알토란 완두배기 병아리콩조림 검은콩두유 만들기 최인선셰프

알토란 287회 식재료백서

<초여름 밥도둑 열전>

요즘 완두콩과 강낭콩이 제철이래요

마트에 완두콩 가격도 저렴하더라고요

해콩사다가 냉동보관해두면 좋아요

최인선 셰프의 콩요리

완두배기 /  병아리콩조림 / 검은콩두유 만들기

* 좋은 완두콩 고르는법

전체적으로 선명한 녹색에

도톰하고 만져봤을때 단단한것을 선택한다

완두콩 단기보관법

단기간 보관하는 완두콩은

꼬투리째 보관해야

콩의 수분 증발을 막아

맛과 식감, 신선도가 유지된다

* 완두콩 장기 보관법

끓는 소금물에 1분간 데친뒤 건져

물기를 제거하고 냉동보관한다

알토란 완두배기 재료

완두콩 600g

소금 1큰술, 설탕 1컵 반

물 반 컵, 물엿 40g

1. 완두콩 600g은 물에 소금 1큰술을 넣고

중간 불에 10분간 끓여

체에 밭쳐 준비한다

* 완두콩이나 콩을 삶을때는

뚜껑을 열고 거품을 걷으며 삶아야

콩 비린내가 나지 않는다

2. 삶은 완두콩에

설탕 1컵 반, 물 반 컵을 넣고

센 불에 1~2분간 끓인다

3. 설탕이 다 녹으면 중불로 줄인 후

물엿 40g을 넣으면 완두배기 완성

* 완두배기에 물엿을 함께 넣으면

식어도 딱딱해지지 않고

완두배기에 윤기를 더한다

이렇게 만든 완두배기 보관법은~

실온 보관은 절대금지

냉장고나 냉동실에 보관할것

식힌 후에 단기 보관은 냉장실

장기보관은 냉동실에 보관한다

병아리콩조림 재료

불린 병아리콩 1.6kg ( 불리기전 800g)

간장 1/2컵, 설탕 2큰술

물엿 2큰술, 맛술 1큰술

물 4컵, 올리고당 3큰술

참기름 1큰술, 거피 낸 생들깻가루 1큰술

* 보통 콩과 달리 단단한 병아리콩은

하루이상 불려야 

조림을 만들었을때 식감이 좋다

1. 하루 이상 불린 병아리콩 1.6kg

간장 1/2컵, 설탕 2큰술

물엿 2큰술, 맛술 1큰술

물 4컵을 넣고

센 불에 20분간 끓여

양념이 졸아들면 중 불로 줄인다

* 물을 넉넉히 넣고 오래 졸여야

병아리콩이 부드러워지며

맛이 짜지는 걸 방지한다

2. 올리고당 3큰술, 참기름 1큰술

 거피 낸 생들깻가루 1큰술을 넣어

마무리하면

병아리콩조림 완성

( 올리고당은 물엿으로 대체 가능)

검은콩두유 재료

서리태 4컵

물 8컵 ( 서리태 불릴때 사용 )

볶은 땅콩 1컵, 물 8컵

< 서리태 불리고 삶는 법>

서리태 4컵은 3회 이상 씻어서

쭉정이를 골라낸다

물 8컵을 넣고 10시간 이상 불린다

냄비에 서리태와 불린 물을 넣고

뚜껑을 연 상태로 15분간 삶는다

중간중간 거품은 걷어낸다

( 센불로 끓이다가 끓으면 중약불로 조절)

1. 삶아서 식힌 서리태를 믹서기에 넣고

볶은 땅콩 1컵을 넣는다

*땅콩 맛있게 볶는 법

마른 팬에 땅콩을 넣고

약 불로 노릇해질때까지 볶기

2. 물 8컵을 나눠서 넣으며

입자가 고와질 때까지 갈면

검은콩두유 완성

3가지 검은콩 구분하는법

순서대로

서목태 /  서리태 /  흑태

겉껍질은 흑태와 같이 검은색이지만

속 안에 알맹이 색이 푸른색이 서리태이다

또 다른 이름으로 속청이라고 함

반면 흑태는 속 알맹이가

노르스름한 색이다

서리태와 흑태의 크기와

단백질 함량 비교

서목태다른이름 쥐눈이콩

까맣고 반질반질해 쥐눈이콩이라고 불리며

약효가 좋아 약콩

< 사진출처 : mbn 알토란 >