알토란 서분례 전통 집장 만드는법

알토란 251회

< 장맛이 좋다! 가을 발효 밥상 >

서분례 명인의 전통 집장 만드는법

집장 안에 들어있는

다양한 채소와 육포를 골라먹는 재미가 있는

서분례 명인의 전통 집장

저도 집장은 먹어본 적이 없어요

집장은~

메줏가루, 엿기름, 절인 채소들을 넣어

반찬처럼 즐겨 먹었던 전통 장이래요

이 안에 들어가는 채소는

제철 싱싱한 채소들을 넣어

나만의 집장을 만들 수 있다더라고요

알토란 서분례 전통 집장 재료

엿기름 150g, 물 1.5리터, 메줏가루 500g

 절인 채소 ( 무, 오이, 가지)

찹쌀밥 300g, 고춧가루 40g, 고추씨가루 30g

국간장 350g, 조청 100g

육포 100g, 절인 고추 100g, 건다시마 30g

채소 절이기

무 200g + 소금 20g

오이 400g + 소금 40g

가지 400g + 소금 40g

1. 엿기름물 ( 엿기름 150g + 물 1.5리터)과

메줏가루 500g을 섞어 메줏가루 반죽을 만든다

투명한 플라스틱 통에 담아

공기가 통하도록 면포로 덮은 후

실온에서 하루 동안 발효시킨다

*엿기름물 만드는법

면포에 엿기름 150g을 넣고

물 1.5리터에 넣어 세게 주무른다

잘 짜진 엿기름물 확인법

1. 뽀얗게 우러나온 엿기름물 색깔

2. 엿기름의 거친 촉감

3. 줄어든 엿기름의 양

엿기름물은 집장에 단맛을 더하고

발효를 촉진시키는 역할을 한다

메줏가루의 잡내도 잡는다

집에서 쉽게 만드는 집장은

발효가 늦는 항아리 대신

투명한 플라스틱 통을 사용해야

발효시간을 단축시키고

발효상태를 눈으로 바로 확인이 가능하다

실내(20도)에서는 하루정도

베란다 (15도)에서는 이틀간 발효가 적당하다

메줏가루가 발효되면서

공기층이 생긴다

너무 오래 발효시키면

공기층이 표면 위로 올라와

물이 생겨 상하기 시작하면 사용할수 없으니

 적당히 발효시키는게 포인트

2. 무, 오이. 가지를 한시간정도 소금에 절여

물에 10~20분간 담가 짠맛을 빼고

물기를 제거한뒤 사용한다

무 200g + 소금 20g

오이 400g + 소금 40g

가지 400g + 소금 40g

가을에 나는 달달한 햇무를

3mm두께로 나박나박 썰어 절인다

수분이 많은 오이는

오이의 속을 파낸 후 4cm 길이로 

잘라 절인다

가지도 4cm 길이로 썰어 절인다

*집장의 맛이 스며들수있게

절인채소의 짠맛이 다 빠지도록

헹군뒤 물기를 짜서 넣는다

3. 잘 발효시킨 메줏가루 반죽에

찹쌀밥 300g, 고춧가루40g,

고추씨가루30g, 국간장350g,

조청 100g,을 넣고 섞는다

4. 반죽에 절인 오이 200g

절인 가지 200g, 절인 무 100g,

자른 육포 100g, 자른 건 다시마 30g,

절인 장아찌 고추 100g

(소금물이나 간장에 절인 고추도 사용가능 )

를 넣어 섞는다

*더덕, 도라지, 인삼 등

다양한 채소를 넣어도 좋음

5. 섞는 재료를 통에 담아 면포로 덮고

전기방석 저온에서 하루동안 발효하면

알토란 전통집장 완성

저온 ( 30~36도)에서 24시간 발효 시킨뒤

바로 냉장보관할것

집장을 만들어 바로 먹어도 맛있지만

시간이 지날수록 깊은맛이 우러나는 집장

저는 못먹어봐서 ㅋㅋ

그 맛이 상상이 안가네요~

서분례 명인의 전통 집장 진짜 밥도둑일듯

메주콩의 효능이 이렇게 좋네요~

발효밥상에 어울릴만한 재료예요

< 사진출처 : mbn 알토란 >