일상을 체험하다

알토란 343회 제철 밥도둑 열전

알토란 이보은 요리연구가의 부서지지 않는 갈치구이  염지와 밑간 비법

감칠맛 가득한 밥도둑 갈치조림 레시피

알토란 갈치구이 재료

갈치 2마리, 밀가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)
밑간 재료 : 물 6컵(1.2L), 굵은 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)

*갈치 기본 손질법

구이용 갈치는 대가리와 내장을 제거하여 10cm 길이로 토막을 낸뒤 칼등으로 은비늘을 벗기고 지느러미를 제거하여 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 준비한다

1. 물 6컵(1.2L)에 굵은 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣어 소금물을 만들어 기본 손질한 갈치를 넣고 10분간 염지한다

* 갈치를 염지하면 살이 단단해져 구울 때 잘 부서지지 않는다

2. 찬물에 식초(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)를 넣고 10분간 염지한 갈치를 식초물에 재빨리 헹궈 건진다

* 염지한 갈치를 식초물에 헹구면 살에 더욱 탄력이 생긴다

* 식초 푼물에 담그면 살균 효과가 있다 단 식초의 신맛이 배지 않도록 빨리 건져낸다

3. 헹군 갈치는 1토막 당 2~3번 칼집을 내면 구울 때 열기가 속으로 들어가 빨리 익는다

4. 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 갈치에 골고루 뿌려 10분간 밑간한다

5. 밀폐용기에 밀가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣고 섞은 후 갈치의 물기를 털어낸뒤 넣어 뚜껑을 닫고 가루가 골고루 묻도록 흔든다

* 밀가루는 바삭함을~ 쌀가루는 달라붙게 만드는 역할을해 벗겨지지 않는다 밑간할 때 생긴 수분은 톡톡 털어 밀가루옷을 입힌다

6. 달군 팬에 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술)을 두르고 갈치를 올린 후 약 불에서 은은하게 구워내면 이보은 요리연구가의 갈치구이 완성

* 갈치는 약불에서 은은하게 구워야 겉에 밀가루 옷이 타지 않고 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 구울 수 있다

알토란 갈치조림 재료

 갈치 2마리, 감자 3개(600g), 양파 1개, 대파 2대, 건표고버섯 우린 물 2컵(400mL), 불린 표고버섯 2개(우리고 남은 것), 청양고추 3개, 홍고추 2개, 팽이버섯 50g
밑간 재료 : 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)
양념 재료 : 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 중간 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 청주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금 1꼬집

2. 조림용 갈치 2마리는 7cm 길이로 토막을 내 대가리, 내장, 은비늘, 지느러미를 제거한 후 깨끗이 씻어 준비한다

3. 손질한 갈치에 국간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 진간장(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 맛술(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술)을 골고루 뿌려 20분간 밑간한다

* 국간장+진간장 +맛술을 뿌려 재우면 감칠맛이 나고 살도 단단해진다

4. 볼에 국간장(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 진간장(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 중간 고춧가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 매실청(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 청주(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물엿(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금 1꼬집을 넣어 갈치조림 양념장을 만든다

5. 바닥이 넓은 냄비에 1cm 두께로 썬 감자 3개(600g), 굵에 채 썬 양파 1개, 어슷 썰기한 대파 2대를 깐다

6. 20분간 밑간해둔 갈치의 밑간양념은 털어내고 갈치만 건져 채소 위에 올린다

* 양파, 대파를 갈치 밑에 깔아야 그 맛이 위로 올라오면서 향이 골고루 밴다

7. 건표고버섯 우린 물 2컵(400mL), 불린 표고버섯 2개채 썰어 넣는다(우리고 남은 것)

* 표고버섯 우린물 만드는법 : 물 2컵에 건표고버섯 2개를 넣고 30분간 우린다

8. 조림장을 갈치 위에 골고루 끼얹은 후 뚜껑을 연 상태로 센 불에 1차로 5분간 끓인다

* 1차로 끓일 때 뚜껑을 열고 끓이면 남아 있는 비린내가 날아간다

9, 어슷썰기한 청양고추 3개, 홍고추 2개,  2cm 길이로 자른 팽이버섯 50g을 넣고 뚜껑을 닫고 2차로 중 불에 20분간 끓이면 이보은 요리연구가의 갈치조림 완성

