일상을 체험하다

알토란 434회 천상현 꽃게범벅 & 꽃게장 김장아찌
출처 : mbn 알토란

알토란 꽃게 특집 천상현 셰프의 냉동 꽃게요리 꽃게범벅 만드는 법 간장게장 남은 국물을 활용한 밥도둑 꽃게장김장아찌 레시피

• 알토란 꽃게범벅 만드는 법

1. 냉동 꽃게는 물에 가볍게 헹궈 물기를 뺀다

* 냉동꽃게는 조리 전날 냉장실에 넣어 해동

2. 물 1컵에 된장 1큰술, 식초 3큰술을 넣은 후 씻은 냉동 절단 꽃게 4마리 1.2kg을 넣어 약 2분간 데친다

* 식초는 단면을 응고시켜 꽃게 살이 빠져나오지 않게 한다

3. 고추장 2큰술, 케첩 2큰술, 올리고당 2큰술, 간장 2큰술, 청주 5큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 전분가루 1큰술, 백후추 1작은술, 물 150ml를 넣어 꽃게범벅 소스를 만든다

4. 삶은 꽃게를 체에 거른다

5. 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개, 양파 1/4개는 굵게 다지고 대파 반 개는 세로로 이등분해 송송 썬다

6. 웍에 식용유 5큰술을 두르고 손질한 채소를 모두 넣어 볶는다

7. 양념장, 삶아둔 꽃게를 넣어 섞는다

8. 마지막에 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 넣어 한번 더 골고루 볶으면 천상현 셰프의 꽃게범벅 완성

꽃게범벅 알토란 포인트

1. 냉동꽃게는 식초를 넣어 데친다

2. 케첩으로 고추장의 맛을 부드럽게 한다

• 알토란 꽃게장 김장아찌 만드는 법

1. 달군 팬에 김밥김 10장을 2장씩 겹쳐 앞뒤로 초록빛이 날 때까지 굽는다

2. 구운 김은 세로로 2등분 한 뒤 다시 3등분으로 자른다

3. 쪽파 5 뿌리는 송송 썰고 홍고추 3개, 청양고추 4개는 반을 갈라 씨를 빼고 송송 썬다

4. 볼에 간장게장 국물 1컵을 넣는다

4. 간장게장 국물에 다진 마늘 2큰술, 청주 3큰술, 참기름 2큰술, 참깨 2큰술, 썰어둔 쪽파, 홍고추, 청양고추를 넣어 섞으면 김장아찌 양념장 완성

5. 김 2장마다 양념장을 1큰술씩을 중앙에 뿌린 후 차곡차곡 쌓아 올리고 남은 양념장을 김 위에 모두 부어주면 꽃게장 김장아찌 완성

* 만들어 바로 냉장고에 넣고 약 3주정도 보관 가능하다

김장아찌 알토란 포인트

1. 김을 구워 비린내를 날리고 양념잘이 잘 배도록 한다

2. 간장게장 국물로 양념장을 만든다

알토란 434회 김철호 꽃게찜 & 꽃게탕
출처 : mbn 알토란

알토란 꽃게요리 특집 대한민국 꽃게장 명인 1호 김철호 명인의 제철 꽃게요리

감칠맛 가득한 꽃게찜 만드는 법 꽃게찜 육수를 활용한 초간단 꽃게탕 맛있게 끓이는 법 레시피 정리

• 알토란 꽃게찜 만드는 법

3~5월 봄에는 암꽃게가 제철이고 9~11월 가을철엔 수꽃게가 맛있는 계절로 계절에 맞게 선택한다

1. 산 꽃게에 얼음물 ( 얼음 1kg + 물 500ml )을 부어 10분간 두면 동면시간으로 착각해 기절상태가 된다

2. 기절시킨 꽃게는 가위로 배딱지를 자르고 집게다리를 제외한 살이 없는 첫 번째 뾰족한 마디를 자른다

3. 솔로 꽃게의 입부분을 깨끗하게 닦은 후 다리사이사이도 구석구석 깨끗하게 세척한다

4. 손질한 꽃게 4마리는 등딱지가 아래로 가게 냄비에 넣는다

* 등딱지가 위를 향하게 넣으면 꽃게가 물에 떠서 잘 익지 않는다 등딱지가 아래로 가게 놓고 쪄야 맛있는 성분이 등딱지에 응축된다

5. 꽃게가 잠기도록 물 2리터를 붓는다

* 꽃게를 찜기에 찌면 꽃게 살의 수분이 날아가 푸석푸석하다 물에 삶는 방법으로 꽃게찜을 만들면 수분을 머금어 훨씬 촉촉하다

6. 꽃게 4마리 기준으로 된장 1/4큰술, 소금 1/4큰술을 넣은 후 뚜껑을 닫고 15~20분간 찌면 꽃게찜 완성

• 꽃게찜 먹기 좋게 자르는 법

1. 꽃게 등딱지의 뾰족한 부분을 잡아 분리하고 꽃게 입과 이물질이 씹힐 수 있는 아가미를 가위로 제거한다

2. 칼로 꽃게의 몸통 가운데를 반으로 자른다

3. 몸통의 얇은 막을 따라 가위집을 2번 낸 뒤 몸통에서 다리 방향으로 가위를 넣어 3등분 한다

4. 자른 꽃게 몸통의 가운데를 한번 더 가로로 자르면 아이들도 먹기 편한 꽃게찜이 된다

꽃게찜 알토란 포인트

1. 꽃게를 찌기 전 얼음물로 기절시킨다

2. 찐꽃게는 가위로 반을 잘라 다리 쪽을 향해 3등분 한다

• 알토란 꽃게탕 만드는 법

* 꽃게를 쪄낸 꽃게육수로 꽃게탕을 끓인다 꽃게 육수가 없을 경우엔 물 2리터에 된장 1큰술을 풀어 대체한다

1. 기절시킨 꽃게는 배딱지를 제거 후 집게발을 제외하고 첫 번째 뾰족한 마디를 자른 후 등딱지 채로 반으로 가른다

2. 냄비에 손질한 꽃게 4마리를 넣고 꽃게찜 육수 2리터를 붓고 끓이다가 육수가 끓으면 된장 1큰술을 넣어 약 20분간 더 끓인다

3. 고춧가루 1컵, 다진 마늘 4큰술, 맛술 4큰술 반, 후춧가루 약간, 물 1컵을 섞어 꽃게탕 양념장을 만든다

* 꽃게탕 육수가 맛있기 때문에 양념장은 따로 숙성시킬 필요 없다

4. 물 500ml에 콩나물 200g을 넣고 5분간 삶은 후 찬물에 씻어 준비한다

* 콩나물을 따로 삶아야 비린내가 꽃게탕에 배지 않는다

5. 어슷 썬 홍고추 1개, 막대 썬 당근 반개 50g, 어슷 썬 대파 1대, 양념장 1큰술 40g을 넣고 한소끔 끓인다

* 당근은 꽃게탕의 달큼한 맛을 올려준다

6. 삶은 콩나물 200g, 먹기 좋게 썬 두부 반 모, 팽이버섯 1 봉지, 쑥갓 4줄기를 올려 한소끔 더 끓이면 김철호 명인의 꽃게 본연의 맛을 살린 꽃게탕 완성

꽃게탕 알토란 포인트

1. 2등분한 꽃게를 삶아 단명을 굳힌다