알토란 꼬막무침 양념장 꼬막비빔밥 꼬막 해감 삶는법 양재중 레시피

알토란 422회 꼬막무침 & 꼬막비빔밥
출처 : mbn 알토란

 

알토란 만원의 행복 2탄 양재중 셰프의 꼬막 해감 삶는 법

잘 삶은 꼬막으로 만드는 양념꼬막~ 꼬막무침, 꼬막비빔밥 맛있게 만드는 법

 

• 꼬막 해감 & 삶는 법

-기본 재료
새꼬막 1.3kg, 소금물(굵은 소금 3.5큰술+물 2.5L), 식초물(식초 1컵+물 10컵), 찬물 1컵, 맛술 100ml

 

 

1. 스테인리스 냄비에 굵은 소금 3.5큰술, 물 2.5리터를 넣어 소금물을 만든다

 

 

2. 새꼬막을 담은 채반을 냄비에 얹고 어두운 환경을 만들기 위해 뚜껑을 덮어 2~3시간 두어 해감한다

* 꼬막이 토해 낸 펄이 채반에 걸러져 깨끗하게 해감이 가능하다

 

 

3. 해감한 꼬막은 식초 1컵, 물 10컵을 섞은 식초물을 부어 20~30초 동안 담근 후 흐르는 물에 맑은 물이 나올 때까지 비벼 씻는다

* 식초물에 너무 오래 담가두면 꼬막이 죽을 수 있으니 잠깐 담갔다 바로 흐르는 물에 세척한다

 

 

4. 끓는 물에 맛술 100ml를 넣는다

* 꼬막 삶을 때 맛술을 넣으면 비린내를 잡고 연육작용을 돕는다

 

 

5. 맛술을 넣은 물이 팔팔 끓을 때 찬물 1컵을 부어 한김 식힌 물에 꼬막을 넣은 후 꼬막살이 한쪽으로 붙도록 한 방향으로 저어가며 끓인다

* 찬물을 부어 한 김 식혀야 꼬막이 전제척으로 골고루 익는다

 

 

6. 꼬막이 5~6개정도 익으면 반숙 / 10개 이상 입을 열때 건져내면 완숙 바로 먹을 것이면 반숙이 좋고 두고 먹을 것이면 완숙으로 삶는 것이 좋다

 

 

7. 삶아서 건져낸 꼬막은 찬물에 헹구지 않고 채반에 옮겨 잔열로 마저 익힌다

 

 

꼬막 삶기 알토란 포인트

1. 식초물에 꼬막을 씻어 해감한다

2. 꼬막을 삶을 때 맛술을 넣는다

 

 

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• 알토란 꼬막무침 만드는 법

-기본 재료 
삶은 꼬막 300g
-양념 재료
간장 3큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 청양고추 1개, 다진 홍고추 1개

 

 

1. 삶은 꼬막의 뒷부분의 틈에 숟가락을 넣고 비틀어 한쪽 껍질을 떼어낸다

 

 

2. 간장 3큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 청양고추 1개, 다진 홍고추 1개를 섞어 꼬막무침 양념장을 만든다

 

 

3. 한 쪽 껍질을 떼어낸 꼬막에 양념장을 조금씩 얹어주면 꼬막무침 완성

 

 

꼬막무침 알토란 포인트

1. 꼬막 뒷부분에 숟가락을 넣어 껍데기를 깐다

2. 양념장에 생강즙을 넣어 꼬막의 잡내는 잡는다

 

 

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• 알토란 꼬막비빔밥 만드는 법

-기본 재료
삶은 꼬막 1kg(*살만 사용), 참나물 50g, 오이 1개, 양파 1개, 쪽파 50g, 홍파프리카 1개, 노란 단무지 50g, 소금 약간, 밥 4공기
-꼬막살 양념 재료 
간장 2큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 청양고추 1작은술, 다진 홍고추 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨 1큰술, 고춧가루 1작은술, 설탕 1작은술, 생강즙 약간
-비빔용 초장 재료
고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 4큰술, 다진 마늘 1작은술

 

 

1. 위와 동일하게 해감하고 삶은 꼬막을 꼬막살만 준비한다

 

 

2. 양파 1개는 잘게 다져 찬물에 담가 매운맛을 빼둔다

 

 

3. 오이 1개는 씨를 제외하고 잘게 다지고, 홍파프리카 1개, 쪽파 50g, 참나물 50g 모두 잘게 썬다

 

 

4. 단무지 50g은 다지고 매운맛을 뺀 양파는 체에 밭쳐 물기를 제거한다

 

 

5. 꼬막살에 양념장을 넣어 버무린다

양념장 :간장 2큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 청양고추 1작은술, 다진 홍고추 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨 1큰술, 고춧가루 1작은술, 설탕 1작은술, 생강즙 약간 

 

 

6.  고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 4큰술, 다진 마늘 1작은술을 섞어 꼬막비빔밥 초장양념장을 만든다

 

 

7. 그릇에 밥을 담고 다진 채소들을 돌려 담은 뒤 가운데 양념한 꼬막살을 얹고 초장을 곁들이면 꼬막비빔밥 완성

 

 

꼬막비빔밥 알토란 포인트

1. 초장을 고추장 4: 설탕 2 : 식초 4의 비율로 만든다