알토란 미더덕 강된장 만드는법 신효섭셰프

• 알토란 329회 알셰프의 일급비밀 레시피 

 

알토란 신효섭 셰프의 바다 향 가득한 밥도둑 미더덕강된장 만드는 법

짜지 않아 각종 쌈이나 밥에 비벼 먹어도 좋은 미더덕 강된장!

 

 

알토란 미더덕강된장 재료

미더덕 600g, 물 3컵(600mL), 양파 4개(700g), 다진 마늘 약 반 컵(75g), 된장 약 1⅓컵(250g), 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 청주 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 표고버섯 가루(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 다시마 가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 두부 1모(300g), 다진 홍고추 1개, 마늘종 약 1컵(115g)

 

• 미더덕 손질법

 

1. 깨끗이 씻은 미더덕 600g은 알맹이 밑부분을 가위로 자른 후 물을 뺀다

 

 

2. 반으로 갈라 껍질과 살을 분리한다 ( 살은 강된장에 사용하고 껍질 부분은 육수에 사용됨)

미더덕 껍질과 살이 이어진 부분을 자른다 취향에 따라 얇은 막은 제거 해도 좋음

 

 

* 미더덕 내장은 가열 조리시 제거하지 않아도 좋다, 생으로 섭취할 때는 까만 부분의 내장을 제거하는 것이 좋다

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• 미더덕 강된장 만드는 법

 

1. 냄비에 물 3컵 600ml에 손질한 미더덕 껍질을 넣고 끓이다 물이 끓어오르면 5분간 더 끓인 후 체로 미더덕 껍질을 거른다

 

 

* 미더덕 껍질로 육수를 내면 바다향이 진해지고 시원한 맛이 더해진다

 

 

* 미더덕 껍질 활용법 : 남은 미더덕 껍질을 냉동 보관해두고 각종 육수 낼 때 활용한다 ( 라면에 넣어도 좋음 ㅋ)

 

 

2. 달군 팬에 식용유 없이 잘게 썬 양파 4개 700g을 넣고 수분이 나올 때까지 센 불로 볶다가 중불로 줄여 갈색이 되도록 총 7~10분간 볶는다

 

 

* 양파를 볶으면 불맛이 가미되고 단맛과 감칠맛이 상승한다

 

 

3. 갈색이 나도록 볶음 양파에 다진 마늘 반 컵 75g을 넣고 살짝 볶다가 된장 1과 1/3컵 250g을 넣어 2~3분간 볶는다

 

 

* 된장을 볶아야 떫지 않고 구수한 맛이 살아난다

 

 

4. 고춧가루 2큰술, 청주 1/2컵 100ml, 맛술 1/2컵 100ml, 미더덕 육수 3컵 600ml를 넣은 후 5분간 저어가며 센 불에 끓인다

 

 

* 청주는 된장의 잡내를 제거하고 맛술은 은은한 단맛을 더한다

 

 

* 미더덕 육수를 넣은 후부터는 된장이 가라앉아 눋기 쉬우니 계속 저어가면서 끓인다

 

 

5. 표고버섯가루 1/2큰술, 마시마 가루 1큰술 반을 넣고 거품기로 골고루 섞은 뒤 불을 끈다

 

 

* 집에서 표고버섯 가루 만드는 법

마른 팬에 말린 표고버섯을 볶아 그릇에 펼쳐 열기를 식힌 후 믹서기에 갈면 표고버섯가루를 만들 수 있다

 

 

* 표고버섯 가루는 천연 조미료 역할을 하고 다시마 가루는 끈적한 점액질 성분으로 미더덕강된장의 농도를 조절한다

 

 

6. 약불로 켠 후 미더덕 살 200g, 손질한 두부 1모 300g, 다진 홍고추 1개를 넣는다

 

 

7. 송송 썬 마늘종 1컵 115g을 넣고 살짝 끓여 마무리하면 알토란 미더덕강된장 완성

* 마늘종을 넣으면 향긋하고 아삭한 식감이 좋다

 

 

* 이렇게 만든 미더덕 강된장은 냉장보관은 약 10일 / 냉동보관은 약 6개월 정도 가능하다

 

 

*오래 보관 시 두부는 빼는 것이 좋다 먹기 직전에 두부를 넣고 살짝 끓인 후 섭취한다

 

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >