일상을 체험하다

알토란 412회 이원일 차돌박이무밥 & 고등어무청무조림
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집 2탄 자투리 요리 김장하고 남은 무와 무청 활용 요리 2가지

이원일 셰프의 차돌박이무밥 고등어무청조림 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 차돌박이무밥 만드는 법

-기본 재료 
차돌박이 600g, 다진 마늘 2큰술, 무 1개( 작은 무 1개, 큰 무 1/2개), 쌀 1컵, 물 2/3컵, 쪽파 20대, 밥 지을 가마솥 (or 냄비)
-양념 재료
진간장 2국자, 설탕 1국자, 물 1국자, 고춧가루 1국자, 깨소금 1국자, 다진 마늘 1국자, 대파 2대, 청양고추 3개, 홍고추 3개, 참기름 1국자 1/4, 무밥에 사용하고 남은 쪽파

1. 작은 무 1개는 1cm 두께로 도톰하게 채 썬다

2. 팬에 차돌박이 600g을 넣어 볶는다

* 무가 차돌박이의 기름을 흡수해 밥이 느끼해지는 것을 방지한다

3. 차돌박이의 겉이 익으면 채 썬 무를 넣어 볶는다

4. 냄비에 불린 쌀 4컵, 물 약 3컵, 볶은 무와 차돌박이, 다진 마늘 2큰술을 넣는다 ( 불린 쌀 1컵 : 물 2/3컵)

* 수분이 많은 무밥은 평소보다 밥물을 20~30% 적게 잡는다

5. 냄비밥 5.5.5 법칙으로 강불 5분 - 중불 5분 - 약불 5분 불 조절을 하면서 무밥을 짓는다

6. 무밥 고명으로 사용할 쪽파를 송송 썰어주고 양념장에 넣을 남은 쪽파도 송송 썬다

7. 송송 썬 쪽파와 다진 청양고추 3개, 홍고추 3개, 진간장 2국자, 설탕 1국자, 물 1국자, 고춧가루 1국자, 깨소금 1국자, 다진 마늘 1국자, 참기름 1국자 1/4, ( 대파 2대 )를 넣어 섞으면 무밥에 곁들일 양념장 완성

* 쪽파 또는 대파?

8. 무밥이 완성되면 송송 썬 쪽파를 가장자리에 얹고 양념장을 곁들이면 이원일 셰프의 차돌박이무밥 완성

• 고등어무청조림 만드는 법

-기본 재료 
무청 1~2개 분량(데쳐서 물기 뺀 것), 양파 1개, 대파 3대, 청양고추 3개, 홍고추 3개, 깐마늘 6알, 손질 고등어 3마리, 식용유, 식초 2큰술
-육수 재료
무 1개, 양파 1개, 대파 3대(초록 부분), 다시마 1장(큰 사이즈), 물 4L, 대파 뿌리 3개
-무청 양념 재료
된장 3큰술, 고추장 1큰술, 요리당 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술, 후추(페퍼밀)
-조림 양념 재료
진간장 반 컵, 맛술 1컵, 참치 액젓 3큰술, 설탕 반 컵, 물 1컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 3큰술, 식용유 3큰술, 후추(페퍼밀)

1. 무 1개는 두툼하게 썬다

2. 냄비에 물 4리터를 붓고 도톰하게 썬 무, 반으로 자른 대파 3줄기, 양파 1개, 다시마 1장, 파뿌리 3개를 넣고 약 30분간 끓인다

3. 무청은 가볍게 데쳐 물기를 빼고 적당한 길이로 자른다

4. 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 요리당 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술, 후추(페퍼밀)를 섞어 무청 양념을 만든다

5. 양념에 무청 2줌을 넣어 조물조물 밑간 한다

6. 고등어 3마리는 살만 포 뜬다

7. 달군 팬에 식용유를 두르고 손질한 고등어를 살 쪽부터 굽다가 뒤집어 껍질 쪽도 익힌다

8. 진간장 반 컵, 맛술 1컵, 참치 액젓 3큰술, 설탕 반 컵, 물 1컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 3큰술, 식용유 3큰술, 후추(페퍼밀)를 섞어 조림 양념을 만든다

