최고의요리비결 김치특집 3 총각김치 담그는 방법 알타리김치

최고긔 요리비결 김치특집 3 총각김치 / 알타리김치
출처 : ebs 최고의 요리비결 레시피

 

최고의 요리비결 윤숙자 요리연구가와 신효섭 세프의 김치 특집 3탄 총각김치 / 알타리김치 담그는 법

 

 

총각김치 재료

총각무 2.6kg, 물 3컵 600ml, 굵은소금 160g, 홍갓 100g, 쪽파 100g, 우거지 5장
고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T, 새우젓 2T, 새우젓 국물 1T, 꽃소금 1T

 

 

* 총각무 손질 : 흙이 많은 윗부분은 도려내고 억센 이파리는 떼어낸다

 

 

1. 물 3컵 600ml, 굵은소금 100g을 풀어 소금물을 만든다 ( 나머지 60g은 뿌릴 예정 )

 

 

2. 무와 이파리 절이는 시간이 다르므로 총각무를 세워서 담은 후 무 부분에 소금물을 뿌리고 남은 굵은 소금 60g을 뿌려 1시간 30분 정도 절인다

 

 

3. 총각무의 이파리는 마지막에 30분정도 절인다

 

 

4. 절인 총각무는 총각무의 크기에 따라 1~2번씩 칼집을 넣는다 ( 4등분 or 2등분 )

 

 

5. 홍갓 100g은 줄기 부분은 어슷 썰고 잎 부분은 먹기 좋은 길이로 썬다

 

 

6. 쪽파 100g은 밑동에 칼집을 넣고 먹기 좋은 길이로 자른다

 

 

7. 새우젓 2T는 건더기만 잘게 다진다

 

 

8. 다진 새우젓, 고춧가루 75g, 멸치액젓 160ml, 다시마 찹쌀풀 200ml를 넣어 골고루 섞는다

 

*다시마 찹쌀풀 만드는 법

 

최고의요리비결 김치특집 2 서울식 갓김치 담그는법

 

 

9. 새우젓 국물 1T, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T, 설탕 2T를 넣고 섞는다

* 집집마다 액젓의 염도가 다르므로 소금 간은 마지막에 하는 게 좋다

 

 

10. 손질한 쪽파와 홍갓을 넣은 후 꽃소금 1T을 넣고 버무려 총각김치 양념을 만든다

 

 

11. 총각무에 양념을 바르고 칼집 사이사이에도 양념을 조금씩 넣어 오므려준 뒤 이파리를 감싸 모양을 만든다

 

 

12. 김치통에 총각김치를 엇갈리게 차곡차곡 담은 후 절인 우거지 ( 배추 겉잎, 갓 겉잎, 무청 잎 등등 )에 양념을 발라 총각무를 덮어 마무리한다

 

 

* 절인 우거지로 총각김치를 덮어주면 숙성이 잘되고 맛이 변하지 않는다

 

 

* 완성된 총각김치는 1~2일 실온 숙성한 뒤 열흘 정도 냉장 숙성한다