알토란 보김치 보쌈김치 만드는 법 한복려 궁중 설 음식 한상 레시피 1탄

알토란 419회 한복려 " 보김치 "
출처 : mbn 알토란

알토란 궁중음식 연구가 한복려의 보김치 담그는 법

채소, 과일, 해산물등을 절인 배춧잎으로 감싸 만드는 보쌈김치

 

• 알토란 보김치 만드는 법

-기본 재료
배추 2포기(3kg), 굵은 소금1 1/2컵(300g), 물 2L
-부재료
무 반 개(600g), 배 1/2개(300g), 밤 5개, 쪽파 30g, 갓 100g, 미나리 50g, 대파 100g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 20g, 고춧가루 2/3컵(80g), 새우젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 설탕 1큰술, 낙지 반 마리, 굴 200g
-고명 재료 
잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯, 실고추 10g 

 

 

* 보김치는 김칫소를 감싸기 위해 푸른 겉잎이 많은 배추를 선택한다

 

 

1. 물 2리터에 굵은 소금1 1/2컵(300g)을 녹여 소금물을 만든다

 

 

2. 배추의 겉잎을 떼 소금물에 넣고 무 600g은 3cm 두께로 썰어 배추와 함께 절인다

 

 

3. 배추 2 포기는 반으로 가른 후 배추 심지에 칼집을 넣고 소금물에 넣은 후 두꺼운 줄기 부분에 소금을 뿌려 5~6시간 절인다

 

 

4. 절인 배추는 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗하게 정리한다

 

 

5. 절인 배추와 무는 3cm 폭으로 썰고 배 반개 300g은 비슷한 크기로 도톰하게 썬다

 

 

6. 밤 5개는 편 썰고 쪽파 30g, 갓 100g, 미나리 50g는 3cm 길이로 썰고  대파 100g은 어슷 썬다

 

 

7. 깨끗하게 씻은 낙지 반 마리는 머리를 떼고 다리부분을 3cm 크기로 썬다

 

 

8. 손질한 배추와 무에 고춧가루 2/3컵 80g을 넣고 버무려 색을 입힌 후 다진 마늘 50g, 다진 생강 20g을 넣어 버무린다

 

 

9. 손질한 갓, 쪽파, 대파, 미나리, 밤을 넣고 다진 새우젓 1/4컵, 다진 황석어젓 1/4컵을 넣은 후 취향껏 꽃소금으로 간을 맞춘다

 

 

10. 설탕 1큰술, 낙지 반마리, 굴 200g, 배를 넣어 버무린다

 

 

11. 절인 배추 겉잎은 두꺼운 줄기부분을 잘라낸 후 사발에 줄기 부분이 아래로 가도록 3~4장을 돌려 펼친다

 

 

12. 버무린 김치를 한주먹정도 담은 후 준비한 고명 대추, 잣, 실고추, 굴, 낙지, 석이버섯, 표고버섯 등을 올린 후 차례대로 배춧잎을 덮어 보를 싼다

 

 

13. 잎을 다 감쌌으면 그릇째 뒤집어 항아리나 김치통에 보김치를 차곡차곡 담은 후 우거지를 덮고 꾹꾹 눌러놓는다

 

 

14. 맑은 황석어젓국( 멸치액젓 )을 보김치가 잘박하게 잠길 정도로 부어 익히면 한복려 보김치 완성

 

 

* 맑은 황석어젓국 만드는 법

황석어젓은 살을 저미고 남은 머리와 뼈를 모아 동량의 물을 넣고 진하게 끓인 후 한지에 걸러 준비한다

황석어젓 대신 멸치액젓으로 대체 가능

 

 

보김치 알토란 포인트

1. 배추와 무는 절인 후 한 입 크기로 썬다

2. 생굴과 낙지를 넣어 시원한 맛을 더한다

3. 절인 배춧잎으로 둥글게 싸서 익힌다