알토란 대추고추장 담그는 방법 서분례명인

알토란 273회

< 한국인의 힘! 봄 고추장 밥상>

서분례명인의

대추 고추장 담그는 방법

봄의 달큼한 매력이 가득한

대추고추장

대추고추장 만드는건

 전기밥솥이 다한것 같은데

고추장을 한번도 만들어 본적이 없어서

저한테는 어려워보여요 ㅋㅋ

고추장을 직접 만들어보신분들은

훨씬 더 수월하겠네요

알토란 대추고추장 재료

건대추 400g, 물 500ml(2컵 반)

천일염 250g, 고춧가루 600g

대추조청

물 2.4리터 ( 12컵 )

엿기름 400g, 찬밥 100g

메줏가루 반죽

물 1.3리터 ( 6컵 반), 메줏가루 500g

대추반조청

엿기름 200g, 찐 건대추 300g

물 2리터(10컵), 찹쌀가루 100g

<좋은 건대추 고르는 법>

1. 선명한 색깔

2. 주름이 고른것

<건대추 손질법>

1. 깨끗한 물에 씻는다

2. 물에 30분간 담가 둔다

3. 체에 밭쳐 물기를 뺀다

1. 전기밥솥에 물 2컵 반을 넣고

찜기에 손질한 건대추 400g을 올린다

대추가 든 찜기를 밥솥에 넣고

밥솥 뚜껑을 닫고 취사를 누른다

( 대추 상태에 따라 취사 횟수 조절)

2. 찜기를 꺼낸 후

찐 건대추를 적당한 크기로 찢는다

* 찐 건대추를 찢어서 넣어야

대추의 맛과 향이 잘 우러난다

3. 물 2.4리터 ( 12컵 )

엿기름 400g, 찬밥 100g을 잘 풀어 섞고

손질한 찐 건대추를 넣어 섞는다

전기밥솥에 넣고 뚜껑을 닫은 후

보온으로 12시간 삭힌다

*엿기름을 물에 담갔다가 주무르면

훨씬 잘 우러난다

4. 12시간 삭힌 후 체에 걸러

면포에 넣어 진액을 짜낸 후

걸러낸 물을 밥솥에 다시 담은 뒤

뚜껑을 열고 취사를 눌러 1시간정도 졸여

대추조청을 만든다

( 위 과정 3번을 반복)

* 체에 거른 국물을 한번 더 거르면

미세 건더기까지 제거돼

더 깔끔하게 만들 수 있다

* 뚜껑을 닫고 졸이면

넘칠 수 있으니 뚜껑을 열고 졸인다

* 완성된 대추조청 농도 확인법

1. 대추조청을 그릇에 소량 담기

2. 그릇을 돌려 바닥에 묻혀 농도를 확인

5. 물 1.3리터 ( 6컵 반), 메줏가루 500g을 넣고

골고루 풀어 준다

6. 투명한 통에 메줏가루 반죽을 넣은 뒤

통을 흔들어 평평하게 편다

면포를 덮고 고무줄로 고정한다

7. 15도~20도 온도의 그늘진 곳에서

3일간 발효시킨다

* 미리 메줏가루 반죽을 발효하면

숙성없이 만들어 바로 먹을 수 있다

8. 면포에 엿기름 200g, 찐 건대추 300g

물 2리터(10컵)을 넣어 진액을 짜낸뒤

 찹쌀가루 100g을 섞어

보온으로 12시간 삭히고

밥솥뚜껑을 열고 1시간 취사해

대추반조청을 만든다

( 위 과정을 4번 반복)

* 대추반조청용 대추 찌는법 사진참고

9. 발효한 메줏가루 반죽에

천일염 250g, 대추반조청 1.6kg

대추조청 1kg을 섞고

고춧가루 600g을 넣어 골고루 섞으면

알토란 대추고추장 완성

*고추장에 넣는 천일염은

볶아서 수분을 날려야

고추장이 변질되지 않는다

* 참기름을 손에 바른 후

고춧가루를 섞어야

손이 따갑지 않다

* 고춧가루를 가장자리부터

소량씩 섞어야

덩어리지지 않고 잘 섞인다

< 사진출처 : mbn 알토란>