일상을 체험하다

알토란 475회 2월 4일 이종임, 박보경 요리연구가의 나박김치 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 설 명절음식 특집 이종임, 박보경 요리연구가의 느끼한 속을 개운하게 해 줄 나박김치 맛있게 담그는 법

찹쌀풀, 액젓, 설탕 없이 만드는 깔끔하고 시원한 맛의 3무 나박김치 레시피로 오이와 궁합이 좋지 않은 당근 대신 홍파프리카를 넣어 만들어요

• 알토란 나박김치 만드는 법

-기본 재료
무 600g, 알배추 500g, 미나리 100g, 오이 1개(100g), 홍파프리카 반 개(100g), 쪽파 40g, 고춧가루 4큰술, 소금 1큰술, 물 2L, 천일염 3큰술
-양념 재료
배 1개(780g), 양파 반 개(100g), 마늘 50g, 생강 5g, 홍파프리카 반 개(100g)

1. 무 600g, 알배추 500g는 각각 1.5cm로 나박썬다

* 숟가락에 들어가기 좋은 크기로 작게 썬다

2. 김치통에 물 2리터, 천일염 3큰술을 녹여 절임물을 만든 뒤 소금물에 손질한 알배추와 무를 넣고 30분간 절인다

3. 껍질과 씨를 제거한 배 1개(780g), 양파 반 개(100g)는 믹서기에 갈기 좋게 자르고 마늘 50g은 으깨고 생강 5g은 편 썬다

4. 홍파프리카 1/2개는 적당한 크기로 자른다

5. 믹서기에 홍파프리카, 배, 양파, 마늘, 생강을 넣고 곱게 간 뒤 면포로 즙만 짜낸다

6. 양념에 소금 1큰술을 넣어 간을 한다

7. 홍파프리카 1/2개는 1.5cm으로 썰고 오이 1개는 반달 모양으로 썰고 쪽파 40g, 미나리 100g은 2cm 길이로 썬다

8. 면포주머니에 고춧가루 4큰술을 넣어 김치국물에 고춧가루 물을 우려낸다

9. 고춧가루 물을 우린 뒤 면포로 짜서 간을 한 양념, 파프리카, 오이, 쪽파, 미나리를 넣고 골고루 섞어주면 알토란 나박김치 완성

*완성된 나박김치는 상온에 하루 숙성 후 냉장 보관한다

알토란 475회 2024년 2월 4일 설 명절음식 특집 모음

알토란 475회 2월 4일 장윤정 요리연구가의 향신갈비찜 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 설 명절음식 특집 요리 명가의 비법 설 밥상 심영순 대가의 비법이 담긴 장윤정 요리연구가의 향신갈비찜 레시피

향신갈비찜은 " 향신즙 " 이용해 풍미와 맛을 살린 갈비찜으로 국물 없이 만드는 갈비찜

• 알토란 향신갈비찜 만드는 법

-기본 재료
갈비 1kg, 무 50g, 향신즙 3큰술 반(3큰술+반 큰 술), 청주 2큰술, 물 잠길 정도, 황기 2 뿌리(4g), 전분 1큰술, 향신장(맛간장) 5큰술 반, 꿀 1큰술, 참기름 1작은술, 갈비 육수 세 국자
-고명 재료
삶은 밤 5개, 삶은 무 60g, 삶은 당근 60g, 대추 6개, 은행 8개, 호두 4개, 새싹 쌈 그릇당 2~3 뿌리

• 심영순 요리연구가의 향신즙 만드는 법

파, 마늘, 배, 무, 양파를 동일 비율로 간 뒤 면포에 걸러 즙을 내면 향신즙 완성

완성된 향신즙은 얼음 큐브에 넣어 얼려서 보관한다

향신즙 상세 레시피는 위 포스팅을 참고하면 됩니다

1. 갈비 1kg은 찬물에 담가 3~4시간 핏물을 제거하고 기름기를 제거한 뒤 한 두 번 칼집을 넣어 손질한다

* 핏물을 제거할 때 미지근한 물을 사용하면 누린내의 원인이 될 수 있으니 꼭 찬물에 핏물을 뺀다

2. 갈비가 잠길 정도의 끓는 물에 불린 황기 2 뿌리( 건황기를 찬물에 담가 10분 정도 불림) , 황기 불린 물, 자른 무 50g, 향신즙 3큰술, 청주 2큰술을 넣어 팔팔 끓인다

