일상을 체험하다

알토란 308회

2020 김장 완전 정복

실패없이 맛있게 담그는~

알토란 유정임 명인의 김장김치

김장김치라서 들어가는 재료부터가

아주 상당한데요

정확한 계량이 나와 있어서 다행이네요

알토란 김장김치 재료

절이기 재료: 배추 5포기(15kg), 물 15L, 천일염 1.5kg, 천일염 배추 반 포기당 70g

해물 육수/ 찹쌀풀 재료: 물 2L, 건홍합 15g, 건새우 15g, 무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g, 다시마(7cmx8cm) 1장, 찹쌀 100g

 김칫소 재료: 무채 750g, 간 무1.5kg, 고운 고춧가루 170g, 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 소금 70g, 대파 50g, 양파 100g, 쪽파 100g, 미나리 100g, 홍갓 150g, 생강 60g, 청각 50g, 배 300g, 마늘 180g

섞박지 재료: 무 3kg, 소금 150g, 고운 고춧가루 40g, 마늘 30g, 생강 10g

김장김치용 좋은 배추 고르는법

배추크기에 따른 맛차이

3kg초과 큰배추는 싱거운맛이고

3kg정도의 배추는 고소한맛이 좋다

같은 크기의 배추라면

가벼운 배추가 좋다

너무 속이 꽉 찬 배추는 

잘 쪼개지지 않아

 끌까지 칼로 손질해야하고

배추잎의 겹쳐진 부분이 잘려

부스러기가 많이 발생된다

속이 80%정도 차고 노란색 배추는

고소하면서 단맛이 좋고

김칫소 넣이에도 편리해

김장에 적합한 배추이다

배추 절이기

배추 5포기를 기준으로

물 15리터에 천일염 1.5kg을 녹여

절임물을 만든다

배추를 반으로 가른 반포기씩 

배춧잎 사이사이에

절임물이 잘 들어가도록 담근다

* 절임물을 이용해 절이면

배추 사이까지 골고루 절여진다

절임물에 담갔던 배추는

두꺼운 배추 줄기 부분에만

천일염 70g씩을 얹는다

* 배추 반포기당 천일염 70g

* 두꺼운 배추 줄기 부분에만

천일염을 얹으면 골고루 잘 절여진다

* 천일염을 뿌려 배추를 절일때

위아래 배추 밑동 방향을 엇갈려

 다르게 놓아 쌓으면

무저지지 않에 잘 쌓을 수 있다

* 배추포기의 수를 줄여서 만들경우에도

물과 천일염의 비율은 10 : 1을 기억하자

남은 절임물은 배추에 뿌린 

소금이 흩어지지 않게

가장자리로 조심히 붓고

배추 위를 비닐로 덮은 후

물 넣은 대야로 눌러 준다

* 절이는 중간중간 통을 흔들어

위에 있는 배추까지 소금물이 닿도록

해야 잘 절여진다

위의 방법으로 12시간 동안 절인다

* 배추 수량과 관계없이

배추 절이는 시간은 12시간

절인 배추 헹구는법 

배추 뿌리부분을 가볍게 문질러 닦는다

겉에 2~3장의 줄기사이엔

흙이 있을 수 있으니 확인하며 헹군다

배추 밑동을 잡고

살랑살랑 흔들며 3번을 헹군다

3번 헹군 후 약 4시간 정도 

충분히 물을 뺀다

충분히 물을 빼지 않으면

김장김치에서 군내가 날 수 있다

해물육수 /  찹쌀풀 만들기

물 2리터에 물 2L에

 건홍합 15g, 건새우 15g, 

무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g

대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g

 무 140g, 건표고버섯 12g을 넣는다

다시마를 제외한 모든 재료를 넣고

센불에 20분 끓인다

불 끄기 10분 전

다시마 7*8cm 1장을 넣는다

* 다시마는 불끄기 10분 전에 넣어야

텁텁하지 않고 깔끔한 맛이 난다

건더기를 모두 건져내면

해물육수 완성

찹쌀풀 만드는법

센 불에 해물육수 1리터를 붓고

불린 찹쌀 100g을 넣고 끓인다

* 불린 찹쌀 100g은

찹쌀 60g을 4시간 정도 불려 만든다

물이 끓으면 뚜껑을 닫고

약 불에 40분동안 끓인다

찹쌀풀은 완성후 식혀서 사용한다

김칫소 재료 준비

김장김치양념/ 김칫소 만들기

믹서기에 생강 60g, 청각 50g

배 300g을 넣고 간다

굵게 갈아야 하는 마늘은 마지막에

마늘 180g을 넣어 굵게 갈아

간채소를 만든다

