일상을 체험하다

알토란 252회

< 지금이 제 맛! 가을 김치 대첩>

김하진 요리연구가의

고들빼기김치 맛있게 담는법

쌉싸름한 맛이 일품인 고들빼기김치

입맛없을때 진짜 좋은 반찬이거든요

엄마가 만들어주신거나

반찬가게에서 사다가만 먹어봤는데

정말 고들빼기는 손질법부터

절이는 시간까지 정성이 한가득이네요

고들빼기와 잘 어울리는 재료인 도라지도 넣고

설탕 대신 대추를 넣어 더 고급진 맛이 날것 같아요

알토란 김하진 고들빼기김치 재료

고들빼기 8단 3kg

물 35컵 7리터, 천일염 2컵

도라지 700g, 멸치액젓 1/2컵

무 200g, 양파 200g, 배 150g

사과 150g, 생강 20g

멥쌀밥 2/3컵, 멸치액젓 1컵 반

씨 뺀 건대추 110g ,불린 건고추 250g

건고추 불린물 2컵

통마늘 400g, 고운 고춧가루 2컵

쪽파 300g, 통깨 10큰술

<고들빼기 손질법>

잔뿌리가 많은 고들빼기는

손질이 맛을 좌우한다

1. 뿌리와 잎 사이의 흙을

하나하나 제거한다

2. 뿌리를 칼로 긁어 흙을 제거한다

3. 고들빼기 특유의 맛과 영양을 살리기위해

잔뿌리의 끝부분만 잘라낸다

4. 누런 떡잎은 제거한다

5. 과도하게 씻을 경우엔

고들빼기 잎이 물러지기 쉽다

물에 담가 2~3시간 정도 흙을 불린다

6. 2~3시간 물에 불린 고들빼기는

잎과 뿌리 사이사이의 흙을 깨끗하게 씻는다

이렇게 손질한 고들빼기는

쓴맛을 제거하기위해 3일간

소금물에 충분히 절여서 

고들빼기김치를 만들어야 한다

3일 이상 절이게 되면

고들빼기 특유의 쌈싸름한 맛이

없어지니 절이는 시간도 중요하다

< 고들빼기김치 만드는법>

1. 물 35컵 ( 7리터)에 천일염 2컵을 넣어

소금물을 만든뒤

손질한 고들빼기 3kg을 넣어

3일간 절인다

3일간 절인 고들빼기는

물에 3번 정도 깨끗하게 씻어

물기를 빼둔다

2. 손질한 도라지 700g은

멸치액젓 1/2컵을 넣고 30분간 절인뒤

체에 밭친다

( 절인 멸치액젓은 김치 양념에 사용되니

버리지 말것)

고들빼기김치양념장을 만들기 전에

미리 건고추를 물 2컵에 불려 준비한다

< 건 고추 불리는 법 >

1. 건고추를 흐르는 물에

깨끗하게 씻는다

2. 씻은 건고추는 꼭지를 제거한 후

물 2컵을 넣어 5분간 불려 준비

( 건고추 불린물도 양념에 사용하니

버리지 말것)

3. 믹서기에 무 200g, 양파 200g

배 150g, 사과 150g, 생강 20g

멥쌀밥 2/3컵, 멸치액젓 1컵 반

씨 뺀 건 대추 100g

건 고추 불린물 2컵을 넣고

1차로 곱게 간다

* 고들빼기김치에 설탕대신

천연의 단맛인 대추를 사용하면

고급스러운 단맛이 나는 

고들빼기김치를 만들 수 있다

대추를 넣으면 고들빼기에 

양념이 더 밀착되는 효과가 있다

4. 1차로 갈았던 김치양념에

불린 건고추 250g, 통마늘 400g을 넣고

살짝만 간다

*설명엔 빠져 있는데

아까 남겨뒀던

도라지 절인 멸치액젓도 넣어 

김치양념을 만들어요

*불린 건고추와 통마늘을 넣고 나서는

살짝만 갈아

불리고추가 굵게 갈아져야

더욱 먹음직스럽다

5. 믹서기에 갈아 놓은 김치양념을

큰 볼에 옮겨 담고

고춧가루 2컵과 절인 도라지

절인 고들빼기를 넣고 버무린다

6. 손질한 쪽파 300g과

통깨 10큰술을 넣고 섞어주면

알토란 고들빼기김치 완성

고들빼기 효능

1. 심신 안정에 효과적

2. 열로 인한 담 제거

스트레스로 피로하고 졸린 경우

염증성 질환에 있는 경우에도

도움이 되는 고들빼기김치래요

알토란 김하진 요리연구가의 고들빼기김치는

도라지를 추가해

맛도 좋고 영양까지 업!

