최고의요리비결 김치특집 1 배추김치 6포기 15kg

최고의요리비결 김치특집 1탄 누구나 좋아하는 배추김치
출처 : ebs 최고의 요리비결

 

최고의요리비결 김치특집 1탄 윤숙자 요리연구가와 신효섭 셰프의 배추김치 담그는 법

 

 

최고의 요리비결 배추김치 담그는 법

재료

배추 6통 (15kg), 물 8리터, 굵은 소금 6컵 (1.2kg), 무 3개 (4.5kg), 대파 200g, 쪽파 600g, 홍갓 500g, 새우 200g, 굴 200g, 불린 청각 50g, 설탕 3T
고춧가루 400g, 멸치액젓 300g, 다시마 찹쌀풀 200g, 새우젓 국물 1과 1/4컵(250ml), 다진 마늘 300g, 다진 생강 5T, 다진 새우젓 1T

 

 

1. 배추(6포기/15kg) 밑동에 칼집을 넣어 반으로 가른다

* 배추 밑동에 칼집을 넣어 결대로 갈라주면 깔끔하게 등분이 된다

 

 

2. 배추가 골고루 잘 절여지도록 물(8L)에 굵은소금(4컵/800g) 넣고 풀어 소금물을 만든다 / 남은 소금은 나중에 배추 줄기에 뿌린다

* 배추 1포기당 굵은 소금 1과 1/2컵 분량

 

 

3. 소금물에 배추 적신 뒤 줄기 부분에 남은 굵은소금(2컵/400g) 골고루 뿌린다

 

 

4. 배추에 소금물 부어 6~8시간 정도 절인다 / 3~4시간 뒤에 배추를 뒤집어줘야 골고루 절여진다

* 배추 절이는 시간 : 날씨가 따뜻하면 6시간 날씨가 쌀쌀하면 8시간

 

 

* 잘 절인 배추는 흐르는 물에 3번 정도 씻어 준 뒤 뒤집어서 물기를 빼줘야 양념이 잘 배어든다

 

 

5. 무(3개/4.5kg) 결대로 채 썰고 대파(200g)는 채 썰어 준비한다

 

 

6. 쪽파(600g)는 밑동에 칼집을 넣고 3cm 길이로 썬다

 

 

7. 홍갓(500g)은 두꺼운 줄기 부분은 먹기 좋은 길이로 어슷 썰고 잎 부분은 3cm 길이로 썬다

 

 

8. 고춧가루(400g), 멸치액젓(300g), 다시마 찹쌀풀(200g), 새우젓 국물(1¼컵/250ml), 다진 마늘(300g), 다진 생강(5T), 다진 새우젓(1T) 섞어 양념을 만든 뒤 채 썬 무를 넣어 버무린다

 

 

9. 양념에 손질한 대파, 쪽파, 홍갓 넣어 버무린다

 

 

10. 새우(200g), 굴(200g), 불린 청각(50g), 설탕(3T) 섞어 김칫소를 만든다

* 김치에 소량의 설탕을 넣어주면 미생물 활동이 활발해져 발효가 잘된다

 

 

11. 배추 줄기 부분에 김칫소를 켜켜이 바른다 

* 김칫소를 세게 비비면 풋내가 나므로 줄기 사이사이에 적당량을 살살 바른다

 

 

12. 배추 반으로 오므려 겉잎으로 감싼 뒤 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다

* 마지막에 겉잎으로 잘 감싸줘야 양념이 빠지지 않고 맛이 잘 밴다

 

 

13. 절인 배추 겉잎(우거지)에 남은 김칫소를 바르고 꽃소금을 약간 뿌린 뒤 배추김치에 공기가 닿지 않도록 덮는다

 

 

14. 완성된 배추김치는 1~2일 실온 숙성한 뒤 김치냉장고에 넣어서 20일 정도 냉장 숙성시킨다