알토란 임성근 열무얼갈이김치 담그는법 쫄갈비 양념장 만드는법

• 알토란 326회 생기 가득! 봄김치 열전

 

알토란 임성근 요리연구가의 국물까지 맛있는 봄김치 열무얼갈이김치 담그는법

열무얼갈이김치도 절이지 않고 바로 담그는게 포인트네요~

돼지갈비계의 끝판왕! 달큼 짭조름한 맛이 일품인 쫄갈비 만드는법

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• 열무얼갈이김치 담그는법

 

 

알토란 열무얼갈이김치 재료

열무 4kg(4단), 얼갈이배추 2kg(2단), 양파 1개 반, 청양고추 15개
양념장 재료 : 건고추 450g, 배 1개, 통생강 3개(60g), 사과 2개, 물 3.5L, 양파 2개, 다진 마늘 1컵, 참치액젓 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반

 

 

열무가 두꺼우면 식감이 질기고 풋내가 난다

 

 

얼갈이배추는 알배추처럼 너무 크지 않은 중간 크기로 선택 얼갈이 이파리가 두껍지 않아야 좋다

 

 

1. 밑동을 자른 후 5~6cm 길이로 썰어 손질한 열무 4kg ( 4단 ) 을 준비한다

 

 

2. 밑동을 자른 후 크기가 작은 속잎은 그대로 사용하고 큰 겉잎만 5~6cm 길이로 썰어 손질한 얼갈이 배추 2kg ( 2단 ) 을 준비한다

 

 

* 열무와 얼갈이배추는 많이 만질수록 풋내가 나기 쉽다 씻을때도 자를때도 풋내가 나지 않도록 주의한다

 

 

3. 물 1.5리터에 깨끗하게 씻은 건고추 450g을 넣고 10~15분간 불린다

* 불린 건고추를 사용하면 맛이 산뜻하고 고추 특유의 풋내가 나지 않는다

 

 

4. 믹서기에 불린 건고추( 씨도 포함 ) 일부와 껍집을 벗겨 자른 배 1개,  통생강 3개 60g, 물 2리터 중 일부를 넣고 거칠게 간다

* 한번에 다 갈기엔 양이 많아 나눠서 믹서기에 갈아요

 

 

5. 남은 불린 건고추, 손질한 사과 2개, 양파 2개 남은 물을 모두 넣고 거칠게 간다

* 총 사용한 물의 양은 2리터

 

 

6. 믹서기에 간 재료에 다진 마늘 1컵, 참치액젓 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵)컵을 넣고 섞는다

 

 

* 향이 강한 다른 액젓을 넣으면 너무 강한 맛과 향이 나서 비린향이 적은 참치액젓을 사용하는것을 추천

 

 

7. 김치양념에 시판용 사골육수 2컵 반, 채 썬 양파 1개 반, 어슷 썰기한 청양고추 15개를 넣는다

 

 

* 열무얼갈이김치에 사골육수를 사용하면 시원하면서도 깊은 맛이 증가한다

구수한 맛으로 채소의 풋내를 가리고 풀국처럼 발효 촉진에 도움이된다

 

 

8. 볼에 손질한 열무와 얼갈이배추 적당량 김치양념장 일부를 켜켜이 넣는다

 

 

9. 20~30분 후( 중간에 한번 뒤집기 ) 열무얼갈이김치의 숨이 죽으면 살살 섞은 후 밀폐용기에 담는다

 

 

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• 쫄갈비 만드는법

 

 

알토란 쫄갈비 재료

돼지갈비 1.2kg, 물 1컵, 대파 반 대, 홍고추 2~3개, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술
양념장 재료 : 진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 3 큰 술, 고추장 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술

 

 

1. 볼에 진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 3 큰 술, 고추장 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술을 섞어 쫄갈비 양념장을 만든다

 

 

* 계속해서 조려야 하기 때문에 쫄갈비양념장은 간을 약하게 하는것이 좋다

 

 

* 진한 색감과 깊은 맛을 위해 황물엿 /  흑설탕을 사용한다

 

 

* 콜라는 과일처럼 연육 작용 및 단맛을 낸다 콜라 대신 사과, 배를 약간 갈아서 사용해도 ok!

 

 

* 커피 가루를 넣으면 풍미와 색감이 좋고 고기의 잡내를 없앤다

 

 

2. 양념장에 포를 뜬 5~6cm  크기의 돼지갈비 1.2kg을 넣고 하루정도 숙성한다

 

 

3. 마른팬에 양념한 돼지갈비와 양념장 약간을 넣고 센불에 굽기 시작한다

 

 

4. 중간에 물 1컵을 넣고 양념장이 거의 없어질 때까지 센불에 조린다

* 오목한 팬보다는 밑면이 고르게 넓은 팬을 사용해야 골고루 빨리 익는다

 

 

5. 마지막에 송송 썬 대파 1/2대, 홍고추 2~3개, 참기름 2큰술, 통깨 2큰술을 뿌려 마무리하면 임성근 쫄갈비 완성

 

< 사진출처 : mbn 알토란>