알토란 362회 초겨울 자연 밥상
출처 : mbn 알토란
알토란 유현수 셰프의 구수한 된장 양념이 좋은 일품요리 차돌박이 배추찜 만드는 법
알토란 배추찜 재료
알배추 1통(630g), 전분 적당량, 깻잎 20장, 차돌박이 500g, 빨강 파프리카 1개, 노랑 파프리카 1개
된장 양념 : 불린 건표고버섯 6개, 양파 반 개(100g), 애호박 1개, 느타리버섯 140g, 청고추 2개, 홍고추 2개, 들기름(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 된장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 건표고버섯 불린 물 반 컵(100mL)
1. 알배추 1통(630g)의 밑동을 자르고 하나씩 분리한 배춧잎의 줄기 부분을 손바닥으로 누른 후 쟁반에 겹치지 않게 펼쳐 담는다
* 잘라낸 배추 밑동과 작은 배춧잎은 버리지 않고 배추찜에 활용
2. 배춧잎 위에 전체적으로 전분 적당량을 고운 체를 사용해 솔솔 뿌린다
* 배추를 통으로 찌면 골고루 잘 익지 않기 때문에 한 장씩 분리해 찌면 골고루 익어 부드러워진다
* 전분가루는 재료들끼리 흡착을 시켜주고 탄수화물을 보충해 포만감이 증가한다
3. 깻잎 20장은 꼭지를 잘라 준비한다
4. 김발 위에 전분을 뿌린 배춧잎을 3~4장 정도 겹쳐서 깔아준 뒤 깻잎 4장을 올린다
5. 김발을 이용해 배춧잎과 깻잎을 빈틈이 없도록 꾹꾹 누르며 말아준 뒤 김발을 요리용 실로 묶는다
6. 김이 오른 찜기에 김발을 넣고 센 불에서 20분간 찐다
7. 물에 30분간 불린 건표고버섯 6개는 물기를 짠 후 기둥을 떼어내고 잘게 다진다
8. 양파 반 개(100g), 애호박 1개, 느타리버섯 140g, 청고추 2개, 홍고추 2개는 잘게 다진다
9. 달군 팬에 들기름(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 두르고 다진 건표고버섯을 넣고 약 불로 줄인 후 볶는다
* 불린 건표고버섯을 먼저 볶으면 더 향긋하며 수분이 날아가 식감이 좋아진다
10. 다진 애호박, 느타리버섯, 양파 , 홍고추, 청고추를 넣고 볶는다
11. 남겨뒀던 배추 밑동을 채 썰어 다진 후 팬에 넣고 된장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 건표고버섯 불린 물 반 컵(100mL) + (표고버섯을 짠 물) 을 넣은 후 바로 불을 끄고 섞는다
* 된장은 잔열에 볶아야 영양소 파괴를 최소화할 수 있다
12. 20분간 찐 배춧잎과 깻잎은 꺼내서 식힌다
냉장고 : 5~6시간 보관 / 얼음물에 약 10분간 담가 식히기
13. 팬에 차돌박이 500g을 올려 센 불로 바삭하게 구운 뒤 구운 차돌박이는 체에 밭쳐 기름을 뺀다
14. 차갑게 식힌 배추찜은 김밥처럼 썰어 접시 가장자리에 담는다
15. 구운 차돌박이를 접이 안쪽에 담고 된장 양념을 배추찜과 차돌박이 위에 전체적으로 고루 올린다
16. 채 썬 빨강, 노랑 파프리카, 알배추 작은 잎 채 썬 것, 깻잎 채 썬 것을 적당량 고명으로 올리면 유현수 셰프의 배추찜 완성
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