알토란 반지 레시피 나주 향토 음식 대가의 김장 비법 517회

알토란 517회 24년 11월 24일 반지 레시피
출처 : mbn 알토란

 

알토란 1년 밥상 농사 대가의 김장 비법 궁극의 맛! 오숙자 명인 & 윤다슬 전수자의 " 반지 " 레시피

 

 

전라도 나주의 향토음식으로 귀한 손님에게 대접하던 반지!

반지의 지는 김치를 뜻하는 말로 동치미와 배추김치의 중간 정도의 장점만을 합한 김치라고 해요 만드는 과정도 정말 섬세하고 여러가지 재료가 사용되는 정성 가득한 김치더라고요

 

 

• 알토란 반지 만드는 법

-기본 재료
배추 1포기, 재래용 동치미 무 2개, 무절임 소금 250g, 실고추 10g, 고운 고춧가루 1작은술
동백하젓 2큰술(김칫소에 1큰술, 김치 국물에 1큰술 사용), 대파 반 대, 미나리 100g, 마늘 4통, 생강 4쪽
표고버섯 4개, 밤 12개, 대추 10개 배 3개, 낙지 1마리, 새우 5마리, 배즙 1컵, 무즙 1컵
양지 육수 1L(양지 머리 100g, 대파 줄기 3대, 무 1개 넣고 3시간 끓여 완성)

 

 

1. 다듬은 배추 1포기는 무게의 10% 분량의 소금을 넣고 4~6시간 정도 절인다

* 일반 김치와 다르게 소금양을 적게 넣고 절이는 시간도 짧다

 

 

2. 무는 씻어서 반을 자르고 4~5cm 길이로 토막 낸 뒤 오이소박이처럼 밑부분을 1cm 정도 남겨두고 무의 길이대로 칼집을 2번 낸다

 

 

3. 칼집 넣은 무는 소금물에 6시간 정도 절이고 남은 무 1개는 채 썰고 무즙을 내둔다

 

 

4. 물에 찬물에 3시간 담가 핏물을 뺀 양지머리 100g, 대파 줄기 3대, 무 1개 넣고 3시간 끓인 뒤 국물은 면포에 밭쳐 기름기를 제거한 뒤 차갑게 식혀 양지육수 1리터 분량을 준비하고 삶은 양지는 잘게 찢어 준비한다

 

 

5. 무채에 실고추 10g을 넣어 살살 버무려 색을 낸 뒤 고운 고춧가루를 약간 넣고 살살 비벼준다

 

 

6. 무채에 동백하젓 1큰술의 국물을 짜서 넣고 국물을 짜낸 동백하젓은 다져 놓는다

 

 

7. 찢어 놓은 양지머리, 잘게 썬 새우 5마리, 낙지 1마리, 채 썬 미나리·밤·대추·생강·마늘을 넣고 버무린 뒤 동백하젓 다져놓은 건더기를 넣어 버무린다

 

 

8. 마지막에 채 썬 대파 반 대를 넣고 잘 버무려 반지의 김칫소를 만든다

* 대파는 마지막에 넣어야 진액이 생기는 것을 방지한다

 

 

9. 물기를 뺀 배춧잎을 펴 겉대부터 배춧잎 사이사이에 김칫소를 띄엄띄엄 넣는다

 

 

10. 안쪽부터 배춧잎을 좌우로 번갈아 가며 감싼 뒤 여분의 배춧잎으로 감싸준다

 

 

11. 짚으로 배추를 감싸 위아래를 묶는다

* 풀국을 사용하지 않는 반지는 짚으로 묶어 발효를 돕는다

 

 

12. 6시간 절인 무는 칼집에 김칫소를 넣고 소금에 절여둔 배추 겉잎으로 감싼다

* 무절인 물은 버리지 않고 간 맞출 때 사용한다

 

 

13. 단지에 배추와 무를 담고 배춧잎으로 위를 덮어 하루 숙성한다

 

 

14. 식힌 양지 육수에 배즙, 무즙, 무절인 물을 끓여 식힌 물을 잘 섞어 걸러낸 뒤 동백하젓 국물로 간을 한다

 

 

15. 24시간 하루 숙성한 배추와 무에 양지육수를 부어주면 반지 완성

* 완성된 반지는 2~3일 냉장 숙성 후 먹는 것을 추천

 

* 알토란 홈페이지 상세 레시피 참고하세요

 

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