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 252회

< 지금이 제 맛! 가을 김치 대첩 >

유귀열 총각김치 맛있게 담는법

만물상에서 자주 뵙던 갓귀열님

이번엔 알토란 방송에 나오셨네요 ㅋㅋ

맛술로 총각김치 절이는법과

총각김치양념에 굴젓을 넣어

감칠맛을 살린

갓귀열표 총각김치~

사진만 봐도 너무 먹고싶네요

알토란 유귀열 총각김치 재료

총각무 5kg, 쪽파 1줌 ( 150g)

 물 4컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵

< 황태육수 찹쌀풀 >

다시마 1장( 10cm*10cm), 황태채 1줌 ( 20g)

물 3컵, 찹쌀가루 3큰술

배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개

홍고추 10개, 굴젓 200g

고춧가루 2컵, 멸치액젓 10큰술

간 마늘 1/2컵, 간 생강 1작은술

설탕 3큰술, 소주 3큰술

마지막 간 소금 1큰술

총각무 1단이 대략 2kg

3단 정도를 손질하면 5kg정도

무와 줄기 사이 흙을 긁어내고

지저분한 무청부분은 떼어낸다

1. 손질한 총각무는

무청에서 1.5cm  떨어진 곳에

 칼을 세워 넣고 반으로 자르고

다시 반 바퀴 돌린후

4등분을 한다

2. 물 5컵에 굵은소금 1컵을 넣어 풀고

맛술 1컵을 넣어 소금물을 만든다

소금물에 무만 30분, 무청까지 담가 30분간

총 1시간을 절인다

절인 총각무는 물에 헹궈

체에 밭쳐 물기를 제거한다

* 총각무를 맛술을 넣어 절이면

절이는 시간이 단축되고

아작한 식감이 좋아진다

무의 씁쓸한 맛까지 제거가 된다

황태 육수는 끓이지 않고 

우려서 만들어도 됨

2~3시간 우려야 하기 때문에

 미리 만들어두면 좋음

물 3컵에 다시마 사방 10센티를 넣고

황태채 한줌 20g을 넣어

2~3시간 우려 황태육수를 우려낸다

3. 냄비에 황태육수 2컵을 넣고

찹쌀가루 3큰술을 넣어

센불에서 뭉치지 않도록

거품기로 저어 가며 끓인다

완성된 황태육수찹쌀풀은 

그릇에 옮겨 차게 식힌다

4. 믹서기에 손질한 배 1개

양파 1개 건 고추 20개

홍고추 10개, 굴젓 200g을 넣고 갈아준다

5. 간 재료에 식힌 찹쌀풀

고춧가루 2컵, 멸치액젓 10큰술

간마늘 1/2컵, 간 생강 1작은술

설탕 3큰술, 소주 3큰술을 넣은후

마지막에 간은 소금 1큰술로 맞춘다

6. 쪽파 한줌을 김치양념에 먼저 묻힌후

절인 총각무을 넣고 버무린뒤

무청과 쪽파를 총각무에

돌돌 말아 묶으면

알토란 총각김치 완성

총각김치에 생굴이 아닌 굴젓을 넣는 이유

향과 맛이 강한 생굴보단

굴젓을 갈아서 넣으면

보이진 않지만 감칠맛이 가득한

총각김치를 만들 수 있다

< 사진출처  : mbn 알토란 >

알토란 252회

< 지금이 제 맛! 가을 김치 대첩>

임성근 조리기능장의

고추냉이백김치 맛있게 담는법

고추냉이를 넣은 백김치

저는 알토란에서 처음 보는것 같아요 ㅋㅋ

초록초록한 고추냉이로 

