일상을 체험하다

알토란 398회 민어수제비 & 민어전
출처 : mbn 알토란

알토란 말복특집 김혜숙 명인의 민어 요리 2가지 복달임 음식 보양식 민어수제비 민어전 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 민어수제비 만드는 법

-재료
민어 2kg(1마리), 쌀뜨물 2L, 생강 1톨, 마늘 3알, 가는소금, 후춧가루 ¼작은술, 대파, 청양&홍&풋고추 1개씩, 참기름 1작은술, 참깨 2큰술, 국간장
-반죽 재료
밀가루 2컵, 더덕 1뿌리, 잣 2큰술, 방아잎 1줌, 치자 가루 1작은술, 올리브유 1큰술, 생수

1. 내장과 비늘을 제거한 민어를 깨끗하게 씻은 후 살과 뼈를 분리한다 ( 머리와 뼈는 수제비로 사용, 살은 민어전에 사용)

2. 압력솥에 2번, 3번, 4번째 씻은 쌀뜨물을 넣어 농도를 맞추고 발라낸 서덜이 민어 머리와 뼈, 생강 마늘을 넣고 센 불에 5분간 끓인다

3. 뽀얗게 우러난 민어육수를 체에 걸러 민어수제비 육수를 만든다

4. 참깨 2큰술에 육수 2큰술을 넣어 믹서기에 곱게 갈아 체에 걸러 깻국을 만들어 육수에 넣고 한번 끓인다

5. 밀가루에 가는소금과 올리브유 1작은술로 간해서 1컵씩 따로 준비하고 하나에는 치자가루와 물을 넣어 반죽한다

6. 다른 하나엔 방아잎 간 즙을 넣어 초록색 수제비 반죽을 만든다

7. 잘 치댄 2가지 수제비 반죽을 비닐에 넣어 10분간 냉장 보관하여 숙성시킨다

8. 육수가 끓을때 수제비 반죽을 떼어 넣는다

9. 껍질을 깐 더덕을 썰어 믹서기에 넣고 잘 갈리도록 육수를 넣어 곱게 간 후 민어수제비에 넣는다

10. 국물이 삭아서 층이 생기지 않도록 간은 마지막에~ 국간장 반큰술, 부족한 간은 소금 반큰술로 먹기 전에 맞춘다

11. 그릇에 담은 후 송송 썬 대파, 청양고추, 홍고추, 풋고추, 후춧가루와 참기름 약간을 둘러주면 김혜숙 명인의 민어수제비 완성

• 알토란 민어전 만드는 법

 -재료
민어살 200g, 달걀 5개, 밀가루 1컵, 찹쌀가루 ¼컵, 가는소금, 소금 반 작은술, 백후추, 청&홍&풋고추 1개씩, 치자 가루, 식용유, 쌀뜨물, 맛술, 습식 찹쌀가루

1. 민어는 껍질과 살을 분리한다

2. 쌀뜨물에 소금 한 꼬집, 맛술 1큰술 정도를 넣고 10분 정도 담가둔다

3. 10분 뒤 물기를 제거한 후 먹기 좋은 크기로 포를 떠 저민 민어 살에 소금과 백후추로 밑간 한다

4. 밀가루와 찹쌀가루 ( 밀가루 1컵 : 찹쌀가루 1/4컵 비율 )를 섞고 소금 반 큰술, 치자가루 약간을 넣어 섞는다

* 색감을 살려줄 치자가루가 없을 땐 달걀 5개 중 2개는 노른자만 사용해도 색감을 살릴 수 있다

5. 만든 부침용 가루는 골고루 부드럽게 잘 묻도록 체에 한번 거른다

6. 달걀 5개는 곱게 풀어 체에 거른 뒤 소금과 백후추로 간을 한다

7. 청양고추의 씨를 뺀 뒤 홍고추를 끼워 넣은 후 썰어 꽃 고명을 만든다

8. 민어 살을 부침용 가루를 묻혀 달걀물을 입힌 뒤 기름을 두른 팬에 올리고 동백꽃 고명을 얹어 앞뒤로 익히면 민어전 완성

알토란 398회 녹두마늘닭죽 & 궁채나물볶음
출처 : mbn 알토란

알토란 원영호 셰프의 종갓집 녹두마늘닭죽 끓이는 법 들깨가루를 넣어 만드는 궁채나물볶음 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 녹두마늘닭죽 만드는 법

