일상을 체험하다

알토란 416회 " 양재중 " 명란젓국 & 명란계란말이
출처 : mbn 알토란

우리가 아는 맛 알토란 " 명태 한 상 "

양재중 셰프의 담백하고 깊은 맛의 명란젓국 명란계란말이 맛있게 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 명란젓국 만드는 법

-기본 재료
청주 100mL, 물 100mL, 명란젓 150g, 소고기(양지 or국거리용) 100g, 두부 반 모, 무 100g, 대파 2 뿌리, 참기름 1작은술, 소금 약간, 새우젓 2작은술, 북어포 100g, 물 1L, 대파의 잎 부분 2대
-소고기 양념 재료 : 국간장 1작은술, 다진 파 (흰 부분만) 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후추 약간

1. 청주 100ml, 물 100ml를 1:1 비율로 섞은 청주 물에 명란젓 150g을 넣는다

2. 상온에 2시간을 담가 명란의 짠맛과 잡내를 잡아 준비한다

2. 냄비에 북어포 100g, 대파 초록잎 부분, 무 껍질 부분, 물 1리터를 붓고 20분 정도 끓여 육수를 만든다

3. 기름기가 적은 소고기 양지 100g에 국간장 1작은술, 다진 파 (흰 부분만) 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후추 약간을 넣어 밑간 한다

4. 냄비에 밑간 한 소고기를 넣어 볶다가 거른 북어포 육수 1리터를 붓고 끓인다

5. 나박 썬 무 100g을 넣고 무가 투명하게 익으면 2~3 등분한 명란, 먹기 좋게 자른 두부 반 모를 넣어 한소끔 끓인다

6. 새우젓 2작은술과 소금으로 간을 맞추고 어슷 썬 대파를 넣어 한소끔 끓이다가 불을 끄고 참기름 1작은술을 넣어 마무리하면 양재중 셰프의 명란젓국 완성

명란젓국 알토란 포인트

1. 명란젓은 청주 물에 담가 둔다

2. 소고기를 볶은 냄비에 바로 끓인다

• 알토란 명란달걀말이 만드는 법

-기본 재료
달걀 3개, 명란젓 150g(청주 물에 짠맛과 잡내 제거), 설탕 10g(1/2큰술), 육수 50mL(명란젓국과 북어포육수), 국간장 1작은술, 진간장 약간, 소금 1g, 무 80g, 식용유 1큰술

1. 달걀 3개, 식힌 북어포 육수 50ml, 소금 1꼬집, 설탕 반 큰 술, 간장 1작은술을 넣어 알끈을 끊어가며 골고루 풀어준다

* 약간의 설탕은 달걀의 비린내를 잡고 촉촉함을 더한다

2. 계란말이 팬에 기름을 두른 후 키친타월로 코팅하고 달걀물 1/3을 1차로 붓고 젓가락으로 찔러가며 60% 정도 익힌다

2. 청주 물에 담가 짠맛을 제거한 명란은 물기를 제거하고 잘라서 올린 후 말아준다

3. 말은 달걀을 한쪽으로 민 후 다시 달걀물을 붓고 익은 달걀을 살짝 들어 달걀 물을 이어준 후 젓가락으로 톡톡 쳐가며 살살 말아준다

4. 마지막 달걀물을 붓고 뒤집어 말아준다

5. 완성된 달걀말이는 김발에 올린 후 모양을 잡아 5분 정도 식힌다

6. 무 80g을 강판에 곱게 갈아 김발로 물기를 제거한 후 먹기 좋은 모양을 만들에 끝부분에 간장을 찍어 접시에 올린다

7. 한 김 식힌 명란계란말이를 한 입크기로 썰어주면 완성

명란달걀말이 알토란 포인트

1. 달걀 물에 설탕을 넣는다

2. 김발로 달걀말이의 모양을 잡는다

3. 달걀 물이 60% 정도 익었을 때 말아준다

알토란 416회 "천상현 " 동태찌개 & 명태껍질볶음
출처 : mbn 알토란

우리가 아는 맛 알토란 " 명태 한 상 "

천상현 셰프의 시원한 동태찌개 ( 동태탕 ) 바삭한 명태껍질볶음 만드는 법 레시피 정리

• 알토란 동태찌개 맛있게 끓이는 법

-기본 재료
귤껍질(귤 5개), 물 1,600mL, 멸치다시마팩 2개, 동태 2마리, 굵은소금 2큰술, 배추 100g, 무 120g, 표고버섯 2개, 양파 1/4개, 미나리 60g(10줄 정도), 대파 1/2개, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 두부 1모, 콩나물 120g, 꽃소금 2꼬집, 식초 1큰술
-양념 재료
참기름 2~3큰술, 맛술 30mL, 매운 고춧가루 3큰술, 재래식 된장 1/2큰술, 국간장 1큰술, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 백후추 약간

