알토란 토란탕 토란국 끓이는 법 심영순 대가의 따님 장윤정 요리연구가 레시피

알토란 456회 9월 24일 토란탕
출처 : mbn 알토란

 

알토란 친정엄마의 추석 밥상 특집 심영순 대가의 따님인 장윤정 요리연구가의 깊고 진한 토란탕 레시피

 

• 알토란 토란탕 만드는 법

-재료
토란 2근 800g, 마늘 3알, 양파 1/5개, 국간장 1큰술, 소금 1꼬집, 육수 150ml, 대파 1/2대, 새송이버섯 1개, 대추 3개, 달걀노른자 지단 2장, 삶은 양지 100g, 양지 육수 10컵, 굵은소금 1/2큰술, 고운 소금 1/2큰술, 진간장 1작은술, 국간장 2큰술 반
-양지 육수
통양지 500g, 물 2.7리터, 찬물 1/2컵

 

 

1. 통양지 500g은 찬물에 핏물을 씻은 뒤 물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다

 

 

2. 냄비에 물 2.7리터를 넣고 끓이다 물이 끓으면 핏물을 뺀 통양지 500g을 넣고 30분간 끓인다

 

 

* 찬물에 넣어 삶으면 핏물이 육수에 들어가 거품이 생기면서 탁해지기 때문에 팔팔 끓는 물에 고기를 넣어 단백질을 응고시켜 핏물이 빠지지 않게해 맑은 육수를 만든다

 

 

3. 육수를 30분간 끓인 후 찬물 1/2컵을 넣는다

* 육수를 낼 때 찬물을 부어 온도를 낮추면 육수가 더 잘 우러난다

 

 

4. 찬물을 넣고 30분 더 끓인 뒤 삶은 양지는 건져내고 고운체에 육수를 부어 불순물을 걸러 토란탕 육수를 만든다

 

 

5, 마늘 3알과 양파 1/5개를 썬다

 

 

6. 물에 마늘과 양파를 넣고 끓이다 깐토란 2근 800g을 넣고 5분간 삶는다

* 향신즙 대신 간편하게 마늘과 양파를 함께 삶아 토란의 아린 맛을 뺀다

 

 

7. 토란 삶은 물은 버리고 삶은 양파와 마늘은 제거한다

 

 

8. 삶은 토란을 냄비에 넣고 국간장 1큰술, 소금 1꼬집을 넣어 중불에 볶다가 토란에 간이 배면 양지 육수 150ml를 넣고 육수가 없어질 때까지 조린다

 

 

9. 고명으로 사용하는 대파 반 대는 어슷 썰고 새송이버섯 1개는 마름모꼴로 썰고 대추 3개는 씨를 빼고 4등분 한다

 

 

10. 달걀노른자 지단 2장은 마름모꼴로 썰고 삶은 양지 100g은 결 반대 방향으로 썬다

 

 

11. 냄비에 양지육수 10컵을 붓고 굵은소금 1/2큰술, 고운 소금 1/2큰술, 진간장 1작은술, 국간장 2큰술 반을 넣어 간을 맞춘다 

* 염분의 미네랄이 모두 다르기 때문에 4가지의 염분을 나눠 넣어 깊은 맛을 더한다

 

 

12. 간을 맞춘 육수가 끓으면 조린 토란을 넣고 손질한 양지와 고명을 모두 넣고 한소끔만 끓이면 장윤정 요리연구가의 토란탕 완성

 

 

 

토란탕 알토란 포인트

1. 토란을 마늘, 양파와 함께 데쳐 아린맛을 뺀다

2. 70% 익은 토란에 간을 한 뒤 조린다