알토란 대구탕 맛있게 끓이는 법 간 육수가 포인트

알토란 262회

<집에서 건강하게 즐기자! 2019 연말 만찬>

손석호 대가의 대구탕 맛있게 끓이는 법

맑고 깊은 맛이 특징인

손석호 대가 표 대구탕

집에서 끓여도 대구살이 부서지지 않게

끓이는 레시피가 공개되었네요

알토란 대구탕 재료

( 4인분)

생대구 800g 1마리

콩나물 300g, 무 150g, 이리 330g

소주 20ml, 소금 2큰술

겨잣가루 1/2작은술

끓는물 2리터, 다진 마늘 60g

미나리 200g

육수

대구 간 95g, 찬물 500ml

양념장

고춧가루 50g, 물 60ml

다진 생강 1/2작은술

싱싱한 생대구 1마리를 준비

대구 손질법

가위를 이용해 배를 가르고

내장과 아가미를 제거한다

배를 가르면 보이는 검은막을 제거해야

쓴맛이 나지 않는다

대구 꼬리와 지느러미를 제거한 뒤

4~5cm 길이로 토막을 낸다

대구의 핏물을 깨끗하게 제거해야

국물이 맑고 깔끔하다

생대구 손질하면서

대구 이리와 대구 간을 따로 분리해

물로 깨끗하게 씻은 후

물기를 제거해둔다

1. 생대구 800g 1마리를

위에 적힌 방법으로 손질한다

* 대구탕 끓일때 육수는

대구 간 ( 애 ) 하나로 끝!

넣어주면 대구탕 국물이

훨씬 깊은맛이 난다

2. 대구 간 95g을 끓는 물에 넣어

10분간 삶아 체에 거른 후

찬물 500ml에 넣고 우려

간 육수를 만든다

* 냉동 대구간을 사용할 경우엔

해동시 간이 쉽게 변형이 될 수 있다

냉동 상태로 끓는물에

바로 넣고 삶아야

대구 간이 변형되는 걸 막는다

3. 냄비에 콩나물 300g

나박 썬 무 150g, 간 육수 100ml를 넣고

토막 낸 대구를 올린다

4. 이리 330g, 육수 낸 간 절반 정도를 잘라서 넣고

소주 20ml, 소금 2큰술로 간을 한다

겨잣가루 1/2작은술

끓는 물 2리터를 붓고

센 불에 뚜껑을 닫고 10분간 끓인다

* 한번 데쳐도 비린 맛이

많이 나는 대구 간은

대구탕에 조금만 넣는것이 좋다

*겨잣가루는 얼큰한 맛을 살려주고

소주와 같이 대구의 잡내와

 비린내를 완벽하게 제거해준다

*탱글탱글한 대구살을

그대로 유지하기 위해

센불로 끓여야 하는데

가정집 화력은 세지 않기 때문에

바로 뜨거운 물을 부어 끓이는것

* 높은 온도로 빠르게 끓여야

대구살이 부서지는것을 막을 수 있다

* 끓는 물을 붓고 나선

콩나물 비린내 방지를 위해

뚜껑을 바로 닫고 끓여낸다

5. 고춧가루 50g, 물 60ml

다진 생강 1/2작은술을 넣어 양념장을 만든다

*양념장은 미리 만들어

냉장고에서 1~2시간 숙성을 시킨다

6. 10분간 끓이던 대구탕에

숙성시킨 양념장 100g

다진 마늘 60g을 넣고 잘 풀어준다

7, 5~6cm 길이로 썬

미나리 200g을 올리면

알토란 대구탕 완성

대구 간은 대구탕 국물에

깊을 맛은 더해주기도 하고

건강에 좋은 효능도 많네요

< 사진출처 : mbn 알토란 >