일상을 체험하다

알토란 276회

< 집밥이 답이다! 냉장고 완전 정복 >

임성근 요리연구가의

폭탄 계란찜 맛있게 하는법

달걀피클, 달걀 노른자장 레시피

냉장고 터줏대감이라는 말이 딱맞네요 ㅋㅋ

365일 집에 늘 있는 식재료가 바로 달걀

계란으로 만드는 여러가지 요리

핑크색 달걀피클은 색도 예쁘지만

건강까지 업!

편스토랑에 나온 노른자장 때문에

달걀 노른자장도 요즘 인기더라고요

폭탄 계란찜은 밥반찬으로도 좋지만

술안주로도 너무 좋아요

알토란 폭탄 달걀찜 재료

달걀 5개, 물 1컵 반

새우젓 1큰술, 다진 마늘 1큰술

설탕 1/2큰술, 식용유 1큰술

참기름 약간

쪽파, 통깨, 고춧가루 약간

1. 달걀 5개에 물 1컵 반을 넣는다

* 계란찜 만들 때 물과 계란의 황금비율

달걀 5개  : 물 1컵 반

* 물의 양이 달걀보다 적으면

뚝배기에 눌어 붙어 탄내가 날 수 있다

국물이 있는 달걀찜을 원한다면

물 2컵까지 ok!

2. 달걀물에 새우젓 1큰술

다진 마늘 1큰술, 설탕 1/2큰술을 넣고

잘 섞은 뒤 체에 거른다

* 새우젓 간은 감칠맛을 더한다

* 설탕을 약간 넣으면

계란찜이 더 잘 부풀고

식감이 부드러워진다

* 다진마늘은 달걀의 비린내를 잡는다

* 체에 한번 걸러주면

새우젓과 다진마늘, 알끈까지

한번에 제거가 되서

더욱 부드러운 식감이 된다

3. 체에 내린 달걀물에

식용유 1큰술을 넣는다

* 식용유를 넣으면

달걀찜의 식감이 훨씬 더 부드러워진다

4. 뚝배기에 참기름을 발라 코팅한 뒤

달걀물을 70~80%정도만 채운다

5. 센 불에 올려 바닥을 

살살 긁으면서 익히다가

가장자리에 기포가 생기면 

약불로 줄이고 같은 크기의 뚝배기를

뚜껑으로 덮는다

* 위에 덮는 용으로 사용하는 뚝배기는

꼭 뚝배기가 아니어도 상관없음

계란찜이 잘 부풀어 오를 수 있도록

뚝배기 입구와 크기가 비슷한

묵직하고 오목한 그릇으로 대체 가능

* 처음부터 마구 저으면

오히려 더 잘 부풀지 않으니

처음엔 바닥부분만 긁은 방식으로 

저어주는방법이 좋다

6. 약불로 줄인 후 뚝배기와 뚝배기 사이에서

물이 떨어지면

30초 기다렸다가 뚜껑을 연다

7. 고명으로 송송 썬 쪽파

통깨, 고춧가루를 적당량 고명으로 올리면

알토란 폭탄 계란찜 완성

분홍색 달걀피클 재료

달걀 10개, 메추리알 5개

물 2컵, 식초 1컵, 맛술 1/2컵, 설탕 1/2컵

소금 1큰술, 통후추 1큰술

비트 100g, 월계수잎 3장

*달걀이 삶는 동안 깨지지 않도록

달걀을 실온에 한 시간 정도 꺼내두거나

달걀을 손으로 잡고 흔들거나

미지근한 물에 잠시 담가 놓으면

냉기가 잘 빠진다

1. 끓는 물 6컵에

소금 1큰술, 식초 1큰술을 넣고

냉기를 없앤 달걀 10개를 넣는다

2. 약 10분간 삶은 달걀을

바로 찬물에 담갔다가

껍질을 벗긴다

3. 삶은 달걀 10개와 메추리알 5개를

용기에 넣는다

4. 냄비에 물 2컵, 식초 1컵

맛술 1/2컵, 설탕 1/2컵

소금 1큰술, 통후추 1큰술

비트 100g, 월계수잎 3장을 넣고

피클물을 끓인다

5. 피클물이 끓기시작하면

3분간 더 끓인 뒤

체에 건더기를 거른 후 차게 식힌다

* 피클물을 3분 정도 끓여야

강한 식초향을 날리고

부드러운 맛을 낼 수 있다

6. 식힌 피클물을 용기에 부우면

달걀피클 완성

달걀 노른자장 재료

노른자 20개

간장 4큰술, 물 4큰술, 물엿 4큰술

다진 양파 1/4개, 다진 마늘 1/2큰술

쪽파 2줄기, 홍고추 1개, 청양고추 1개

통깨 1큰술

1. 달걀 20개는 흰자와 노른자를 분리해

노른자만 용기에 담는다

2. 간장 4큰술, 물 4큰술, 물엿 4큰술

다진 양파 1/4개, 다진 마늘 1/2큰술

쪽파 2줄기를 송송 썰어 넣고

다진 홍고추 1개, 다진 청양고추 1개

통깨 1큰술을 섞어 절임물을 만든다

* 절임물에 설탕 대신 물엿을 넣으면

은은한 단맛이 나고

노른자가 더 탱글해진다

3. 절임물을 달걀 노른자에 붓고

한 시간 숙성시키면

임성근 달걀 노른자장 완성

* 절임물에 너무 오래 보관하면 짜지는 노른자장

노른자장 보관기간은

24시간 이내로 먹는게

가장 맛있고 신성하게 즐길 수 있다

* 코로나 때문에 외부활동이 줄어드는 요즘

우리 몸에 부족해지기 쉬운

비타민 D

비타민 D가 부족해지면

면역력도 저하되고 우울증도 발생하기 쉽다

호흡기 감염 질환에 쉽게 노출되기도 한다

면역력을 올리는 비타민 D가 풍부한 달걀

비타민 D의 흡수를 돕는 

비타민 C가 많은 비트를 넣으면

색도 예쁘지만 건강에도 좋은

달걀피클이 완성된다

< 사진출처 : MBN 알토란 >

알토란 276회

< 집밥이 답이다! 냉장고 완전 정복 >

김하진 요리연구가의 

3색 김부각, 김전 만드는법

김부각이나 김전, 김무침등은

냉동실 속 눅눅한 김을

맛있게 먹는법으로 최고예요

예전에 만물상 레시피대로

 전자레인지로 김부각을 만들어봤는데

너무 딱딱해서 먹다 버렸거든요

실패한 이유를 방송 보면서 알았네요

김부각 실패하신분은 

알토란 레시피로 다시 도전해보세요 ㅋㅋ

알토란 3색 김부각 재료

찹쌀가루 1컵, 다시마물 3컵

꽃소금 2작은술

 고운 고춧가루 1/2큰술, 카레 가루 1/2큰술

김밥용 김 15장. 생통깨 적당량

튀김용 기름 적당량

김부각용 김은 도톰한 김밥용 김을 사용하면

바삭한 식감이 좋고

찹쌀풀을 바를때 잘 찢어지지 않는다

김의 맛을 충분히 즐기기 위해

김을 자르지 않고

접어서 사용하는것이 좋다

1, 찹쌀가루 1컵에 

다시마물 3컵 중 일부를 붓고

찹쌀가루를 섞어 찹쌀반죽을 만든다

*찹쌀풀 반죽용 육수는

멸치육수나 맹물을 사용해도 좋으나

다시마물을 사용하면 감칠맛을 올리고

김의 맛을 잘 살려준다

2. 냄비에 남은 다시마물과

꽃소금 2작은술을 넣고 끓어오르면

찹쌀반죽을 조금씩 넣고 저어가며 끓여

찹쌀풀을 만든다

*찹쌀풀이 너무 묽으면 

김이 찢어지기 쉬우니

되직한 농도로 맞추는것이 좋다

3. 찹쌀풀이 되직하게 만들어지면

3등분해 각각의 그릇에 담고

하나는 그대로 두고 나머지 2개에

고운 고춧가루 1/2큰술, 카레가루 1/2큰술을 각각 섞어

3색 찹쌀풀을 만든다

* 찹쌀풀이 뜨거울때 김에 바르면

김이 오그라들기 때문에

완전히 식힌뒤 바른다

4, 김의 거친 면에 반만

찹쌀풀을 펴 바른뒤

김을 반으로 접는다

* 찹쌀풀을 넉넉하게 발라야

튀겼을때 바삭한 식감이 더욱 좋고

중앙에 찹쌀풀을 넉넉히 바른 후

김을 접어 눌러주면 고루 묻는다

5. 반으로 접는 김에 

다시 반만 찹쌀풀을 펴 바르고

다시 반을 접는다

6. 김의 네 귀퉁이에 찹쌀풀을 떨어뜨리고

생통깨를 올린다

* 이미 노릇하게 볶아 놓은 통깨는

기름에 들어가 튀겨지면 타기 쉬우니

생통깨를 사용하면 좋다

7. 카레가루와 고춧가루를 섞은 찹쌀풀도

위와 같은 방법으로 각각 만든다

8, 찹쌀풀을 바른 김은

그늘진 서늘한 곳에서 

24시간 동안 말린다

*김을 건조하는 방법은

자연건조 외에

 식품 건조기에 말리는 방법도 있다

* 전자레인지에 2분간 조리 후

그늘진 서늘한 곳에 6시간 말려도 좋지만

전자레인지 조리시 김이 익어버릴 수 있어

김부각이 딱딱해지기 쉬워

실패할 수 있다

결론은 자연건조가 제일 좋음 ㅋ

9. 170도의 기름에 건조한 김을 넣어

앞뒤로 노릇하게 튀기다

도톰하게 부풀어 오르면 건져낸다

* 김부각을 튀길 때 기름양이 너무 적으면

딱딱해지고 잘 부풀지 않는다

김전 재료

김 30장, 다시마물 4컵

다진 마늘 3큰술, 들기름 3큰술

부침가루 1컵 반, 당근 반 개

청양고추 5개, 팽이버섯 1봉

1. 김 30장은 두장씩 겹쳐

마른팬에 앞뒤로 굽는다

2. 구운 김 30장은 적당히 찢어

위생 팩에 넣고 잘게 부순다

3. 부순 김은 다시마물 4컵을 넣고

골고루 섞은 후 15분간 불린다

* 김을 불려 사용하면

김 특유의 향이 살아난다

4. 불린 김에 부침가루 1컵 반

다진 마늘 3큰술, 들기름 3큰술을

 넣어 반죽을 만든다

* 다진 마늘은 김의 비린내를 잡고

들기름은 고소한 맛을 올려준다

5, 잘게 채 썬 당근 100g

반을 갈라 송송 썬 쳥양고추 5개

잘게 썬 팽이버섯 150g을 넣어 섞는다

6. 팬에 기름을 넉넉하게 두르고

반죽 적당량을 올려

앞뒤로 노릇하게 부치면

알토란 김전 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 276회

< 집밥이 답이다! 냉장고 완정 정복>

원승식 셰프 소고기볶음 만드는법

소고기 냉장법, 소고기냉동법

완벽한 해동법 정리

소고기는 먹을만큼 구입해서

바로 먹는게 제일이지만

가끔 소고기선물세트를 받게되면

보관을 어떻게 해야하나 

고민스러울때가 있어요

소고기 등심, 다짐육, 양지

3가지가 보관법과 해동법이 다 다르네요

이번에 알토란 방송을 통해

원승식셰프님께 완벽하게 잘 배운것 같아요

알토란 소고기볶음 재료

등심 300g, 간장 1큰술, 설탕 1작은술

식용유 1큰술, 대파 20g

건고추 1개, 양파 1/2개

홍피망 1/2개, 청피망 1/2개

청경채 2개, 표고버섯 3개

굴소스 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간

생등심 재우는 재료

소금, 후춧가루, 올리브유 약간

마늘 2~3개

1. 생등심에 소금, 후춧가루

올리브오일을 약간씩 바르고

편 썬 마늘을 올려 5분간 재운다

( 등심을 냉동시킬때 이대로 얼리기 때문에

냉동등심일 경우엔 해동을 한다)

2. 해동한 등심 300g은

사선으로 저미듯 썬다

3. 소고기에 간장 1큰술, 설탕 1작은술을 넣고

5분간 재운다

4. 센 불에 식용유 1큰술을 두르고

굵게 다진 대파 흰대 20g

어슷하게 자른 건고추 1개를 볶아

향을 낸다

4. 밑간한 등심을 넣은 후

2분간 볶아 반 정도 익힌다

5. 큼직하게 썬 양파 1/2개

홍피망 1/2개, 청피망 1/2개

데친 청경채 2개

4등분 한 데친 표고버섯 3개를 넣고 2분간 볶는다

6. 굴소스 2큰술을 넣고 섞은 후

참기름 1큰술을 넣어 버무린다

고명으로 통깨를 올리면

알토란 소고기볶음 완성

< 식재료 백서 소고기 냉장법>

소고기는 구입 후 바로 먹는것을 추천하지만

양이 많을 경우엔

냉장보관이나 냉동보관 중 선택한다

냉장 보관시 공기가 닿지 않도록

밀폐하는것이 중요하다

소고기 냉장 보관법

1. 진공 포장을 한다

2. 랩으로 감싼 후 지퍼팩에 밀봉하여 보관

2가지중 선택

1~2일 내로 먹을 경우에만

냉장보관하는것이 좋은데

덩어리 고기와 다짐육의

냉장 보관기간도 각각 다르다

덩어리 소고기의 경우엔

공기 접촉면이 적어

3~5일 정도 보관이 가능하다

소고기 다짐육의 경우엔

잘게 다지는 동안 공기접촉면이 많아져

쉽게 변질의 가능성이 있어

1~2일이 적합하다

보통 선홍빛을 띠어야 신선한 소고기

숙성된 소고기의 특징은

표면은 갈색을 띠지만

속은 선홍빛으로 윤기가 흐른다

꼬릿꼬릿한 냄새가 나거나

고기 표면에 끈적이는 점액이 묻어나면

상한 소고기이다

< 식재료 백서 소고기 냉동법 >

* 다진 소고기( 다짐육 ) 냉동 보관법

다진 고기는 얇게 펴서 밀봉해야

냉동 및 해동시간이 짧아

신선도를 지킬 수 있다

다진 고기를 지퍼 팩에 넣어

손으로 눌러서 얇게 편다

공기를 최대한 빼준 후

지퍼 팩을 잠가 냉동 보관한다

얇게 펼쳐 차곡차곡 정리하거나

냉동실 공간이 적을 경우엔

 돌돌 말아 보관도 ok!

 *국거리용 양지 소고기 냉동 보관법

양지의 경우엔 맛, 향, 육즙을 살리기 위해

물 코팅을 해서 얼린다

양지에 물을 소량만 뿌려 겉면을 적신뒤

지퍼팩에 넣는다

지퍼 팩에 물을 소량을 넣고

공기를 최대한 뺀 후 

지퍼팩을 잠근뒤 얼린다

물 코팅을 하면 양지의 수분을 보호하고

육즙을 지킬 수 있다

*소고기 등심 냉동 보관법

등심에 소량의 소금, 후춧가루를 뿌리고

소량의 올리브유를 골고루 바른 뒤

편 썬 마늘을 올려

공기를 최대한 뺀 후

지퍼 팩을 잠근 뒤 얼린다

오일막의 효과로

소고기의 육즙을 보호하고 

연육작용이 가능하다

마늘을 같이 넣으면

소고기의 잡내를 제거한다

< 식재료 백서 소고기 해동법>

가장 좋고 정석 해동법은 

냉장고에서 일정한 온도로 해동하는것이 좋다

시간이 오래 걸린다는 단점이 있다

시간이 없을 경우엔

육질, 육색, 육즙까지 살아 있는

소고기 해동법으로~

다진 고기는 찬물에서 녹여라!

얼린 소고기 다짐육은

지퍼팩에 넣은 그대로 찬물에 담가

10분~15분간 해동한다

이때 얼린 고기 때문에 물이 차가워져

해동시간이 늦어질 수 있으니

중간에 2~3번 물을 바꿔가며 담가둔다

물 코팅해 얼린 양지의 해동법

양지는 미지근한 설탕물에 담가라!

양이 300g을 기준으로

미지근한 물 1리터에 설탕 1큰술을 넣고

양지를 지퍼팩에서 꺼내

설탕물에 담가 20~30분간 담가 해동한다

설탕의 삼투압 작용으로

핏물도 적당히 빠지고

고기가 더욱 부드러워진다

얼린 등심 해동은 스테인리스 냄비를 이용해 녹여라!

스테인리스 냄비를 뒤집어 놓고

그위에 지퍼팩에서 꺼낸 등심을

쿠킹호일로 감싸서 올린다

고기 위에 따뜻한 물을 담은

스테인리스 냄비를 올려 

20분간 해동한다

이때 고기가 너무 눌리지 않도록

물의 양은 조절할것

따뜻한 물 사용으로

해동시간이 단축된다

< 사진출처 : mbn 알토란 >