좋은 동태 고르는 법

비늘이 잘 붙어 있고 윤이 나며 시큼한 냄새가 나지 않는 것을 선택한다

동태 손질법 

1. 동태는 가위로 꼬리를 자르고 몸통에 붙어 있는 지느러미를 자른다

2. 세균도 많고 비린내가 나고 이물감이 느껴지는 동태의 얇은 비늘은 숟가락으로 긁어 제거한다

3. 동태 머리 부분의 양쪽 아가미를 가위로 제거한 뒤 육수에 빨리 우러나도록 동태 대가리는 반으로 자른다

4. 깔끔한 동태찌개의 맛을 위해 내장과 알, 검은 막을 제거 한 뒤 뭉친 피는 젓가락으로 긁어낸다

5. 동태가 잠길 정도의 찬물에 굵은소금 2큰술을 넣어 녹여준 뒤 동태와 깨끗하게 씻은 귤껍질 5개를 넣어 20분간 놔둔다

* 귤껍질 속 테레빈유 성분이 동태의 비린내를 잡고 살을 탱탱하게 만든다

동태찌개 만드는 법

1. 냄비에 물 1,600ml를 붓고 멸치 다시마팩 2개, 동태 대가리를 넣고 10분간 끓여 육수를 만든다

2. 무 120g은 2.5cm *2.5cm 크기로 나박 썰고 배추 100g은 4~5cm 크기, 양파 1/4개, 표고버섯 2개는 채 썬다

3. 미나리 60g은 5cm 크기로 설고 대파 1/2대, 청양고추 3개, 홍고추 1개는 어슷 썬다

4. 맛술 30mL 3큰술, 매운 고춧가루 3큰술, 재래식 된장 1/2큰술, 국간장 1큰술, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 백후추 약간을 섞어 동태찌개 양념장을 만든다

5. 냄비에 참기름 2~3큰술을 두른 후 양념장을 넣어 볶다가 육수, 무를 먼저 넣어 끓인다

* 양념장을 참기름에 볶아 고추기름을 내고 고춧가루의 풋내를 잡아 숙성된 양념장의 맛을 낸다

5. 국물이 팔팔 끓어오르면 끓는 상태가 유지되도록 동태를 하나씩 넣는다

6. 콩나물 120g, 손질한 배추, 양파, 표고버섯, 대파를 넣고 한소끔 끓인다

7. 먹기 좋게 자른 두부 한 모, 청양고추, 홍고추를 넣고 부족한 간은 소금으로 조절한다

8. 불을 끄고 식초 1큰술을 넣은 후 미나리를 얹어주면 천상현 셰프의 동태탕 완성

* 식초는 생선의 살을 단단하게 해주고 비린내를 제거한다

동태찌개 알토란 포인트

1. 동태를 염지할 때 귤껍질을 넣는다

2. 동태 대가리는 세로로 갈라 육수로 쓴다

• 명태껍질볶음 만드는 법

-기본 재료
손질한 명태껍질 60g, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쪽파 4줄기, 통깨 1큰술
-양념 재료
진간장(501) 3큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술

1. 명태껍질은 가위로 지느러미와 잔가시, 뼈를 제거한 뒤 5cm  크기로 자른다

* 선택 사항: 그냥 사용하기 찜찜할 경우엔 찬물에 빠르게 세척한다

2. 팬에 손질한 명태껍질을 넣고 돌돌 말릴 때까지 볶은 뒤 팬에 두고 잔열로 식힌다

* 팬에 볶거나 전자레인지에 1분간 돌려 바삭하게 만든다

3. 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쪽파 4줄기는 잘게 썬다

4. 진간장(501) 3큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 섞어 명태껍질볶음 양념장을 만든다

5. 팬에 양념장의 절반을 넣은 후 명태껍질을 넣어 볶는다

* 양념장을 두 번에 나눠서 넣어야 맛이 골고루 뱀

6. 남은 양념장을 골고루 끼얹어 볶다가 청양고추, 홍고추, 쪽파를 넣어 마무리하면 명태껍질볶음 완성

명태껍질볶음 알토란 포인트

1. 명태껍질은 마른 팬에 볶는다

2. 양념장을 두 번에 나눠 넣는다