알토란 김하진 총각김치 맛있게 담는법 총각무절임 비주얼에 반하는 피클

알토란 275회

< 열 반찬 필요 없다! 맛김치>

김하진 요리연구가의

총각김치 맛있게 담는법

총각무절임 ( 피클) 만드는법

국물까지 맛있어 보이는

김하진쌤의 총각김치

칼집을 내어 속까지 간이 쏙쏙!

맛도 좋고 비주얼에 반하는 총각무절임

아삭아삭 새콤달콤해서

느끼한 음식 먹을때 잘 어울릴것 같아요

알토란 김하진 총각김치 재료

총각무 4kg, 멥쌀밥 반 컵

저민 생강 10g, 통마늘 200g

배 1개, 사과 1개, 양파 300g

고운 고춧가루 1컵 반, 설탕 2큰술

물 5컵, 소주 1/2컵

실파 200g, 갓 200g

소금물 :  천일염 4컵, 물 20컵

건고추 불리기

씨를 제거한 건고추 30개

멸치액젓 1과 1/4컵, 물 1컵

< 총각무 손질법 > 

1. 무의 뿌리와 잔뿌리를 제거한다

무청은 속잎만 사용

2. 총각무에 묻은 흙은

물에 불려 깨끗이 씻는다

3. 부드러운 천으로

표면을 살살 닦아 손질한다

1. 천일염 4컵에 물 20컵 4리터를 섞어

소금물을 만든다

손질한 총각무에 소금물을 붓는다

2. 1시간 뒤 한번 뒤집어

총 2시간 동안 절인다

총 2시간을 절인 총각무는

물에 2~3번 씻어

체에 밭쳐 물기를 뺀다

*총각무를 미지근한 소금물에 절이면

더 빨리 절여진다

3. 절인 총각무에 일자로 칼집을

골고루 넣는다

* 한 입에 베어 먹기 좋은 크기로

총각무에 칼집을 넣으면

속까지 양념이 잘 배고

총각김치 숙성 기간이 단축된다

* 칼집을 넣어 절이면

소금물에 절이는 동안

무의 맛이 빠져나가 맛이 떨어진다

4. 건고추 30개는 통째로 깨끗이 씻어

반으로 갈라 씨를 털어 낸다

멸치액젓 1과 1/4컵 250ml에

물 1컵 200ml을 섞고

손질한 건고추를 넣어 20분간 불린다

( 건고추 불린 물은 버리지 말것)

5. 믹서기에 건고추 불린 물

멥쌀밥 1/2컵, 저민 생강 10g을 넣고 곱게 간다

6. 간 재료에 통마늘 200g

불린 건고추 30개를 넣고 거칠게 간다

7. 간 김치양념에 고운 고춧가루 1컵 반

설탕 2큰술을 넣고 섞는다

8. 믹서기에 껍질을 벗기고 씨를 제거한

배 1개, 사과 1개

양파 300g을 넣고 

물 5컵 중 일부를 넣어 곱게 간다

면포에 간 재료를 넣고

남은 물을 넣고 짜낸 후 

소주 반 컵을 넣어 김칫국물을 만든다

*총각김치 양념에 과일즙만 넣어야

국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다

* 총각김치의 군내는

소주 반컵으로 해결~

9. 물기를 뺀 총각무에 

김치양념을 넣고 버무린 후

5~6cm 길이로 썬 실파 200g

갓 200g을 넣고 살살 섞어준다

10, 통에 총각김치를 담고

김칫국물을 부우면

알토란 총각김치 완성

총각무절임 재료

총각무 1kg, 적양배추 줄기 200g

노란 파프리카 200g, 당근 200g

청양고추 200g

물엿 2컵

절임물

물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g, 간장 1큰술, 소금 3큰술

1. 총각무 1kg은 무청은 제거하고

무만 반을 갈라 도톰하게 썬다

2. 적양배추 줄기 부분 200g을

한 입 크기로 썬다

3. 노란 파프리카 200g은 한 입 크기로 썰고

당근 200g은 반으로 갈라 도톰하게 썬다

청양고추 200g은 꼭지를 제거하고

2~3등분 한다

4. 손질한 채소에 물엿 2컵을 넣고

15~20분간 절인다

총각무절임 특급 비법

재료를 물엿에 절여라!

* 숙성 기간 단축

절임물 끓이는 과정 생략

아삭한 식감이 유지된다

청양고추의 매운맛도 중화시킨다

5. 물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g

간장 1큰술, 소금 3큰술을 섞어

절임물을 만든다

6. 물기 뺀 절인 채소를 통에 담고

절임물을 부어

실온에서 하루동안 숙성 한뒤

냉장보관한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >