알토란 시래기갈치조림 맛있는 양념장 만드는법 원승식셰프

• 알토란 330회 봄 건강 쑥쑥! 바다 보약 밥상 

 

알토란 원승식 셰프의 비린내 제로~ 갈치조림 맛있게 하는법

전분이 많은 감자 대신 시래기를 넣어 깔끔하고 구수한 맛이 포인트

 

 

알토란 갈치조림 재료

물 10컵(2L), 천일염(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소주(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 국간장(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 무 200g, 양파 반 개, 손질한 시래기 150g, 다시마 육수 3컵 반(700mL), 어슷썰기한 청양고추 2개, 어슷썰기한 홍고추 1개, 대파 흰 대 1대
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 5 큰 술/ 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술/ 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : ⅔ 큰 술/ 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 물엿(계량스푼 : 1 큰 술/ 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 설탕(계량스푼 : ⅓ 큰 술/ 밥숟가락 : 약 ⅓ 큰 술), 생강즙(계량스푼 : ⅓ 큰 술/ 밥숟가락 : 약 ⅔ 큰 술), 맛술(계량스푼 : 2 큰 술/ 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

 

 

1. 물 10컵 2리터에 천일염 2큰술을 넣고 잘 풀어 준뒤 손질한 갈치 450g을 소금물에 2번 깨끗하게 씻는다

소금물에 씻으면 삼투압 작용으로 생선 살도 탱태해진다

갈치 기본 손질법 : 비늘. 지느러미, 내장을 제거 후 8~10cm 길이로 토막을 낸다

 

 

2. 소금물에 씻은 갈치는 계량스푼을 기준으로 소주 2큰술, 국간장 2큰술을 넣어 버무려 재운다

 

 

3. 부재료인 무, 양파, 대파, 홍고추, 청양고추를 손질한다

 

 

* 무200g은  0.5cm 두께로 나박썬다

몸통이 얇은 생선을 조리할 땐 부재료를 얇게 손질하는것이 좋다

 

 

* 양파 반개는 링으로 썰고 대파 흰부분 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개는 어슷썰어 준비한다

 

 

4. 삶은 시래기 150g은 껍질을 제거한다. 껍질을 벗긴 후 조리해야 질기지 않고 부드럽다

시래기는 갈치조림의 구수한 맛과 식감을 살린다

 

 

5. 볼에 계량스푼 기준으로 진간장 5큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2/3큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1/3큰술, 생강즙 1/3큰술, 맛술 2큰술을 넣어 갈치조림 양념장을 만든다

 

 

6. 냄비바닥에 가장 먼저 무를 깔고 링으로 썬 양파 반 개를 올린 뒤 손질한 시래기와 재워 둔 갈치만 건져 넣는다

* 재울때 사용한 소주, 국간장은 넣지 말것

 

 

7. 양념장을 갈치 위에 골고루 얹은 후 다시마 육수 3컵반 700ml을 넣고 센불로 끓인다

* 잘못 끓이면 비린내가 나는 멸치육수 자체의 맛이 강해서 갈치 본연의 맛이 가려질 수 있어 다시마육수를 사용

 

 

8. 국물이 끓기시작하면 갈치 위에 국물을 끼얹은 후 중불로 줄인다

* 갈치를 뒤집지 말고 국물을 끼얹으며 끓여야 갈치 살이 부서지지 않는다

 

 

9. 어슷썰기한 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대( 흰대 )를 넣어 뚜껑을 덮고 중불에서 15~20분간 끓이면 원승식셰프의 시래기갈치조림 완성

 

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >