알토란 임성근 총각김치 맛있게 담는법

알토란 308회

2020 김장 완전 정복

아삭아삭 소리까지 맛있는

알토란 임성근 요리연구가의

총각김치 맛있게 담는법

알토란 총각김치 재료

총각김치용 무 4kg

천일염 160g, 물 4컵 800ml

찹쌀풀 200g, 새우젓 200g

다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g

다진 생강 60g, 소주 1컵

간 사과 2개, 쪽파 160g

총각김치용 무 고르는 법

알이 너무 크지 않고

단단하며 매끈한것을 고른다

무 껍질에는 비타민 c가 풍부하다

총각무를 손질할땐

겉에 묻어 있는 흙만

 깨끗하게 씻는것이 좋다

썩은 부위나 흠집이 난 부위는

칼로 긁어내지 말고 

썩거나 지저분한 부위만 도려낸다

무껍질을 벗겨서 총각김치를 담그면

총각김치가 빨리 무를 수 있다

절일때도 잘라서 절이면

무의 맛, 향, 영양이 유실되니

자르지 않고 절인다

1. 총각김치용 무 4kg은

물로 깨끗이 씻고 얇은 뿌리를 제거한다

2. 손질한 총각무의 무쪽에만

천일염 160g을 골고루 뿌리고

물 4컵을 흩뿌려 

15~20분에 한번씩 뒤집어

2시간을 절인다

* 단단한 무 쪽에만 소금을 뿌려야

무와 무청이 고르게 절여진다

3. 되직한 찹쌀풀 200g,

 새우젓 200g은 으깨서 넣고

다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g

다진 생강 60g, 소주 1컵

간 사과 2개를 섞어 김치양념을 만든다

* 젓갈이나 고춧가루를 많이 사용하는

총각김치용 찹쌀풀은

되직하게 쑤어서 넣어야 감칠맛이 좋다

*총각김치에 새우젓은

시원한 맛을 내고

젓갈 냄새 없이 깔끔한 맛을 낸다

* 액젓을 같이 넣고 싶을 경우엔

무 4kg을 기준으로

액젓과 새우젓을 각각 100g씩 사용

* 총각김치 양념에 소주는

살균작용으로 곰팡이를 방지하고

무가 쉽게 무르지 않게 돕는다

무의 알싸한 맛도 어느정도 중화시킨다

4. 절인 총각무는 깨끗이 씻은 후

물기를 빼고 2~4등분으로 자른다

5. 절인 총각무에 양념을 넣고 

세게 버무리다가

3~4cm 길이로 자른 쪽파 160g을 넣어

골고루 섞는다

6. 상온에 2~3일 익힌 후

냉장고에 2~3일간 숙성하면

임성근 총각김치 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>