알토란 임성근 팽이버섯전 새송이버섯장조림 메추리알장조림 만드는법

알토란 349회 해독 밥상
출처 : mbn 알토란

 

알토란 임성근 요리연구가의 2가지 버섯요리

풍미 가득~ 메추리알을 넣은 새송이버섯장조림 색다른 비주얼의 팽이버섯전 만드는 법

 

알토란 새송이버섯장조림 재료

새송이버섯 7개(560g), 메추리알 20개(200g), 통마늘 10개(50g)

조림장 재료 : 물 2컵 반(500mL), 진간장 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 물엿 반 컵(100mL), 건고추 3개, 생강 1개(25g), 통후추(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)

 

 

1. 새송이버섯 7개 (560g)의 갓 부분을 제거한 뒤 새송이버섯 몸통을 가로로 반 자른다

 

 

* 금방 상하는 버섯의 갓을 오래 두고 먹는 장조림에 넣으면 쉰내가 발생할 수 있어 넣지 않는다

잘라낸 갓은 찌개나 볶음 등에 활용할 것

 

 

2. 손질한 새송이버섯에 약 1.5cm 깊이로 칼집을 4번 낸다

* 새송이버섯을 너무 잘게 찢어서 장조림을 담그면 수분이 빠져 풍미가 떨어지고 간이 과하게 밴다 칼집을 넣어 먹을 땐 찢어 먹을 수 있도록 손질한다

 

 

3. 냄비에 물 2컵 반(500mL), 진간장 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 물엿 반 컵(100mL)을 넣고 가열한다

 

 

4. 자른 건고추 3개, 편 썬 생강 1개(25g), 통후추(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 육수팩에 넣어 조림장에 넣는다

 

 

5. 조림장이 끓기 시작하면 손질한 새송이버섯을 넣고 2분간 데친 후 새송이버섯만 건져 밀폐용기에 넣는다

 

 

6. 조림장에 메추리알 20개(200g), 통마늘 10개(50g)를 넣고 3분간 끓인 후 육수팩은 건져내고 차갑게 식힌다

 

 

7. 차갑게 식힌 조림장을 새송이버섯이 담긴 용기에 부어주면 임성근 요리연구가의 새송이버섯장조림 완성

 

 

* 완성된 새송이버섯장조림은 냉장고에서 하루 숙성 후 먹는다

 

 

* 칼집 낸 부분을 따라 찢은 후 참기름, 깨소금, 기호에 맞게 식초 한두방울을 넣어 버무려 먹어도 좋다

 

 

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알토란 팽이버섯전 재료

팽이버섯 2봉지(250g), 달걀 5개, 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 밀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 청양고추 2개, 홍고추 2개, 식용유 적당량 

 

 

1. 팽이버섯 2봉지( 250g )는 밑동을 자른 뒤 한 번 헹궈 물기를 제거한다

 

 

2. 푼 달걀 5개에 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 밀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣고 잘 풀어 준 뒤 달걀물을 체에 내린다

 

 

* 달걀물에 밀가루를 넣으면 접착력이 높아지고 바삭해진다

 

 

* 달걀물을 체에 한번 걸러야 밀가루 덩어리와 새우젓 건더기가 제거되고 식감이 더 부드러워진다

 

 

3. 체에 내린 달걀물에 다진 청양고추 2개, 홍고추 2개를 넣는다

 

 

4. 달군 팬에 식용유를 약간만 두르고 팽이버섯을 팬 위에 동그랗게 둘러 담은 후 식용유 1큰술을 골고루 뿌린다

* 팽이버섯 위에 기름을 두르면 식용유가 골고루 스며들어 바삭함이 상승한다

 

 

5. 달걀물은 가운데 부터 천천히 끼얹어 달걀물이 살짝 굳으면 중 불로 줄이고 30초간 더 부친다

 

 

6. 팽이버섯전을 뒤집어 30초 후에 불을 끈 뒤 잔열로 익혀 팬 위에 접시를 엎고 그대로 돌려 접시에 옮겨 담는다