일상을 체험하다

알토란 408회 매운맛 천상현 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 매운맛 특집! 천상현 셰프의 화끈하게 매운 오리주물럭 맛있게 만드는 법

매운 음식과 잘 어울리는 토마토 달걀볶음 레시피

• 알토란 오리주물럭 만드는 법

-주재료
각얼음 2kg, 오리 슬라이스 1kg, 양파 1개, 대파 1개, 조선 부추 40g, 깻잎 5장, 청양고추 4개, 밤고구마 200g, 참기름 2큰술, 참깨 1큰술, 베트남 고추 10g
-양념 재료
매운 고춧가루 5큰술, 고추장 4큰술, 재래식 된장 1큰술, 다진 사과 반 개, 501 간장 3큰술, 청주 5큰술, 매실액 3큰술, 물엿 4큰술, 설탕 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강가루 반 큰술, 후춧가루 1/3큰술

1. 얼음물에 오리 1kg을 10분 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 키친타월로 물기를 제거한다

* 얼음물이 오리고기의 핏물과 잡내를 제거하고 고기의 탄력을 올려준다

2. 밤고구마 200g은 적당한 크기로 편 썰고 대파 1개, 청양고추 4개, 베트남고추 10g을 어슷 썰고 양파 1개는 0.7cm  정도로 채 썰고 부추 40g은 4~5cm 길이로 자르고 깻잎 5장은 채 썬다

3. 매운 고춧가루 5큰술, 고추장 4큰술, 재래식 된장 1큰술, 다진 사과 반 개 ( or 강판 ), 501 간장 3큰술 ( 4큰술 ), 청주 5큰술, 매실액 3큰술, 물엿 4큰술, 설탕 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강가루 반 큰술, 후춧가루 1/3큰술을 섞어 오리주물럭 양념장을 만든다

4. 숙성된 양념장의 맛을 내기 위해 전자레인지에 20~30초간 돌린다

5. 오리고기에 숙성시킨 양념장을 넣어 버무린다

6. 팬에 식용유를 두르고 편 썬 고구마 200g을 넣어 반쯤 익힌 후 체에 밭쳐 기름을 뺀다

7. 팬에 양념한 오리고기를 넣고 중불에 볶다가 절반 이상 익으면 베트남 고추 10g, 채 썬 양파 1개, 고구마를 넣어 볶는다

8. 마지막에 어슷 썬 대파 1대와 청양고추 4개를 넣고 참기름과 참깨를 넣어 섞는다

9. 접시에 부추를 깔고 오리고기볶음을 담고 깻잎을 고명으로 올리면 오리주물럭 완성

• 오리주물럭 알토란 포인트

1. 얼음물로 오리고기의 잡내를 잡는다

2. 전자레인지에 30초간 돌려 숙성시킨 양념장을 맛을 낸다

• 알토란 토마토달걀볶음 만드는 법

-재료 
올리브유 80mL, 토마토 2개(300g), 깐마늘 5개, 쪽파 3뿌리, 계란 3개, 새우젓 국물 1큰술, (소금 2꼬집), 굴소스 반 큰술, 설탕 반 큰술, 케첩 1큰술, 전분물(감자전분 1큰술, 물 2~3큰술), 후추

1. 토마토 2개 300g은 십자로 칼집을 넣은 후 끓는물에 15초간 데친 뒤 냉수에 식혀 껍질을 벗긴다

2. 껍질을 벗긴 토마토는 8등분한 뒤 다시 2등분으로 자른다

3. 깐마늘 5개는 편 썰고 쪽파 3뿌리는 송송 썬다

4. 계란 3개를 풀어 체에 한번 거른 후 새우젓 국물 반 큰술을 넣는다

5. 팬에 올리브유 80ml를 두르고 계란물을 넣어 스크램블 한 뒤 접시에 옮긴다

6. 팬에 올리브유를 두르고 편 썬 마늘을 볶다가 토마토를 넣어 볶는다

7. 토마토에 굴소스 반클술, 토마토케첩 1큰술, 에그 스크램블, 쪽파를 넣어 볶는다

8. 토마토달걀볶음에 물이 생기지 않도록 전분물을 조금씩 나눠서 넣어준다

9. 참기름과 후춧가루를 넣어 마무리하면 천상현 셰프의 토마토달걀볶음 완성

• 토마토달걀볶음 알토란 포인트

1. 새우젓 국물로 간을 한다

2. 전분물로 토마토의 수분을 잡는다

알토란 408회 매운맛 여경래 레시피
출처 : mbn 알토란

알토란 매운맛 특집 여경래 셰프의 매콤달콤새콤 단짠의 정석 사천가지덮밥 매운 바지락볶음 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 사천가지덮밥 만드는 법

