알토란 김하진 광어매운탕 끓이는법 만능초고추장활용 광어회무침 만들기

알토란 285회

< 기운이 팍팍! 초여름 활력 밥상>

김하진 요리연구가의 2가지 광어요리

시원 칼칼한 광어매운탕 끓이는법

만능초고추장으로 광어회무침 만들기

알토란 광어매운탕 재료

광어 1.5kg ( 2마리 분량)

물 8컵, 식초 3큰술, 밀가루 2큰술

무 200g, 애호박 200g, 양파 150g

대파 100g, 콩나물 100g

청양고추 3개, 홍고추 2개

미나리 줄기부분 100g, 쑥갓 잎부분 50g

육수재료

물 18컵, 다시마 2장 10*10cm

대가리와 내장을 제거한뒤 볶은 국물 멸치 50g

양념장

고운 고춧가루 5큰술, 고추장 6큰술

소주 1/2컵, 된장 2큰술

멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 8큰술

다진 생강 1큰술

< 광어 1차 손질법>

* 광어의 날카로운 주둥이와

비늘 /  지느러미를 제거한다

* 판매하는 곳에서 알아서 손질을 해주니

집에선 그냥 흐르는 물에

깨끗하게 씻어주면 됨 ㅋ

1. 광어는 주둥이,비늘

 지느러미를 제거한 후

흐르는 물에 씻어 준비한다

2. 물 8컵에 식초 3큰술, 밀가루 2큰술을

잘 풀어 준뒤

손질한 광어를 넣어 10분간 담근 후

헹구지 않고 체에 밭쳐 물기를 제거한다

* 밀가루의 전분 성분이 비린내를 제거하고

식초의 아세트산이 광어살 부서짐을 방지한다

밀가루대신 쌀뜨물에 식초를 풀어

손질해도 ok!

3. 육수팩에 다시마 2장 10*10cm

대가리와 내장을 제거한뒤 볶은 

국물 멸치 50g를 넣는다

4. 끓는 물 18컵에 육수팩을 넣고

12컵이 될때까지 약 40분간 끓인다

5. 고운 고춧가루 5큰술, 고추장 6큰술

소주 1/2컵, 된장 2큰술

멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 8큰술

다진 생강 1큰술을 넣어 

광어매운탕 양념장을 만든다

* 양념장은 최소 1시간 이상 숙성 필요

* 광어매운탕 양념장은

최소 1시간에서 최대 하루 숙성하는것이 좋다

양념장을 숙성시켜야

양녕장 재료들의 맛이 어우러지면서

겉돌지 않고 깊고 진해진다

6. 끓는 육수에 손질한 광어와

한입 크기로 썬무 200g을 넣어 끓인다

* 끓는 육수에 광어를 넣어야

뜨거운 온도에 의해

단백질이 응고 수축해

광어 살이 부서지지 않는다

7. 국물이 끓기 시작하면

1시간 이상 숙성시킨 양념장을 넣는다

8. 1~2cm 두께로 썬 양파 150g

반으로 갈라 5~6cm 길이로 썬 대파 100g

반달썰기한 애호박 200g

대가리와 꼬리를 제거한 콩나물 100g을 넣는다

9, 어슷 썰기한 청양고추 3개와

홍고추 2개를 넣고

5~6cm 길이로 썬 미나리 줄기 100g

쑥갓의 연한 잎부분 50g을 넣어 마무리하면

알토란 광어매운탕 완성

알토란 광어회무침 재료

도톰하게 썬 광어회 400g

참기름 2큰술

오이 200g, 양상추 100g

깻잎 20장, 배 300g

편 썬 마늘 20g, 쑥갓 연한 잎 50g

만능초고추장 재료

고추장 2/3컵, 식초 6큰술, 설탕 3큰술

깨소금 3큰술, 고운 고춧가루 2큰술

생강즙 2큰술

1. 도톰하게 썬 광어회 400g에

참기름 2큰술을 넣고 버무린다

* 참깨의 카프르산 성분이

살균 작용을 해 식중독을 예방한다

2. 고추장 2/3컵, 식초 6큰술, 설탕 3큰술

깨소금 3큰술, 고운 고춧가루 2큰술

생강즙 2큰술을 섞어

만능 초고추장을 만든다

* 만능초고추장은 비빔국수

골뱅이무침, 파무침, 쫄면등

다양한 무침요리에 활용이 가능

3. 오이 200g은 칼옆면으로 두들긴 후

씨를 제거해 어슷썰기한다

* 오이를 두드려 손질하면

특유의 향이 더욱 진해진다

4. 직사각 모양으로 썬

양상추 100g,깻잎 20장, 배 300g

편 썬 마늘 20g, 쑥갓 연한 잎 50g을 넣고

만능 초고추장을 넣어 버무리면

알토란 광어회무침 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >