알토란 더덕장아찌 강순의 고추장더덕장아찌무침 간장쪽파장아찌 만드는 법

알토란 404회 더덕장아찌 & 쪽파장아찌
출처 : mbn 알토란

 

알토란 강순의 명인의 2가지 밥도둑 장아찌 요리

고추장 더덕장아찌 /  간장 쪽파 장아찌 만드는 법 레시피 정리

 

• 알토란 더덕장아찌 만드는 법

-주재료
더덕 500g, 고추장, 국간장, 진간장, 설탕, 통깨, 녹두, 쪽파, 다진 마늘, 대추엿, 고운 고춧가루
-장아찌 육수 재료
물 800mL, 멸치, 다시마, 건표고버섯, 건새우, 검정콩, 대두, 통후추, 율무

 

 

1. 물 800ml에 멸치, 다시마, 건표고버섯, 건새우, 검정콩, 대두, 통후추, 율무를 넣고 끓인다

 

 

2. 깨끗하게 씻은 더덕 500g은 껍질을 벗기고 공이 ( 방망이, 칼등 )로 찢어지지 않게 양념이 잘 밸 정도로만 살살 두드려 손질한다

 

 

3. 콩이 익으면 건더기를 걸러내고 국간장을 넣어 간을 맞추고 진간장으로 색을 낸 뒤 5분간 졸여 맛간장을 만든다

 

 

4. 맛간장에 고추장 1큰술, 대추엿 1큰술, 고춧가루 2큰술을 넣는다

* 대추엿은 설탕이나 꿀로 대체 가능

 

 

5. 취향에 맞게 국간장과 진간장으로 양념의 간과 색을 더한다

* 장기간 숙성시키는 장아찌는 양념을 짭짤하게 해서 간을 맞추는 것이 좋다

 

 

6. 양념을 묻힌 더덕을 밀폐용기에 담고 남은 양념을 뿌려준 뒤 3개월 정도 숙성하면 강순의 더덕장아찌 완성

* 약 45일 후에 뒤집어 주고 90일 정도 숙성

 

 

7. 고추장 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 대추엿 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕, 통깨를 넣어 더덕장아찌무침 양념장을 만든다

 

 

8. 시중에 판매하는 깐 녹두를 약 5분간 쪄서 준비한다

 

 

9. 양념장에 버무린 숙성된 고추장더덕장아찌 위에 마늘장아찌와 송송 썬 쪽파, 비법재료인 찐 녹두를 올려주면 더덕장아찌무침 완성

 

 

고추장더덕장아찌 알토란 포인트

1. 육수를 끓여 절임 양념을 만든다

2. 대추청으로 단맛을 낸다

3. 짠 녹두를 고명으로 올린다

 

 

* 더덕장아찌와 잘 어울리는 밥은  삼광 쌀밥

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• 알토란 쪽파장아찌 만드는 법

-주재료
풋 쪽파 500g, 고추장, 고춧가루, 국간장, 참기름, 다진 마늘, 설탕, 대추엿, 쪽파, 고추장더덕장아찌 때 만든 맛간장&장아찌 육수&찐 녹두

 

 

1. 파 머리가 동그랗고 통통한 햇쪽파를 선택해 질긴 잎사귀 부분은 적당히 제거한다

 

 

2. 더덕장아찌 만들 때 만들어 둔 맛간장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 2큰술, 고추장 2큰술, 대추엿 2큰술, 설탕 약 3/4큰술, 장아찌 육수 1컵을 넣고 섞어 쪽파장아찌 초벌양념을 만든다

 

 

3. 손질한 쪽파의 윗부분에 초벌양념을 묻혀 열 맞춰 밀폐용기에 담아 3개월 숙성하면 쪽파장아찌 완성

 

 

4. 3개월 숙성한 쪽파장아찌에 고추장, 대추청, 참기름, 마늘, 설탕, 송송 썬 쪽파를 넣어 버무린다

* 더덕장아찌무침과 동일한 양념

 

 

5. 찐 녹두 위에 쪽파장아찌무침을 얹고 쪽파, 마늘장아찌, 통깨를 올려 마무리한다

 

 

쪽파장아찌 알토란 포인트

1. 장아찌용 쪽파는 알이 작은 걸 고른다

2. 다시마, 멸치, 건새우, 콩 달인 육수로 장아찌 간장을 만든다

3. 장아찌 간장에 고추장, 고춧가루를 풀어 넣는다

 

 

* 쪽파장아찌와 잘 어울리는 쌀밥은 새청무 쌀밥

 

 

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