무채 750g에 간 무 1.5kg을 넣고

고운 고춧가루 170g을 넣고 버무려

색을 입힌다

믹서기에 갈아 놓은 채소와

식힌 찹쌀풀 500g을 넣는다

중간 고춧가루 230g을 넣고

비비듯이 버무려

무채에 고춧가루 색을 입힌다

멸치액젓 70g과 멸치젓 50g을 넣는다

새우젓 50g은 감칠맛과

 풍미가 더해질수 있도록

손으로 비벼 으깨서 넣는다

간 생새우 100g, 매실청 300g을 넣는다

* 매실청을 넣으면 김장김치가 익을수록

깊은 맛이 상승한다

소금 70g을 넣는다

채 썬 양파 100g, 어슷 썬 대파 50g

길쭉하게 자른 쪽파 100g

홍갓 150g, 미나리 100g을 넣고 

살살살 버무린다

완성된 김칫소는

공기와 차단되도록 살짝 눌러둔다

섞박지 만들기

섞박지용 무 3kg은

두께 1.5cm 가로세로 4~5cm크기로 자른다

손질한 무에 소금 150g을 넣고

뒤집어가며 30분간 절이고

물에 헹군뒤 물기를 빼서 준비한다

물기를 뺀 섞박지무에

고운 고춧가루 40g을 넣고

비벼서 색을 입힌다

마늘 30g, 생강 10g을 넣고 섞으면

섞박지 완성

절인 배추에 김칫소 넣기

절인 배추 1kg에 적합한 김칫소는

500g이면 적당하다

두꺼운 줄기 부분에 김칫소를 넣고

이파리 부분엔 남은 양념을 바른다

김칫소를 다 넣은 후 움켜쥐어

안에 있는 공기를 뺀다

이파리 끝을 말아주고

겉잎으로 감싸 

끝까지 공기를 차단한다

* 김치통에 섞박지와 배추김치 순으로

켜켜이 넣은 뒤

맨위엔 남은 양념에 버무린 

우거지를 덮어 마무리하면

유정임 김장김치 완성

* 김치가 공기에 노출되면

군내가 나거나 맛이 변한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 308회

2020 김장 완전 정복

아삭아삭 소리까지 맛있는

알토란 임성근 요리연구가의

총각김치 맛있게 담는법

알토란 총각김치 재료

총각김치용 무 4kg

천일염 160g, 물 4컵 800ml

찹쌀풀 200g, 새우젓 200g

다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g

다진 생강 60g, 소주 1컵

간 사과 2개, 쪽파 160g

총각김치용 무 고르는 법

알이 너무 크지 않고

단단하며 매끈한것을 고른다

무 껍질에는 비타민 c가 풍부하다

총각무를 손질할땐

겉에 묻어 있는 흙만

 깨끗하게 씻는것이 좋다

썩은 부위나 흠집이 난 부위는

칼로 긁어내지 말고 

썩거나 지저분한 부위만 도려낸다

무껍질을 벗겨서 총각김치를 담그면

총각김치가 빨리 무를 수 있다

절일때도 잘라서 절이면

무의 맛, 향, 영양이 유실되니

자르지 않고 절인다

1. 총각김치용 무 4kg은

물로 깨끗이 씻고 얇은 뿌리를 제거한다

2. 손질한 총각무의 무쪽에만

천일염 160g을 골고루 뿌리고

물 4컵을 흩뿌려 

15~20분에 한번씩 뒤집어

2시간을 절인다

* 단단한 무 쪽에만 소금을 뿌려야

무와 무청이 고르게 절여진다

3. 되직한 찹쌀풀 200g,

 새우젓 200g은 으깨서 넣고

다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g

다진 생강 60g, 소주 1컵

간 사과 2개를 섞어 김치양념을 만든다

* 젓갈이나 고춧가루를 많이 사용하는

총각김치용 찹쌀풀은

되직하게 쑤어서 넣어야 감칠맛이 좋다

*총각김치에 새우젓은

시원한 맛을 내고

젓갈 냄새 없이 깔끔한 맛을 낸다

* 액젓을 같이 넣고 싶을 경우엔

무 4kg을 기준으로

액젓과 새우젓을 각각 100g씩 사용

* 총각김치 양념에 소주는

살균작용으로 곰팡이를 방지하고

무가 쉽게 무르지 않게 돕는다

무의 알싸한 맛도 어느정도 중화시킨다

4. 절인 총각무는 깨끗이 씻은 후

물기를 빼고 2~4등분으로 자른다

5. 절인 총각무에 양념을 넣고 

세게 버무리다가

3~4cm 길이로 자른 쪽파 160g을 넣어

골고루 섞는다

6. 상온에 2~3일 익힌 후

냉장고에 2~3일간 숙성하면

임성근 총각김치 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>