일상을 체험하다

• 알토란 334회 작지만 알차다! 영양 만점 콩 밥상 

알토란 이보은 요리연구가의 콩요리 두부로 만드는 2가지 요리

고소하고 담백한 맛! 두부전골 만드는법 /  속까지 간이 쏙~ 두부조림 레시피

• 두부조림 만드는법

알토란 두부조림 재료

부침용 두부 한 모(300g), 식용유(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 우리고 남은 건표고버섯, 대파 1대, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 깻가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)
밑간 재료 : 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념 재료 : 건표고버섯 우린 물 반 컵(100mL), 중간 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 매실청(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

1. 부침용 두부 한 모 300g를 반으로 가르고 세운 후 다시 반으로 갈라 8등분하여 자른다

2. 자른 두부의 안쪽부분에 계량스푼을 기준으로 국간장 1큰술을 고루 발라 10분간 밑간한다

* 두부 밑간을 소금 대신 국간장으로 하면 간도 잘 배고 감칠맛도 좋아진다

* 건표고버섯을 우린물 반컵 육수는 양념장에 사용하고 건표고버섯은 쫄깃한 고명으로 사용할것이기에 슬라이스하여 준비한다

3. 건 표고버섯 우린 물 반컵 100ml에 중간 고춧가루 2큰술, 진간장 2큰술, 다진 마늘 반큰술, 매실청 1큰술, 참기름 1큰술을 섞어 두부조림 양념장을 만든다

4. 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 중 불에 두부를 올려 한명당 1분 30초~2분간 노릇하게 굽는다

* 두부의 밑간한 부분이 위로 향하게 굽는다

5. 두부가 노릇하게 구워지면 약불로 줄인 뒤 양념장을 골고루 얹는다

6. 채 썬 건표고버섯( 표고버섯 우린물에 사용한 표고버섯 ), 송송 썬 대파 1대, 송송 썬 청양고추 1개, 홍고추 1개를 올린다

7. 뚜껑을 덮고 양념장 양에 따라 3~5분간 약불로 졸인 뒤 깻가루 1큰술을 넣어 마무리하면 이보은 두부조림 완성

• 두부전골 만드는법

알토란 두부전골 재료

두부 2모 600g, 국간장 ( 계량스푼 1큰술 /  밥숟가락 약 2큰술 ), 쌀가루 ( 계량스푼 3큰술 / 밥숟가락 약 3큰술), 볶은 보리새우 10g, 쌀뜨물 12컵 ( 2.4L )
국간장( 계량스푼 2큰술 /  밥숟가락 4큰술 ) 진간장 ( 계량스푼 1큰술 /  밥숟가락 약 2큰술) 맛술 ( 계량스푼 3큰술 /  밥숟가락 약 6큰술)
양파 반 개, 느타리버섯 150g, 새송이버섯 2개, 알배추 이파리 4장 , 대파 1대, 쑥갓 50g

새우 8마리, 청주 ( 계량스푼 2큰술 /  밥숟가락 약 4큰술), 볶음 소금 2꼬집
청양고추 1개, 홍고추 1개, 새우젓 건더기 ( 계량스푼 1큰술 /  밥숟가락 약 1큰술)

1. 두부 2모 600g는 가로 2등분 세로 3등분으로 자른뒤 안쪽면을 위로 향하게 올린 뒤 계량스푼을 기준으로 국간장 1큰술을 고루 바른다

2. 쌀가루 3큰술 일부를 뿌린 후 뒤집어서 남은 쌀가루를 고루 뿌려 10분간 밑간한다

* 두부 밑간할 때 쌀가루를 묻히면 감칠맛을 올려 깊은 맛을 낸다 쌀가루가 국물 농도를 조절하고 두부를 더 부드럽게 한다

3. 냄비에 볶은 보리새우 10g과 쌀뜨물 12컵 2.4리터를 넣어 센불에 3분간 끓인다

4. 계량스푼을 기준으로 국간장 2큰술, 진간장 1큰술, 맛술 3큰술을 넣고 센불로 1분간 끓인다

5. 0.7cm 길이로 썬 양파 반 개, 굵게 찢은 느타리버섯 150g, 1cm로 슬라이스한 새송이버섯 2개를 넣는다

6. 2cm 폭으로 썬 알배추 이파리 4장 , 어슷 썰기한 대파 1대, 쑥갓 50g 중 줄기부분, 밑간한 두부를 넣고 끓인다

7. 껍질을 벗긴 새우 8마리에 청주 2큰술, 볶은 소금 2꼬집을 넣어 밑간한다

8. 국물이 끓으면 밑간한 새우, 어슷썰기한 청양고추1개, 홍고추 1개, 새우젓 건더기 1큰술을 넣는다

9. 남은 쑥갓 잎을 올려 마무리하면 이보은 두부전골 완성

< 이미지 출처 :mbn 알토란 >

• 알토란 334회 작지만 알차다! 영양 만점 콩 밥상 

알토란 신효섭 셰프의 2가지 콩요리

서리태로 만든 속까지 부드러운 콩자반 / 부드럽고 고소한 병아리콩요리 겉바속촉 콩전 만들기

• 콩자반 만드는법

알토란 콩자반 재료

찬물 10컵(2L), 서리태 약 2컵(300g), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 서리태 불린 물 1컵(200mL), 다시마 우린 물 1컵(200mL), 올리브유(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 조청(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 설탕(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 올리브유(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 찬물 10컵 2리터에 2~3번 씻는 서리태 2컵 300g을 넣고 계량스푼을 기준으로 소금 2큰술을 넣어 5시간 불린다

