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최고의 요리비결 김치 특집 4 석류 동치미
출처 : ebs 최고의 요리비결

최고의 요리비결 김치 특집 4 윤숙자 요리연구가와 신효섭 셰프의 동치미 담그는 법

석류를 넣어 새콤하고 상큼한 맛이 좋은 석류 동치미 레시피예요

동치미 담그는 법

재료

무 5개 2.5kg, 굵은소금 200g, 청각 30g, 석류 1/2개, 배 1개, 쪽파 500g, 청갓 500g, 대나무잎 10장, 절인 갓 잎 5장, 생강 50g, 마늘 100g, 삭힌 고추 6개, 홍고추 3개, 물 4리터, 곤소금 90g

* 동치미용 좋은 무 고르는 법

무의 1/3 정도가 푸른 부분인 것, 한 뼘 정도 크기의 무를 고른다

* 깨끗하게 세척한 무는 잔뿌리들을 손으로 제거하고 끝부분은 칼로 제거하여 손질한다

1. 굵은소금 200g에 손질한 무 5개 2.5kg을 굴려 묻힌 뒤 항아리에 담고 남은 굵은소금을 뿌려 2일 정도 절인다

2. 무를 절이고 남은 물에 갓 500g, 쪽파 500g을 절여 절인 쪽파와 절인 청각을 먹기 좋게 나눠 타래를 짓는다

3. 찬물에 건청각 30g을 넣어 2~3분 정도 주물러 불린다

4. 삭힌 고추 5개는 끝부분을 1cm 정도 잘라서 준비한다

* 삭힌 고추가 없을 때 팁

소금물을 끓여 풋고추에 소금물을 붓고 2일 숙성시킨 뒤 한번 더 반복하면 빠르게 삭힌 고추를 만들 수 있다

삭힌 고추 대신 청양고추를 넣어도 ok!

5. 석류 1/2개는 반으로 자른다

* 석류를 넣으면 동치미에 새콤하고 상큼한 맛을 더해주고 동치미 국물을 은은한 분홍빛을 내준다

6. 배 1개는 4등분 한 뒤 씨만 제거하고 껍질째 모두 사용한다

7. 생강 50g, 마늘 100g은 편 썰어준다

8. 물 4리터에 곤소금 90g을 넣어 끓여 소금물을 만든다

* 곤소금 : 천일염을 물에 풀어서 잡물을 거르고 고아서 깨끗하게 만든 소금

9. 면 주머니에 편 썬 생강, 마늘, 불린 청각을 넣고 삭힌 고추 4개, 홍고추 2개를 넣는다

10. 항아리에 청갓과 쪽파를 깐 뒤 절인 무, 배, 면 주머니, 석류, 남은 청갓과 쪽파, 삭힌 고추 2개, 홍고추 1개를 빈 공간 없아 잘 넣어준다

11. 재료들을 넣은 후 항아리에 소금물을 붓는다

12. 맨 위에 절인 갓 잎 ( 우거지 ) 5장을 덮은 뒤 대나무잎 10장을 넣고 재료들이 뜨지 않도록 누름돌을 넣는다

* 완성된 동치미는 4일 정도 숙성한 뒤 15~20일 정도 냉장 숙성시킨다

최고긔 요리비결 김치특집 3 총각김치 / 알타리김치
출처 : ebs 최고의 요리비결 레시피

최고의 요리비결 윤숙자 요리연구가와 신효섭 세프의 김치 특집 3탄 총각김치 / 알타리김치 담그는 법

총각김치 재료

총각무 2.6kg, 물 3컵 600ml, 굵은소금 160g, 홍갓 100g, 쪽파 100g, 우거지 5장
고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T, 새우젓 2T, 새우젓 국물 1T, 꽃소금 1T

* 총각무 손질 : 흙이 많은 윗부분은 도려내고 억센 이파리는 떼어낸다

1. 물 3컵 600ml, 굵은소금 100g을 풀어 소금물을 만든다 ( 나머지 60g은 뿌릴 예정 )

2. 무와 이파리 절이는 시간이 다르므로 총각무를 세워서 담은 후 무 부분에 소금물을 뿌리고 남은 굵은 소금 60g을 뿌려 1시간 30분 정도 절인다

3. 총각무의 이파리는 마지막에 30분정도 절인다

4. 절인 총각무는 총각무의 크기에 따라 1~2번씩 칼집을 넣는다 ( 4등분 or 2등분 )

5. 홍갓 100g은 줄기 부분은 어슷 썰고 잎 부분은 먹기 좋은 길이로 썬다

6. 쪽파 100g은 밑동에 칼집을 넣고 먹기 좋은 길이로 자른다

7. 새우젓 2T는 건더기만 잘게 다진다

8. 다진 새우젓, 고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml를 넣어 골고루 섞는다

*다시마 찹쌀풀 만드는 법

9. 새우젓 국물 1T, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T를 넣고 섞는다

* 집집마다 액젓의 염도가 다르므로 소금 간은 마지막에 하는 게 좋다

10. 손질한 쪽파와 홍갓을 넣은 후 꽃소금 1T을 넣고 버무려 총각김치 양념을 만든다

11. 총각무에 양념을 바르고 칼집 사이사이에도 양념을 조금씩 넣어 오므려준 뒤 이파리를 감싸 모양을 만든다

12. 김치통에 총각김치를 엇갈리게 차곡차곡 담은 후 절인 우거지 ( 배추 겉잎, 갓 겉잎, 무청 잎 등등 )에 양념을 발라 총각무를 덮어 마무리한다

* 절인 우거지로 총각김치를 덮어주면 숙성이 잘되고 맛이 변하지 않는다

* 완성된 총각김치는 1~2일 실온 숙성한 뒤 열흘 정도 냉장 숙성한다