3. 물이 다시 팔팔 끓어오르면 손질한 갈비 1kg을 넣고 갈비가 물렁해질 때까지 40분 끓인다

* 냉동 고기의 경우 1시간 끓일 것

* 압력솥에 삶으면 살이 물러지니 쫄깃한 식감을 위해 냄비에 끓이는 것을 추천

4. 40분 삶은 갈비를 건져낸다

5. 갈비 삶은 육수는 꼭 면포에 걸러 기름기를 제거해야 기름이 또 생기지 않는다

6. 삶은 갈비에 전분 1큰술을 넣어 버무린다

* 전분가루를 입혀 식감을 부드럽게 하고 고기의 표면을 코팅해 딱딱해지는 것을 방지한다

7. 팬에 식용유를 살짝 두르고 전분 묻힌 갈비를 살짝 구워 쫄깃하고 윤기 나게 만든다

8. 한 입 크기로 썬 당근 60g, 무 60g은 밤 모양으로 돌려 깎는다

9. 손질한 무, 당근 깐 밤 8알은 끓는 물에 삶는다

10. 팬에 삶은 무, 당근, 밤, 은행 8알, 대추 6개, 호두 4개를 넣고 갈비 삶은 육수 한 국자를 넣고 볶는다

11. 간장 반 큰 술을 넣어 갈비육수와 간장으로 밑간 한 갈비찜 고명을 만든다

12. 웍에 갈비 삶은 육수 2 국자, 간장(향신장) 5큰술, 향신즙 1/2큰술, 참기름 1작은술, 꿀 1큰술 반을 넣는다

* 꿀 대신 물엿 또는 조청으로 대체가능

13. 양념장이 끓어오르면 구운 갈비를 넣고 간이 배도록 조린다

14. 준비한 고명을 넣고 양념장이 없을 때까지 졸인 뒤 그릇에 담는다

15. 새싹 삼 뿌리에 꿀을 살짝 입힌 뒤 고명으로 얹어주면 장윤정 요리연구가의 향신 갈비찜 완성

알토란 475회 2월 4일 장윤정 요리연구가의 오복떡국 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 설 명절음식 특집 요리명가의 비법 모녀의 설 밥상! 심영순 대가의 따님 장윤정 요리연구가의 오복떡국 레시피

떡, 새송이버섯, 고기, 황색지단, 미나리초대 다섯 가지 몸에 복이 되는 재료가 들어간 떡국이라 " 오복떡국 "

• 알토란 오복떡국 만드는 법

-기본 재료
양지머리 100g, 사태 150g, 무 30g, 물 7컵, 국간장 2큰술, 육수 반 컵, 미나리초대 1장(미나리 7줄), 황색지단 30g, 새송이버섯 30g, 떡국떡 400g, 대파 줄기 1/3 뿌리 분량, 고운 소금 반 큰술, 굵은소금 반 큰술, 황기 1 뿌리, 도가니 육수 500mL(시판용 사골 육수로 대체 가능)
-떡국떡 간하는 재료
소금 반 큰술, 국간장 2큰술

1. 마른 황기 1 뿌리는 찬물에 10분간 불린다

* 소고기 육수를 낼 때 황기를 넣으면 감칠맛이 좋아진다

2. 양지머리 100g, 사태 150g는 찬물에 담가 핏물을 뺀다

3. 냄비에 물 7컵을 넣고 물이 끓기 시작하면 불린 황기와 황기 불린 물, 큼직하게 자른 무 30g를 넣고 끓이다 다시 물이 끓기시작하면 핏물을 뺀 소고기를 넣어 끓인다

4. 20분 끓인 육수에 찬물 1/2컵을 부은 뒤 다시 20분 더 끓여 고기가 젓가락이 들어갈 정도로 익힌 뒤 소고기를 건져낸다

* 중간에 뜨거운 찬물을 반컵 정도 넣어주면 온도가 내려가면서 육수가 더 잘 우러나온다

5. 국물을 면포에 밭쳐 기름기와 불순물을 제거한다

6. 맑게 거른 육수를 깨끗한 냄비에 넣고 도가니 육수 500ml(시판용 사골 육수로 대체 가능), 국간장 2큰술, 굵은소금 1/2큰술, 고운 소금 1/2큰술을 넣어 간을 하여 끓인다

* 간은 세가지 재료의 짠맛을 넣어 감칠맛을 살린다

7. 끓는 물에 소금 1/2큰술, 국간장 2큰술을 넣고 떡국떡 400g을 넣어 떡이 떠오를 때까지 데친다

* 떡을 끓는 물에 데쳐 쫄깃한 식감과 깔끔한 국물의 맛을 살린다

8. 데친 떡국떡을 건져 끓은 육수에 넣어 끓인다

9. 삶은 양지머리와 사태는 결 반대방향으로 썬다

10. 황색지단과 새송이버섯 30g은 마름모 모양으로 썬다

11. 미나리 7줄기를 꼬치에 꽂은 뒤 밀가루 -  달걀물을 입혀 팬에 구워 미나리 초대를 만든다

12. 미나리 초대는 마름모 모양으로 썬다

13. 떡국에 손질한 소고기, 새송이, 어슷 썬 대파 1/3 뿌리, 황색지단, 미나리초대를 넣어 한소끔 끓이면 장윤정 요리연구가의 오복떡국 완성

* 마지막 간은 소금, 후춧가루를 넣어 맞춘다

• 남은 떡국 보관법

1. 떡과 국물을 분리해 보관한다

2. 국물만 끓인 후 건져둔 떡을 넣어 살짝 끓인다