최고의 요리비결 김치특집 5탄 백김치 담그는법

최고의 요리비결 김치특집 5탄 깔끔하고 시원한 맛의 백김치 담그는 법
출처 : ebs 최고의 요리비결

 

최고의 요리비결 윤숙자 요리연구가와 신효섭 셰프의 백김치 담그는 법

김치 특집 백김치 레시피는 정말 고급김치란 말이 어울리게 들어가는 재료가 너무 많긴 하지만 대접받는 느낌이 제대로 날 것 같은 고급진 김치네요

 

 

• 백김치 담그는 법

 

재료

배추 2포기 5kg, 물 3리터, 굵은소금 480g, 불린 표고버섯 4개, 불린 석이버섯 4개, 무 500g, 청갓 50g, 미나리 50g, 대파 40g, 배 1개, 잣 20g, 실고추 2g, 우거지 5장
조기젓 2마리, 물 2컵 400ml, 새우젓 2T, 밤 4개, 대추 3개, 마늘 30g, 생강 10g, 곤소금 1T, 물 7리터, 꽃소금 약간

 

 

* 백김치용 배추는 2.5kg 내외의 배추를 사용하는 게 좋다

 

 

1. 배추(2포기/5kg) 밑동에 칼집 넣어 반으로 가른다

 

 

2. 물(3L)에 굵은소금(300g) 넣고 잘 풀어 소금물을 만든 뒤 배추를 적신다

 

 

3. 소금물에 배추 적신 뒤 줄기 부분에 남은 굵은소금(180g)을 골고루 뿌려야 이파리와 비슷하게 골고루 절일 수 있다

 

 

4. 배추는 3시간 뒤 한번 뒤집어 총 6시간 정도 절인 뒤 흐르는 물에 3번 정도 씻은 후 뒤집어 물기를 충분히 빼줘야 양념이 잘 배어들어 맛있다

 

 

5. 불린 표고버섯(4개) 밑동 제거해 얇게 썬 뒤 채 썰어준다

 

 

6. 조기젓(100g)은 포 뜬 뒤 살만 다져서 준비한다 발라낸 뼈는 국물을 끓일 거니 버리지 말 것

 

 

* 전라도에서는 황석어젓을 많이 쓰고 서울에서는 조기젓을 많이 사용한다 맛은 비슷하니 조기젓 대신 황석어젓으로 대체 가능

 

 

7. 발라낸 조기젓 머리, 뼈, 물(2컵/400ml) 끓여 조기젓 국물 만든 뒤 푹 끓인 국물은 체에 걸러 준비한다

 

 

8. 채 썬 무(500g)에 조기젓 국물(1T), 새우젓(2T), 다진 조기젓(2마리) 넣어 무를 젓갈에 먼저 버무려준다

 

 

9. 손질한 청갓(50g), 미나리(50g), 쪽파(50g)를 넣고 채 썬 표고버섯, 밤(4개), 대추(3개), 마늘(30g), 생강(10g), 대파(40g)를 넣고 섞는다

 

 

10. 채 썬 배(1개/500g), 잣(20g), 석이버섯(5개), 실고추(2g) 넣어 버무린 뒤 곤소금(1T) 넣어 김칫소를 만든다

 

 

11. 배추 줄기 부분에 김칫소를 켜켜이 바른다

 

 

12. 배추 위에 남은 실고추(약간), 채 썬 석이버섯(약간), 잣(약간)을 올려 준다

 

 

13. 배추 반으로 오므린 뒤 재료들이 빠지지 않도록 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 담고 남은 김칫소는 두꺼운 배추 줄기 부분 쪽으로 채워 넣는다

 

 

14. 남은 김칫소에 물(7L), 남은 조기젓 국물 섞은 뒤 배추에 붓는다

 

 

15. 절인 우거지(5장)에 꽃소금(약간) 뿌린 뒤 양념한 배추를 덮어 마무리하면 백김치 완성

 

 

완성된 백김치는 1~2일 정도 실온 숙성 후 냉장고에 넣어 숙성시킨다

 

 

실온에서 숙성을 시키면 국물에 기포가 올라올 때 다시 한번 꾹꾹 눌러 공기를 뺀 뒤 냉장 숙성한다