일상을 체험하다

알토란 232회 발효밥상편

새우젓으로 풍미를 더한

여름철 기력보충 음식인

임성근 조리기능장의 닭한마리~

알토란 임성근 닭한마리

재료

닭 1마리 (1kg), 감자 2개, 밀떡 15개

대파 1대, 통마늘 10알, 콩나물 300g

새우젓 3큰술

육수재료

물 14컵, 볶은 멸치 60g

뿌리가 붙은 대파 2대, 양파 1개

다시마 2장( 사방 10cm)

부추와 양념장 재료

부추 60g, 간장 1/2컵, 물 1/2컵, 식초 1/3컵

설탕 1큰술, 연겨자 2큰술

불려서 간 건고추 5개

1. 닭 1마리는 핏물과 지방을

제거하고 깨끗하게 씻는다

관절 부위를 바깥쪽으로 꺽어

4등분으로 자른다

2. 냄비에 물 14컵을 붓고

볶은 멸치 60g, 뿌리가 붙은 대파 2대

양파 1개를 다시팩에 넣어

센불로 20분간 끓이다가

불을 끄기 3분전에 다시마 2장을 넣는다

3. 다시팩과 다시마를 건진 멸치육수에

닭을 넣고 센불로 15분

중불로 5분간 닭은 익힌다

4. 약불로 줄인 뒤에

자른 감자 2개, 밀떡 15개

반으로 갈라 7cm길이로 썬 대파 1대

꼭지를 제거한 통마늘 10알

국용 콩나물 1봉지, 새우젓 3큰술을 넣고

10분간 더 끓인다

5. 부추 곁들임장 만들기

물 1/2컵, 간장 1/2컵, 식초 1/3컵

설탕 1큰술, 연겨자 2큰술(고추냉이 대체가능)

불려서 간 건고추 5개를 넣어 양념장을 만든다

5cm 길이로 썬 부추에 양념장을 끼얹어

닭한마리와 곁들인다

<사진출처 : mbn 알토란>

알토란 232회

서분례 명인의 발효 밥상

강청국장 만드는법

짜지 않고 구수함이 한가득~

입맛 없으때 밥에 비벼만 먹어도 맛있고

건강해 보이는 음식이네요

알토란 서분례 강청국장 만드는법

재료

들기름 2큰술, 대파 반개, 다진 마늘 1큰술

목살 다짐육 100g, 감자 1개

애호박 1/4개, 새송이 버섯 1개

두부 1/4모, 만능 청국장 육수 2컵반 (500ml)

청국장 240g, 고춧가루 1/2큰술

묵은 김칫국물 3큰술

만능 청국장 육수 재료

물 1L, 무 80g, 양파 60g, 대파 26g

내장을 제거하고 볶은 멸치 12g

다지마 2g

만능 청국장 육수 만드는법

1. 물 1리터에 무 80g, 양파 60g

대파 26g을 넣고 1시간정도 끓인뒤

건더기를 체로 건져낸다

2. 내장을 제거하고 비린내를 제거하기위해

볶은 멸치 12g을 넣고 15분간 끓인뒤 건져낸다

다시마 2g을 넣고 15분간 더 끓이면

만능 청국장 육수 완성

강청국장 만드는법

1. 뚝배기에 들기름 2큰술을 두르고

다진 대파 반 대와 다진마늘 1큰술을 넣고

달달 볶아 향을 낸다

2. 부재료들을 순차적으로 넣는다

목살 다짐육 100g을 넣고 잘 풀어가며 볶다가

단단한 채소인 감자를 넣고

애호박과 새송이 버섯, 잘게 썬 두부를 넣어 볶는다

3. 만능 청국장 육수 2컵반을 넣고

팔팔 끓인다

4. 국물이 팔팔 끓으면 청국장 240g

고춧가루 반큰술, 김칫국물 3큰술을 넣고

5분간 더 끓이면

알토란 강청국장 완성

<사진출처 : mbn 알토란>

알토란 232회 

김치 대가 유정임 명인이 알려주는

제철 발효 김치!

유정임명인의 절대 무르지 않는

아삭하고 시원한 오이깍두기 만드는법

재료

오이 15개( 3kg), 천일염 1컵 (140g)

고운 고춧가루 30g, 멸치액젓 30g

새우젓 45g, 다진 마늘 60g

다진 생강 15g, 굵은 고춧가루 60g

매실청 120g, 조청 150g

쪽파 120g, 부추 200g, 양파 90g

오이깍두기는 청오이로 담그게되면

식감이 질기기 때문에

아삭하고 달달한 백오이로 준비할것!

1. 오이 15개는 양끝을 자른 후

2cm 길이로 썰어 4등분하고

가운데 씨를 칼로 제거한다

*가운데 수분이 많은 씨부분을 제거하지 않으면

물컹거리는 식감이 된다

2. 손질한 오이에 천일염 1컵을 넣고 버물러

15분간 절인 뒤

찬물에 헹궈 10분간 물기를 뺀다

3. 물기를 뺀 오이에 고운 고춧가루 30g을 넣어

붉은색을 들인다

4. 색을 입힌 오이에 멸치액젓 30g

새우젓 45g, 다진 마늘 60g을 넣는다

새우젓은 간이 골고루 배도록

으깨어 넣으면 좋다

5. 나머지 양념재료 투하

다진 생강 15g, 굵은 고춧가루 60g

매실청 120g, 조청 150g을 넣어 양념한다

매실청은 오이껍질의 쓴맛을 잡아주고

풀국 대신 넣는 조청은

오이깍두기의 발효를 돕고

부드러운 단맛을 낸다

6. 양념한 오이에

손질한 쪽파 120g, 부추 200g

양파 90g을 넣고 버무리면

알토란 오이깍두기 완성

아삭하고 시원한 맛의 오이깍두기

여름철 밥반찬으로 최고예요

시원함이 일품

알토란 오이물김치 만드는법

재료

오이 5개 (1kg), 얼갈이 270g, 절이기 소금 60g

고운고춧가루 10g, 다진 마늘 30g

생강증 5g, 소금 25g, 간홍고추 50g

매실청 50g, 멸치액젓 30g, 양파 40g

쪽파 35g, 홍고추 1개반, 청양고추 2개

배 반개(250g), 무 1/4개 (200g)

당근 반개 (100g), 채수 1.5L

채수재료

물 4L, 양파 200g, 무 500g

건표고버섯 40g, 대파 170g, 다시마 20g

채수 만드는법

1. 물 4L에 양파 200g

무 500g, 건 표고버섯40g, 대파 170g을 넣고

20분간 끓인다

2. 채수를 20분간 끓이다가

다시마 20g을 넣고 

10분간 더 끓인다

고운 체에 걸러주면

오이물김치용 채수 완성

1. 오이 5개는 3cm 길이로 썰어

4등분 하고 씨를 제거한다

얼갈이 270g은 3cm 길이로 썬다

2. 손질한 오이와 얼갈이에

소금 60g을 뿌린뒤 20분간 절이고

찬물에 헹궈 10분간 물기를 뺀다

3. 물기를 뺀 오이와 얼갈이에

고운 고춧가루 10g을 넣고 버무려

색을 입힌다

4. 색은 입힌 오이와 얼갈이에

다진 마늘 30g, 생강즙 5g, 소금 25g

간 홍고추 50g, 매실청 50g

멸치액젓 30g을 넣어 양념한다

5. 3cm길이로 썬 양파 40g

쪽파 35g, 어슷썬 홍고추 1개반

청양고추 2개를 넣고 버무린다

6. 믹서기에 배 반개, 당근 반개

무 1/4개를 넣고 채수를 약간 넣어

믹서기에 곱게 갈아준다

간 재료는 면포에 넣어 즙만 짜내

채수 1.5리터와 섞어

오이물김치의 김칫국물을 만든다

7. 완성한 김치국물을 오이와 얼갈이에 부어주면

알토란 오이얼갈이물김치 완성

< 사진출처 : mbn 알토란>