일상을 체험하다

알토란 420회 한복려 사태떡찜 & 유자화채
출처 : mbn 알토란

알토란 설특집 2탄 한복려 궁중요리연구가의 사태떡찜 / 유자화채 만드는 법 레시피 정리

• 사태떡찜 만드는 법

-기본 재료
소고기 사태 400g, 물 10컵, 통마늘 약 5개, 통후추 1큰술, 대파 뿌리 약 3개, 다진 고기(우둔살), 무 200g, 당근 100g, 가래떡 400g, 마른 표고버섯(작은 것) 4장, 밤 5개, 대추 5개, 미나리 20g, 잣 1작은술, 은행 5개, 홍고추 1개, 달걀 1개
-양념 재료
간장 6큰술, 배 간 것 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 참기름 1큰술, 깨 2큰술, 후춧가루 1/3큰술

1. 소고기 사태 400g은 찬물에 담가 핏물을 뺀다

2. 물 10컵에 통마늘, 대파 뿌리, 통후추, 핏물 뺀 사태를 넣고 삶다가 사태가 반쯤 익으면  큼직하게 자른 무 200g, 당근 100g을 넣고 총 1시간~ 1시간 반 정도 삶은 후 면포에 걸러 육수를 식힌다

3. 삶은 사태는 한 입 크기로 깍둑 썰고 삶은 무와 당근도 크기를 맞춰 깍둑 썬다

4. 간장 6큰술, 배 간 것 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 참기름 1큰술, 깨 2큰술, 후춧가루 1/3큰술을 섞어 양념장을 만든다

5. 가래떡 400g은 2/3지점까지 십자로 칼집을 넣은 후 끓는 물에 말랑하게 살짝 데친다

6. 다진 우둔살 60g에 양념장 2큰술을 넣어 버무린 후 칼집 낸 가래떡에 채워 넣는다

7. 팬에 식용유 1.5큰술을 두르고 고기가 든 쪽을 아래로 넣고 남은 우둔살까지 넣어 가래떡과 함께 볶는다

8. 양념장에 재워둔 사태, 무, 당근을 냄비에 넣고 남은 양념장에 육수를 부어 헹군 후 사태와 채소가 잠길 만큼 붓고 끓인다

9. 밤 5개는 반으로 자르고 불린 표고버섯 4개는 4등분 하고 씨를 뺀 대추 5개는 반으로 가른다

10. 육수가 끓으면 손질한 밤, 표고버섯, 대추를 넣고 끓이다가 국물이 어느 정도 졸아들면 볶아둔 떡과 고기를 넣는다

11. 미나리 20g은 3cm 길이로 자르고 홍고추 1개, 황백지단은 마름모꼴로 자른다

12. 미나리와 썬 홍고추를 넣고 살짝 더 끓인 후 그릇에 담고 황백지단, 은행, 잣을 올려 마무리하면 사태떡찜 완성

사태떡찜 알토란 포인트

1. 무와 당근은 통째로 삶는다

2. 떡에 양념한 고기를 채워 지진다

• 유자화채 만드는 법

-기본 재료
유자 1개, 배 ½개, 물 5컵, 설탕 1컵, 석류알 2큰술, 잣 1큰술

1. 소금으로 깨끗하게 문질러 씻은 유자는 4 등분한 후 껍질과 과육을 분리한다

2. 씨를 제거한 과육을 모아 그릇에 담고 설탕 1큰술을 넣어 버무린다

3. 유자 껍질은 흰 섬유질과 껍질을 포를 떠 분리한 뒤 각각 곱게 채 썬다

4. 껍질을 벗긴 배 반 개는 곱게 채 썬다

5. 석류는 반으로 자른 후 알만 분리한다

6. 넓은 그릇에 설탕에 버무린 유자과육을 담고 그 위에 채 썬 배, 유자 껍질채, 유자 흰 섬유질채를 골고루 돌려 담은 후 가운데 석류알 2큰술, 잣 1큰술을 넣는다

7. 냄비에 물 5컵, 설탕 1컵을 넣고 녹이거나 / 끓인 후 차게 식혀 화채국물을 만든다

8. 누름돌이나 넓은 접시로 누른 후 벽을 따라 설탕물을 붓는다

* 누름돌은 모양을 잡아주고 과일 맛이 잘 우러나게 한다

9. 과일의 향이 날아가지 않도록 랩을 덮어 30분~1시간 동안 숙성시키면 유자화채 완성

유자화채 알토란 포인트

1. 유자껍질을 포를 떠서 넣는다

2. 누름돌로 눌러 모양을 유지한다

알토란 설특집 한복려 1탄

알토란 420회 한복려 2탄 떡국
출처 : mbn 알토란

알토란 명절음식 궁중요리연구가 한복려 2탄 떡국 끓이는 법 

푹 고아 뽀얀 육수에 소고기 양지머리를 삶아 곁들인 사골떡국 레시피

• 알토란 떡국 만드는 법

-기본 재료
가래떡 750g, 사골 1/2개분, 소고기(양지머리) 200g, 달걀 1개, 대파 1대, 간장 1큰술, 마른 김 2장, 소금 한 꼬집
-소고기 양념 재료
진간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/4큰술 

1. 핏물 뺀 사골을 물에 담가 뽀얀 국물이 우러날 때까지 고아낸 뒤 소고기 양지머리 200g을 넣고 끓인다

2. 양지가 익으면 꺼내서 충분히 식힌 후 결대로 찢는다

* 고기는 손으로 찢어야 육즙이 덜 빠져나간다

3. 가래떡을 직접 만들 경우엔 대접에 소금 1큰술을 넣어 소금물을 만든 뒤 도마에 바르고 절편덩이를 둥글고 가늘게 늘린 후 서늘한 곳에서 하루 정도 굳혀 약 5mm 두께로 어슷 썬다

* 시판 떡국떡 대체

4. 진간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/4큰술을 섞어 양념장을 만들고 찢은 양지머리를 넣어 밑간 한다

5. 육수에 국간장 1큰술을 넣어 간을 맞춘다 ( 부족한 간은 소금 )

6. 사골육수가 끓으면 가래떡을 넣고 떡이 부드러워지면 양념한 양지머리, 채 썬 대파를 넣는다

7. 달걀에 소금 한 꼬집을 넣어 곱게 풀은 후 국물이 팔팔 끓을 때 줄알을 쳐서 넣는다

* 줄알치기 대신 지단을 얹어도 좋다

8. 놋그릇에 담은 후 구운 김을 부셔서 뿌리면 떡국 완성

알토란 떡국 알토란 포인트

1. 달걀은 줄알을 쳐서 넣어 국물이 탁해지지 않고 깔끔하게 한다