄기는 뜨거운 물에 데친다

2. 마늘 기름으로 비린내를 잡는다

3. 미역줄기는 식감을 살려 3분 이내로 볶는다