-재료
영계 600g, 물 1.2L, 통마늘 100g, 가시오가피 100g, 녹두 50g, 찹쌀 50g, 표고 30g, 당근 30g, 소금, 후추, 참기름, 쪽파(슬라이스), 참깨

1. 녹두 50g, 찹쌀 50g을 1:1 비율로 1시간 물에 불려둔다

2. 영계 600g 1마리는 큼직하게 4등분 한 뒤 엉덩이와 목 부분에 있는 지방을 제거한다

* 진한 육수를 위해 뼈 있는 닭을 사용하는 것이 좋고 구수한 육수를 위해 닭껍질은 제거하지 않는 것이 좋다

3. 냄비에 손질한 닭을 넣고 물 1.2리터를 붓고 가시오가피, 꼭지를 제거한 마늘 20개를 넣어 30분간 끓인다

* 2시간 끓인 가시오가피 물로 닭을 삶아주면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다

* 녹두마늘닭죽 종갓집 비법 " 가시오가피 "는 닭의 잡내를 제거하고 혈관 건강, 근골 강화, 피로회복, 면역력 증진에 도움이 된다 기호에 따라 엄나무, 황기, 대추를 함께 넣어 끓여도 좋다

4. 30분 뒤 육수는 체에 한번 걸러 닭과 마늘을 따로 분리한다

5. 건져낸 마늘은 수저로 으깬 후 육수에 넣어 풀어준다

6. 삶은 닭은 고명으로 얹을 넓적다리 1개를 남겨주고 나머지는 뼈와 살을 분리하여 결대로 찢는다

7. 불려둔 녹두 ( 껍질 포함 ), 찹쌀을 넣고 찢은 닭고기를 넣고 30분간 끓인다

8. 다진 표고버섯과 다진 당근을 넣고 끓인다

9. 고명용 닭다리는 죽에 넣어 살짝 데운다

10. 마지막에 소금으로 간을 맞추고 참기름을 넣어 고소함을 더해준다

11. 닭죽을 그릇에 담고 닭다리를 얹은 후 송송 썬 쪽파, 깨, 후추를 뿌려주면 원영호 셰프의 녹두마늘닭죽 완성

• 알토란 궁채나물볶음 만드는 법

 -재료
건궁채 50g, 불린 궁채 200g, 굵은소금 1작은술, 들기름 20g, 팽이버섯 20g, 다진 마늘 20g, 다진 생강 3g, 국간장 15g, 거피 들깻가루 20g, 후추, 통들깨, 물 40mL, 쪽파(슬라이스), 홍고추(슬라이스)

* 궁채나물 : 줄기상추, 뚱채라고도 부르며 오독오독한 식감이 특징

1. 궁채 손질법 불리는 법 : 건궁채 50g을 흐르는 물에 씻어 물에 30분간 불린 후 다시 물에 씻어 30분을 더 불려 총 1시간을  불린 궁채를 맑은 물이 나올 때까지 씻어 200g을 준비한다

2. 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 30초~1분간 데친 후 흐르는 물에 씻어 물기를 짠 후 먹기 좋은 크기로 자른다

3. 약불에 들기름 20g을 두르고 다진 마늘 20g, 다진 생강 3g을 볶다가 데친 궁채 200g을 넣어 볶는다

4. 국간장 15g ( or 까나리액젓 )으로 밑간하고 거피 들깻가루 20g을 넣어 볶다가 들깻가루가 꾸덕해지면 물을 약간 넣어 들깨 향을 궁채에 입혀준다

5. 팽이버섯 20g은 식감을 살려 가볍게 궁채와 볶는다

6. 그릇에 담은 후 홍고추 슬라이스와 통들깨를 약간 뿌려주면 궁채나물볶음 완성