알토란 251회
<장맛이 좋다! 가을 발효 밥상>
김하진 요리연구가의
진미채무침 부드럽게 하는 방법
고추장양념김 만드는법
고추장의 맛을 제대로 살려 만든
진미채무침과 고추장양념김
만들어두면 밥도둑 반찬이 될것 같아요
알토란 김하진 진미채무침 재료
진미채 400g, 가는 무말랭이 200g
고추장 1컵, 쌀조청 1컵
고운 고춧가루 7큰술, 맛술 5큰술
다진 마늘 5큰술, 생강즙 1큰술
양파즙 1/2컵, 배즙 1/2컵, 사과즙 1/2컵
송송 썬 실파 70g
참기름 3큰술, 검정깨 3큰술
1. 진미채 400g은 물에 헹궈
물기를 손으로 짜서 준비한다
진미채(오징어채)는 그냥 먹어도
맛있을 정도로 조미가 되어 나옴
그냥 사용하지 말고
물에 헹궈 사용하면 좋다
진미채를 물에 한번 헹궈내면
짠맛이 빠져 더 담백하게 만들 수 있고
부드러운 식감으로 먹을 수 있다
2. 가늘게 썰어 말린 무말랭이 200g은
물에 1~2번 정도 헹궈낸뒤
물기를 제거하여 준비한다
진미채와 잘 어울릴 수 있는
가늘게 썰어 말린 무말랭이를 사용할것
3. 고추장 1컵, 쌀조청 1컵
고운고춧가루 7큰술, 맛술 5큰술
다진 마늘 5큰술, 생강즙 1큰술
양파즙 1/2컵, 배즙 1/2컵, 사과즙 1/2컵을 넣어
양념장을 만들고
중불로 5분간 끓인 후 식힌다
진미채무침 부드럽게 하는 방법은
뜨거운 양념장에 넣어 볶으면
진미채가 수축한 채로 식으면서 딱딱해진다
양념장의 열기를 식힌 뒤
무쳐야 식감이 부드럽게 유지가 된다
4. 진미채와 무말랭이를 볼에
켜켜이 담고 식힌 양념장을 넣고
골고루 버무린다
5. 송송 썬 실파 70g
참기름 3큰술, 검정깨 3큰술을 넣어
섞어 주면 알토란 진미채무침 완성
쫄깃한 진미채와 아닥아닥 씹히는 무말랭이
식감이 정말 좋을것 같아요
진미채를 물에 헹구고
양념장을 식혀 버무려
시간이 지나도 부드럽고 촉촉하겠어요
알토란 고추장양념김 재료
김밥용 김( 두꺼운 김) 50장
채 썬 밤 20알, 송송 썬 실파 1컵
김치용 고춧가루 4큰술, 통깨 1/2컵
멸치육수 3컵, 쌀조청 5큰술
맛술 5큰술, 간장 2큰술
양파즙 1/2컵, 사과즙 1/2컵
생강즙 2큰술, 고추장 1컵
1. 김밥용 김 50장은
부스러기를 제거하고 9등분 한다
고추장양념김에 사용하는 김은
두꺼운 김밥용 김을 사용해야
찢어지거나 서로 달라붙지 않는다
김부스러기 제거하는법
김 2장을 마주잡고 비비면
이물질과 부스러기가 제거된다
2. 통에 자른 김을 2장씩 겹쳐 넣고
사이사이 고명 ( 밤, 실파, 고춧가루, 통깨)
을 올려 켜켜이 쌓는다
김 사이사이에 고명을 넣어야
김이 서로 달라붙지 않아
떼어 먹기가 편하다
3. 멸치육수 3컵, 쌀조청 5큰술
맛술 5큰술, 간장 3큰술
양파즙 1/2컵, 사과즙 1/2컵
생강즙 2큰술을 넣고
센불에서 끓이다 끓어오르면
불을 끄고 차게 식힌다
4. 식힌 양념장에 고추장 1컵을 넣고
잘 풀어 준다
양념장에 고추장을 넣고 끓이지 않은 이유
고추장양념김은 생고추장의
맛과 향이 나야 더 잘 어울린다
고추장을 넣고 잘못 끓이면
날 수 있는 텁텁한 맛을 방지하기 위해
나중에 고추장을 풀어주는게 좋다
5. 고추장양념김의 모양이 잘 유지될 수 있도록
김 사이사이 빈틈으로
양념장을 부어주면
알토란 고추장양념김 완성
고추장양념김 저는 한번도
못먹어본것 같아요
고명까지 올려 완성된 모습을 보니
아주 고급스러워 보여요
<사진출처 : mbn 알토란>
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