* 소금물에 콩을 불리면 콩 속에 간이 배어 고소함이 배가 된다

2. 마른 팬에 불린 서리태, 서리태 불린 물 1컵 200ml, 다시마 우린 물 1컵, 올리브유 1큰술을 넣고 센 불에 10분간 삶는다

* 윤기가 흐르는 콩자반의 비법은 올리브유! 콩을 삶을때 식물성 기름을 넣으면 겉면이 코팅되어 냉장 후에도 콩이 쫀득하고 윤기가 흐른다

3. 진간장 3큰술을 넣고 국물이 자작해질 때까지 센 불로 10분간 졸인다

4. 약불로 줄인 후 조청 3큰술, 설탕 1큰술을 넣고 센 불에 졸이다 양념장이 1~2큰술 정도 남으면 불을 끈다

* 달달한 양념은 마지막에 넣고 졸여야 콩자반이 딱딱해지지 않는다

5. 올리브유 1큰술, 통깨 1큰술을 넣어 마무리하면 신효섭 콩자반 완성

* 마지막에 참기름을 넣으면 냉장 보관시 맛이 떨어진다

기름류는 취향에 따라 선택할 것

고소한 맛의 콩자반은 참기름 or 들기름 /  깔끔한 맛의 콩자반은 올리브유

• 콩전 만들기

알토란 병아리콩 콩전 재료

불린 병아리콩 약 3컵, 간 돼지 앞다릿살 160g, 익은 김치 100g, 다진 양파 반 개, 다진 대파 반 대, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 불린 목이버섯 150g, 소금 2꼬집, 백 후춧가루 1꼬집, 습식 쌀가루 약 반 컵, 식용유, 들기름

1. 넉넉한 물에 불린 병아리콩 2컵분량을 넣어 센 불에 10분간 삶는다

* 백태와 달리 병아리콩을 사용하여 콩전을 만들면 껍질을 제거할 필요가 없어 편하다

2. 믹서기에 삶은 병아리콩 2컵과 삶지 않은 병아리콩 1컵을 넣어 갈아 볼에 간 병아이콩과 간 돼지앞다릿살 160g, 헹군 뒤 잘게 썬 익은 김치 100g을 넣는다

3. 다진 양파 1/2개, 다진 대파 1/2대, 씨를 제거하고 채 썬 홍고추 1개, 청양고추 2개, 불린 후 채 썬 목이버섯 150g을 넣는다

4. 소금 2꼬집, 백 후춧가루 1꼬집, 습식 쌀가루 약 반컵을 넣고 골고루 섞어 반죽을 만든 뒤 한입크기로 동글납작하게 모양을 빚는다

* 밀가루를 넣으면 수분이 적어 반죽이 쉽게 분리될 수 있다 쌀가루를 사용하면 잘 뭉쳐지고 식감이 더 바삭해진다

5. 달군 팬에 식용유와 들기름을 1:1 비율로 넉넉하게 두르고 앞뒤로 노릇하게 부치면 신효섭 콩전 완성

• 알토란 334회 작지만 알차다! 영양 만점 콩 밥상 

알토란 임성근 요리연구가의 콩요리 

한번에 2가지를 동시에 감칠맛 가득한 콩나물무침 만드는법 /  얼큰 개운한 콩나물김칫국 끓이는법

• 콩나물무침 만드는법

알토란 콩나물무침 재료

곱슬이 콩나물 2봉지(700g), 찬물 8컵(1.6L), 국물용 멸치 30g
양념 재료 : 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금 2꼬집, 다진 마늘(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 멸치액젓(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 대파 반 대, 참기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

1. 국물용멸치는 대가리와 내장을 제거하고 마른팬에 4분간 볶아 준비한다 찬물 8컵 1.6리터에 손질한 국물용 멸치 30g을 넣고 약불에 20분간 끓인다

* 멸치육수에 콩나물을 삶으면 콩나물의 비린내는 사라지고 멸치의 감칠맛이 배어든다

* 멸치육수는 약불에 끓여야 비린내 없이 구수하다

2. 기포가 올라오면 10분간 더 끓인 후 ( 총 30분 ) 면포에 건더기를 거른다

3. 완성된 멸치육수를 냄비에 붓고 꼬리만 제거한 콩나물 700g을 넣어 뚜껑을 닫고 물이 끓으면 5분간 삶는다

4. 아랫쪽에 있는 삶은 콩나물 절반을 건진 후 물기를 뺀다

*남은 콩나물과 육수는 콩나물김치국에 사용

5. 콩나물이 뜨거울때 계량스푼을 기준으로 고춧가루 3큰술을 넣어 섞고 소금 2꼬집, 다진 마늘 반큰술, 멸치액젓 1큰술, 송송 썬 대파 흰부분 반 대, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 넣어 버무리면 임성근 콩나물무침 완성

* 콩나물이 뜨거울때 고춧가루를 넣어야 고춧가루의 날내가 나지 않는다

* 콩나물무침의 대파는 다진 대파보다는 송송 썰어 넣어야 향과 식감이 좋다

• 콩나물김칫국 끓이는법

알토란 콩나물김칫국 재료

신김치 약 1컵 반, 중간 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 대파 반 대, 소금 2꼬집

1. 콩나물무침 후 남은 삶은 콩나물과 육수에 다진 신김치 약 1컵 반을 넣고 3분간 끓인다

* 김치는 김칫소를 털어내야 국물이 텁텁하지 않고 깔끔하다

2. 계량스푼을 기준으로 중간 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술을 넣고 1분 더 끓인다

3. 새우젓 2큰술, 어슷썬 대파 반대, 소금 2꼬집으로 간을 맞추면 임성근 콩나물김칫국 완성

• 알고 먹으면 더 좋은 콩나물의 효능 

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >