알토란 전복초무침 전복내장죽 끓이는 방법 천상현 셰프의 전복 요리

알토란 382회 전라의 특별한 맛 전복요리
출처 : mbn 알토란

 

알토란 천상현 셰프의 2가지 전복요리

전복내장죽 끓이는 방법 전복 초무침 만드는 법 레시피 정리

 

 

• 알토란 전복내장죽 재료

전복 4마리(120g), 멥쌀 200g, 물 1000ml, 꽃소금 1작은술, 완도 구운 김, 참기름

 

 

1. 솔로 깨끗하게 씻는 전복 4마리(120g)는 전복의 입 쪽으로 숟가락을 넣어 살과 껍데기를 분리한다

숟가락으로 내장의 막을 가볍게 돌려 떼면 껍데기와 깔끔하게 분리할 수 있다

 

 

2. 껍데기와 분리한 전복은 내장이 터지지 않게 칼을 바짝 붙여 자르고 입부분에 v자로 칼집을 낸 뒤 살짝 눌러 이빨과 식도를 제거한다

* 전복 이빨을 딱딱하고 소화가 되지 않아 제거하는 것이 좋다

 

 

3. 부드러운 식감을 위해 전복살에 격자무늬로 칼집을 넣는다

 

 

4. 전복내장의 모래주머니를 제거한뒤 칼로 잘게 다진다

* 전복 내장에 혹처럼 튀어나온 모래주머니는 배설물이나 중금속 등이 쌓이는 부위라 제거하고 먹는것이 좋다

 

 

5. 팬에 참기름을 두르고 씻은 멥쌀 200g을 넣고 다진 전복 내장을 넣어 쌀과 함께 5분 정도 볶는다

 

 

6. 쌀 양의 5배 물 1,000ml를 붓고 바닥에 쌀이 눌어붙지 않게 저어가며 끓인다

 

 

7. 전복내장죽의 간은 꽃소금 1작은술로 맞춘다

 

 

8. 죽이 걸쭉해지면 생전복을 얇게 썰어 넣는다

* 전복 살은 죽이 거의 완성됐을 때 넣어야 식감도 살고 살이 물러지지 않는다

 

 

9. 전복 살이 살짝 익으면 참기름을 넣어 준다

 

 

10. 구은 김을 비닐봉지에 넣어 으깬 뒤 고명으로 얹어주면 천상현 셰프의 전복내장죽 완성

 

 

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• 알토란 전복초무침 재료

전복(120g) 4마리, 레몬, 양파 1개, 오이 1개, 파프리카 1개, 청양고추 3개, 미나리 넉넉히, 깻잎 넉넉히, 나주 배
양념 재료 : 고춧가루 3큰술, 고추장 3큰술, 매실청 2큰술, 2배식초 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름, 통깨

 

 

1. 깨끗하게 씻은 초무침용 전복은 끓는 물에 레몬을 넣어 3~5분간 삶는다

* 전복 삶을 때 레몬을 넣으면 비린맛을 잡고 식감을 부드럽게 한다 레몬 대신 식초를 약간 넣거나 대파와 양파를 넣어도 좋음

 

 

2. 양파 1개, 오이 1개, 파프리카 1개, 청양고추 3개, 미나리 넉넉히, 깻잎 넉넉히, 나주 배 등 전복초무침에 들어갈 채소들을 손질한다

 

 

3. 레몬 물에 삶은 전복은 쫄깃한 식감을 위해 찬물이나 얼음물에 식힌 후 내장을 분리한 뒤 ( 이빨과 식도 제거 ) 살에 칼집을 내어 먹기 좋게 썰어 준다

 

 

4. 고춧가루 3큰술, 고추장 3큰술, 매실청 2큰술, 2배 식초 3큰술, 설탕 1~2큰술, 다진 마늘 2큰술을 넣어 전복초무침 양념장을 만든다

* 2배 식초가 아닌 일반 식초를 사용할 경우 물기가 많아져 양념이 묽어질 수 있다

 

 

5. 깻잎을 제외한 채소와 손질한 전복에 양념장을 넣어 버무린다

 

 

5. 어느 정도 무쳐지면 참기름을 넣은 후 썰어 놓은 깻잎과 채 썬 배를 넣어 한 번 더 무쳐준다

* 깻잎과 배는 가장 마지막에 넣어야 식감도 살고 재료의 신선함을 느낄 수 있다

 

 

6. 마지막에 참깨를 넣어 마무리하면 전복초무침 완성