-주재료 
가지 2개, 다진 돼지고기 120g, 대파 흰대 1개, 마늘 6개, 생강 마늘 크기만 한 것 1개, 전분물(감자전분 60g, 물 120g), 고춧가루 반큰술, 식용유 2큰술, 국산 건고추 6~7개, 소금 약간(가지 절이기), 산초유 2큰술(화조유), 참기름 1큰술, 밥 
-소스 재료
두반장 1큰술, 요리술 3큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 식초 3큰술, 토마토케첩 1큰술, 물 3큰술, 설탕 2큰술, 백후추 조금

1. 가지 2개는 적당한 굵기로 채 썬다

2. 채 썬 가지에 소금을 약간 뿌려 5분간 절인 후 물에 씻어 물기를 짜서 준비한다

* 가지를 절여 사용하면 부드러워져 간이 잘 배어든다

3. 대파 흰대 1개는 잘게 썰고 마늘 6개, 마늘 크기만 한 것 생강 1개는 다진다

4. 국산건고추 6~7개는 씨를 뺀 뒤 적당한 크기로 자른다

5. 볼에 물 3큰술, 요리술 3큰술 ( 맛술 ), 설탕 가득 2큰술, 간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 두반장 2/3큰술 ( 1큰술 ), 식초 3큰술, 토마토케첩 1큰술, 백후추가루 약간을 섞어 사천가지덮밥 소스를 만든다

6. 팬에 기름을 두르고 건고추를 볶아 고추기름을 낸 뒤 다진 돼지고기 120g을 넣어 볶는다

7. 볶은 돼지고기에 대파, 마늘, 생강을 넣어 볶다가 고춧가루 반 큰술을 넣고 절인 가지를 넣어 볶은 후 소스를 붓고 살짝 조린다

8. 전분물을 만들어 여러 번 나눠 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞춘다

9. 산초유 ( 화조유 )와 참기름을 넣고 밥위에 얹어 내면 여경래 셰프의 사천가지덮밥 완성

• 사천가지덮밥 알토란 포인트

1. 가지는 소금에 살짝 절인다

2. 다진 고기를 먼저 볶아 감칠맛을 높인다

3. 산초유로 다양한 매운맛을 더한다

• 알토란 매운 바지락볶음 만드는 법

-주재료
바지락 1kg, 대파 흰대 1개, 청양고추 2개, 생강(마늘크기) 1개, 마늘 6개, 국산 건고추 3개, 베트남 고추 5개, 요리술 3큰술, 굵은소금 3큰술, 물 1L
-소스 재료
검은콩 소스 1큰술, 간장 2/3큰술, 굴소스 2/3큰술, 설탕 반 큰술, 참기름 1큰술, 산초유 2큰술
-조리도구
검은 비닐봉지, 채반, 스테인리스 숟가락

-바지락 해감법

물 1리터에 소금 3큰술을 풀고 채반을 얹어 바지락, 스테인리스 수저를 넣고 검은 봉지를 씌워 1시간 정도 해감한다

* 바지락이 불순물을 다시 먹지 않도록 채반에 담아 해감한다

1. 해감한 바지락 1kg을 끓는 물에 넣고 바지락이 입을 벌리기 시작하면 바로 건져낸다

2. 대파 흰 대 1개는 반을 갈라 어슷하게 썰고 마늘 6알 마늘 크기만 한 생강 1개는 다지고 청양고추 2개는 어슷 썬다

3. 기름을 두른 팬에 베트남 고추 5개, 자른 건고추 3개를 넣어 볶다가 청양고추, 다진 마늘, 생강, 대파를 볶아 향을 낸다

4. 기름에 간장 2/3큰술, 요리술 3큰술을 넣어 폭향한다

5. 삶아둔 바지락을 넣고 볶다가 굴소스 2/3큰술, 검은콩소스 1큰술, 설탕 반 큰술, 후춧가루 약간을 넣어 간을 맞춘다

6. 마지막에 참기름 1큰술을 넣고 기호에 따라 산초유 2큰술을 넣어 마무리하면 매운 바지락볶음 완성

• 매운바지락볶음 알토란 포인트

1. 바지락은 숟가락과 채반으로 해감한다

2. 바지락은 가볍게 데쳐서 사용한다