김치국물을 만들어

산뜻하게 알싸하면서도 

개운함이 일품일듯 하네요

알토란 임성근 고추냉이백김치 재료

물 3리터, 천일염 4컵

배추 2포기, 무 1개 1kg, 쪽파 300g

새우젓 1컵, 물 5컵, 소주 2컵

가루형 고추냉이 35g, 간 배 1개

간 마늘 10개, 간 생강 10g

찹쌀풀 1/2컵, 설탕 5큰술

*배추는 지저분한 겉잎을 떼어내고

각 4등분한 배추 2포기를 준비

쪽파 300g은 지저분한 끝부분을

정리하고 손질해둔다

쪽파을 잘라서 넣지 않고

통으로 넣어야 백김치를 잘랐을때

지저분해지지 않는다

1. 물 3리터에 천일염 4컵을 넣고

일단 소금을 잘 풀어준다

( 소금물 3컵은 무를 절여야 하니

다른 그릇에 미리 빼놓는다)

각 4등분한 배추 2포기를 넣고

누름돌로 눌러 3시간을 절인다

누름돌로 눌러 배추를 절이면

빨리 골고루 절여지고

곁 소금을 생략해도 된다

배추는 총 3시간을 절이면서

1시간 30분뒤 

배추 위아래의 위치를 바꿔 절인다

2. 다른 그릇에 미리 빼놓았던 소금물 3컵에 

8mm 두께로 길게 편 썬 무를 넣고

30분간 절인다

( 15분뒤 한번 뒤집어 절인다)

절인 배추와 무는 물에 2~3번 헹궈

물기를 빼둔다

무르지 않는 고추냉이백김치 맛의 한 수

무를 편으로 썰어라!

다른 김치에 비해 쉽게 무르는 백김치

원인은 바로 김칫소 속 무채 때문

써는 방법 하나로

끝까지 아삭한 백김치를 만들 수 있다

3. 냄비에 새우젓 1컵

물 5컵, 소주 1컵을 넣고 센 불에서 끓인 후

체에 건더기를 걸러

완전히 식힌다

*강한 김치양념을 사용하는 김치는

새우젓을 끓이지 않아도 되지만

백김치같이 양념이 많이 들어가지 않는 김치엔

새우젓을 끓이지 않으면

100% 비린내가 발생한다

새우젓을 끓이면 비린내를 잡고

고소한 풍미를 더한다

*소주를 넣으면 

새우젓의 비린내도 잡아주지만

백김치가 쉽게 무르는것을 방지한다

소주를 배추, 무를 절일때 넣어도

무르는것을 막아준다

4. 면포에 간 배 1개

간마늘 10개, 간 생강 1알을 넣고

면포에 넣어 물기를 짠다

5. 백김치 국물에 찹쌀풀 1/2컵

식힌 새우젓 국물을 넣는다

6. 가루형 고추냉이 35g에

소주 1컵을 넣고 갠 후 5분간 놔둔다

백김치 국물에 갠 고추냉이와

설탕 5큰술을 넣어 섞으면

백김치 김칫국물 완성

고추냉이를 물이 아닌

소주로 개면 매운맛은 상승하고

씁쓸한 맛은 제거된다

집집마다 사용하는 새우젓의 염도가 다르니

새우젓의 염도에 따라

김칫국물의 간은 입맛에 맞게

물을 추가해도 좋다

7. 절인 배추 사이에

절인 무와 손질한 쪽파를 채워넣고

김치통에 담는다

김칫국물을 붓고 누름돌로 눌러

실온에서 2일, 냉장고에서 2일간 숙성하면

알토란 백김치 완성

찐고구마에 개운함이 일품인

알토란 고추냉이백김치

같이 먹고 싶네요 ㅋㅋ

맛있어 보여요

고추냉이의 효능

1. 살균 작용

2. 혈액 순환 개선

3. 소화 촉진

백김치의 효능도

사진으로 참고해보세요

< 사진출처 : mbn 알토란>