* 마지막 모자란 간은 소금을 맞춘다, 불 끄기 전 조림장을 한번씩 끼얹어 상에 낸다

<이미지 출처 : mbn 알토란>

알토란 277회

< 건강이 최고다! 자연 보약 밥상>

최인선 셰프의

고등어구이 /  갈치구이 /  조기구이

맛있게 굽는 비법

마트에서 산 조기를 어떻게 해야하나

고민이었는데

이번에 알토란 방송을 통해

좋은 정보를 많이 배웠네요

식초물 꼭 기억해둬야겠어요

기계없이 수압으로 진공포장하는 꿀팁도

유용하게 활용가능하겠어요

< 냉동 고등어 맛있게 굽는 비법>

고등어, 식용유, 레몬즙 1큰술

1. 코팅팬에 식용유를 넉넉하게 두른다

2. 반으로 분리 한뒤 칼집 낸 냉동고등어를 

살이 팬에 닫게 넣고 뚜껑을 닫는다

* 해동하지 않은 냉동 고등어는

뚜껑을 닫고 증기를 가둬

서서히 해동하면서 익힌다

3. 약 불에서 살 부분부터 구워 

3분뒤 뒤집어 다시 3분

 총 6분을 굽는다

4. 키친타월로 기름과 수분을 제거하고

고등어를 다시 뒤집는다

5. 레몬즙 1큰술을 넣고

뚜껑을 닫아 30초간 두면

냉동고등어구이 완성

< 껍질이 벗겨지지 않는 갈치구이 비법 >

갈치, 밀가루 약간, 식용유

식초물 ( 물 1 : 식초 1 비율로 희석)

1. 갈치에 1.5cm 간격으로

일자로 칼집을 넣는다

* 갈치에 칼집는 사선과 벌집모양보다는

일자로 칼집을 넣는것이 좋다

생선 결대로 칼집을 넣으면

살을 바르기 쉽다

* 생선에 칼집을 살짝만 넣어야

구울 때 살이 떨어지지 않는다

2. 물과 식초를 1:1로 섞을 식초물을

갈치 앞뒤로 골고루 뿌린뒤

밀가루옷을 입힌다

3. 밀가루를 입힌 갈치에

다시 식초물을 2차로 뿌린다

식초물을 다시 뿌려주면

갈치에 밀가루가 잘 붙어 있고

기름이 지저분해지지 않는다

4. 달군 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고

밀가루옷을 입힌 갈치를

중약불에서 갈치 한쪽 면당

3~4분간 굽는다

( 갈치두께에 따라 시간 조절 필요)

5. 밑면이 노릇하게 익으면 뒤집어

앞뒤로 노릇하게 구우면

갈치구이 완성

< 살이 부서지지 않는 조기구이 비법 >

조기, 이쑤시개, 식용유

식초물 ( 물과 식초의 비율 1:1)

1. 식초물을 조기 앞뒤로 골고루 뿌린 뒤

이쑤시개를 조기의 아가미 쪽에 꽂는다

* 조기에 이쑤시개를 찔러 넣으면

부서지기 쉬운 뱃살을 보호하는

지지대 역할을 한다

2. 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고

조기를 올린다

약불로 줄여 조기 한 면당

3분간 총 6분을 굽는다

3.  마지막에 센 불로 수분을 날려

바삭하게 구워낸다

4. 접시에 옮겨 담은 후

이쑤시개를 돌려가며 빼내면

조기구이 완성

생선을 냉동보관하기전에

비린내와 쓴맛이 생선 살에 

배어드는것을 방지하기 위해

내장제거를 하면 좋다

큰 생선들은 보통 내장을 제거해 판매하지만

조기는 손질없이 판매되는 생선 중 하나

비늘과 지느러미를 제거한 조기는

나무젓가락으로 조기내장을 제거한다

< 조기 내장 제거하는 법>

1. 나무젓가락을 살짝 벌려

조기 아가미에 끼워 통과한다

2. 젓가락을 내장 쪽으로 집어 넣는다

3. 조기 몸통을 잡고

젓가락을 빙빙 돌려 빼내면

배를 가르지 않아도

내장만 깔끔하게 제거된다

4. 내장을 제거한 조기는

물에 깨끗하게 씻은 뒤

키친타월로 물기를 제거한다

생물 생선 보관법 1

생선에 밑간을 해라!

소량의 소금으로 간을 맞추고

탱탱한 살을 유지시킨다

식초물 만드는 법

물과 식초를 1:1 비율로 섞어

분무기에 담는다

식초물을 다양한 생선 요리에 활용 가능

조기 앞뒤로 식초물을 적당량 뿌리고

가는 소금을 약간 뿌리면 밑간 완료

일반 생선에 비해

밑간한 생선은

약간 더 보관 기간을 늘릴 수 있다

생물 생선 보관법 2

진공 상태로 보관해라!

1. 지퍼팩에 밑간한 조기를 넣는다

2. 지퍼팩 입구 끝부분을 2~3cm 남기고

지퍼팩 입구를 닫는다

3.  지퍼팩 속 공기를 빼가며

물에 잠기도록 넣는다

4. 안에 물에 들어자기 않게

공기를 빼낸 뒤 

남겨둔 지퍼팩 입구를 닫는다

수압이 지퍼팩 속 공기를 밀어낸

진공 포장의 원리

생선이 여러마리일 경우엔

2~3cm 간격을 두고 진공 포장한다

냉동괸 생선은 실온해동할 경우

세균 증식의 위험이 있다

냉장고의 밀폐되어 있는 신선칸 말고

냉장실 최하단에서 해동할것

냉동 생선 급속 해동법

소금과 식초를 이용해라!

1. 미지근한 물에 소금 1큰술을 넣는다

2. 소금물에 식초 2~3방울을 넣어준다

3. 냉동 고등어를 넣고

10분~20분간 해동한뒤

기름이 튀지 않게

키친타월로 수분을 제거한뒤 굽는다

< 사진출처 : mbn 알토란 >