일상을 체험하다

알토란 478회 2월 25일 꼬막묵은지장떡레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 탐나는 묵은지 한 상! 천상현 셰프의 매콤하게 쫀득한 밥도둑 꼬막묵은지장떡 레시피

• 알토란 꼬막묵은지장떡 만드는 법

-기본 재료
물 1L(*꼬막 삶는 용), 식초 1큰술, 소금 3큰술, 검정비닐 1장, 청주 3큰술, 꼬막 1kg(깐 꼬막살 200g), 묵은지 250g, 물 300mL, 부침가루 200g, 고추장 4큰술, 된장 1큰술, 양파 60g, 고춧가루 3꼬집, 청양고추 1개, 식용유 50mL

1. 스테인리스 그릇에  꼬막이 잠길 정도의 물을 붓고 소금 3큰술을 넣고 녹여 소금물을 만든다

* 스테인리스 그릇을 사용하면 해감 시간이 단축된다

2. 소금물에 식초 1큰술,  꼬막 1kg을 넣은 후 검은 비닐을 씌워 어둡게 하여 1시간 정도 해감한다

* 식초의 아세트산 성분이 꼬막을 자극해 해감 시간이 단축된다 해감은 최대 2시간을 넘기지 말 것

3. 해감한 꼬막은 흐르는 물에 3~4번 정도 바락바락 깨끗하게 씻는다

4. 물이 끓으면서 기포가 올라올때 꼬막과 청주 3큰술을 넣는다

* 약 80도의 온도에 꼬막을 데친다 너무 뜨거운 물에 꼬막을 넣으면 꼬막이 빨리 벌어져 질겨진다

5. 꼬막살이 한쪽으로 붙을 수 있도록 한쪽방향으로 저어가며 3분정도 끓이다 꼬막이 1~2개 정도 벌어지면 건져낸다

6. 삶은 꼬막은 살만 발라낸다

* 입을 벌리지 않는 꼬막은 숟가락을 이용해 껍데기를 제거한다

7. 묵은지 250g은 흐르는 물에 양념을 씻어낸 뒤 30분간 물에 담가 짠맛을 빼고 군내를 제거한다

8. 30분 담가둔 묵은지는 1cm 두께로 채 썰고 양파 60g은 채 썰고 청양고추 1개는 송송 썬다

9. 볼에 물 300ml를 붓고 고추장 4큰술, 된장 1큰술, 고춧가루 3꼬집을 넣고 잘 풀어준 뒤 부침가루 200g을 넣어 골고루 섞어 반죽을 만든다

* 장떡반죽은 고추장만 넣으면 텁텁할 수 있어서 된장을 넣어줘야 더욱 맛이 좋고 된장 대신 쌈장을 조금 넣어도 좋다

10. 반죽에 손질한 꼬막살, 묵은지, 양파, 청양고추를 넣어 섞는다

11. 식용유를 넉넉하게 두른 팬에 반죽을 한 입 크기로 올리고 중약불에 앞뒤로 노릇하게 지져내면 천상현 셰프의 꼬막묵은지장떡 완성

알토란 478회 2월 25일 황태찐김치 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 탐나는 묵은지 한 상 천상현 셰프의 구수한 감칠맛이 가득한 황태찐김치 레시피

* 찐김치란? 충청도에서 즐겨 먹는 향토음식으로 찐김치, 지짐김치로도 불리는데 짜글이처럼 자작한 국물이 특징이다

• 알토란 황태찐김치 만드는 법

-기본 재료
황태 채 불린 물 700mL(생수 700mL로 대체 가능), 묵은지 1/4 포기(750g), 굵은 황태 채 80g, 양파 1개, 사각다시마 2장, 들기름 100mL, 다진 마늘 1큰술, 쌈장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술 반, 새우젓 1큰술, 대파 반 개, 청양고추 2개

1. 굵은 황태채 80g은 5cm 크기로 자른다

* 가는 것보다는 굵은 채를 사용하면 잘 풀어지지 않아 좋다

2. 손질한 황태채를 물에 넣고 2분간 불린 뒤 황태채를 건져 물기를 짠다

* 황태 불린 물은 황태찐김치 육수로 사용

3. 냄비에 들기름 적당량을 두르고 물기를 짠 황태채를 1~2분간 볶아서 그릇에 덜어둔다

* 들기름에 황태채를 볶아서 사용하면 고소한 맛이 더해지고 황태채가 단단해져 풀어지지 않는다

4. 냄비에 1cm 두께로 썬 양파 1개를 깔고 묵은지 1/4 포기 750g을 양파 위에 올리고 들기름 100ml를 넣는다

* 묵은지와 궁합이 좋은 들기름을 넉넉하게 넣는다 묵은지의 양념 때문에 느끼함 없이 감칠맛이 좋아진다

5. 황태채를 불렸던 물 700ml를 붓고 다시마 작은 것 2장을 넣는다

6. 다진 마늘 1큰술, 새우젓 1큰술, 고춧가루 1큰술, 쌈장 2큰술, 설탕 1큰술 반을 넣고 한소끔 끓인 뒤 뚜껑을 덮어 중 약불에서 40분간 묵은지를 부드럽게 익힌다

* 알토란 황태찐김치 비법재료인 쌈장! 묵은지의 시큼한 맛과 군내등을 쌈장으로 잡아준다

7. 40분간 푹 끓인 묵은지에 들기름에 볶은 황태채를 묵은지 위에 얹고 어슷 썬 청양고추 2개, 대파 반대를 넣어 10분간 더 끓여주면 천상현 셰프의 황태찐김치 완성