* 양념장에 식용유를 넣으면 풍미가 증가한다

9. 냄비에 익힌 무를 깔고 양념한 무청, 무와 무청이 잠길 만큼 육수를 부어 한소끔 끓인다

10. 국물이 끓으면 구운 고등어 3마리를 올리고 손질한 대파 1대, 청양고추, 홍고추, 양파를 넣은 후 조림 양념장을 모두 넣어 끓인다

11. 불 끄기 전 식초 2큰술을 둘러 넣어 마무리하면 고등어무청조림 완성

* 식초는 풍미를 높이고 고등어 비린내를 잡아준다

알토란 412회 강순의 섞박지 & 총각김치
출처 : mbn 알토란

알토란 김장 특집 2탄 강순의 김치명인의 절대 무르지 않는 무김치 2가지

총각김치 맛있게 담는 법 섞박지 만드는 법 레시피 정리

• 섞박지와 총각김치에 공통으로 사용되는 풀국 만드는 법

-재료

물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술, 고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4~5큰술

1. 콩물을 물에 넣고 끓인다

2. 물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 푼다

3. 고구마 & 찹쌀가루 푼 물을 콩물에 넣고 잘 젓는다

4. 3분간 끓인 후 식히면 풀국 완성

• 알토란 섞박지 만드는 법

-기본 재료
물 3컵, 무 3개, 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 반 큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 새우 가루 3큰술, 멸치 가루 3큰술, 고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 스테비아 반 작은술

1. 무 3개는 8cm 두께로 토막 낸 후 약 1cm 두께로 세로 방향으로 썬다

* 섞박지용 무는 큼직하게 썰어야 단맛과 시원한 맛이 좋다

2. 손질한 무에 천일염 1컵을 골고루 뿌린 후 물 3컵을 가장자리로 붓고 가운데 부분은 손을 이용해 물을 살짝 끼얹는다

3. 30분마다 위아래를 뒤집어 골고루 절여 2~3시간 정도 절인 후 채반에 건져 물기를 뺀다

* 무가 휘어지면 잘 절여진 상태

4. 대야에 물기를 뺀 절인 무를 넣고 다진 마늘 2큰 술, 다진 생강 반 큰술, 멸치 가루 3큰술, 보리새우 가루 3큰술

고추씨 6큰술, 고춧가루 9큰술, 풀국 2컵, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 1/2작은술 넣어 버무린다.

* 젓갈은 간을 보면서 가감한다

* 보리새우가루 : 바짝 말린 보리새우를 볶지 않고 믹서에 갈아 사용한다

* 멸치가루 : 바짝 말린 멸치를 볶지 않고 그냥 믹서에 갈아 사용한다

* 육수 대신 넣는 보리새우가루와 멸치가루는 감칠맛을 올려준다

5. 김치통에 두꺼운 무부터 넣은 후 공기가 빠지도록 꾹꾹 눌러주면 강순의 김치명인의 섞박지 완성

섞박지 알토란 포인트

멸치가루와 보리새우 가루로 감칠맛을 높인다

• 알토란 총각김치 만드는 법

-기본 재료
물, 총각무 2단 (4~5kg 정도), 갓, 쪽파, (무청은 상태 봐서 사용), 천일염 1컵
-양념 재료
풀국 2컵, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아 반 작은술

1. 총각무 2단 (4~5kg 정도)은 물러지지 않도록 껍질을 벗기지 않고 노랗게 마른 무청을 제거하고 연결부위 흙과 이물질을 제거한 후 거뭇하거나 상처 난 부분은 칼로 도려낸다

2. 손질한 총각무는 손으로 문질러 2~3번 깨끗하게 씻은 후 천일염 1컵을 골고루 뿌려 2~3( 5~6) 시간 절인다

*총각무는 자르지 않고 통으로 절여야 단맛이 빠져나가지 않는다

3. 절인 총각무는 세척 후 물기를 빼서 준비한다

* 갓과 쪽파를 사용할 경우 듬성듬성 썰어 준비한다

5. 총각무는 크기에 따라 2~4등분으로 자르고 끝부분을 남겨 총각무 모양을 유지시킨다

6. 대야에 총각무를 담고 고춧가루 4큰술( 색을 보고 가감 ), 풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 멸치 액젓 1/3컵, 스테비아 1/2작은술을 넣고 섞는다

* 기호에 따라 갓 반 컵, 쪽파 넣고 버무린다

7. 무청에서 풋내가 나지 않게 살살 버무린 후 김치통에 담아 살짝 익힌 후 냉장고에 넣어 보관하면 강순의 총각김치 완성

* 단맛이 빠져나가지 않도록 총각무 칼집 사이엔 양념을 넣지 않는다

총각김치 알토란 포인트

총각무는 껍질째 통으로 절여 무르는 것을 방지한다