일상을 체험하다

• 알토란 329회 알셰프의 일급비밀 레시피 

알토란 신효섭 셰프의 바다 향 가득한 밥도둑 미더덕강된장 만드는 법

짜지 않아 각종 쌈이나 밥에 비벼 먹어도 좋은 미더덕 강된장!

알토란 미더덕강된장 재료

미더덕 600g, 물 3컵(600mL), 양파 4개(700g), 다진 마늘 약 반 컵(75g), 된장 약 1⅓컵(250g), 고춧가루(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 청주 반 컵(100mL), 맛술 반 컵(100mL), 표고버섯 가루(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 다시마 가루(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 두부 1모(300g), 다진 홍고추 1개, 마늘종 약 1컵(115g)

• 미더덕 손질법

1. 깨끗이 씻은 미더덕 600g은 알맹이 밑부분을 가위로 자른 후 물을 뺀다

2. 반으로 갈라 껍질과 살을 분리한다 ( 살은 강된장에 사용하고 껍질 부분은 육수에 사용됨)

미더덕 껍질과 살이 이어진 부분을 자른다 취향에 따라 얇은 막은 제거 해도 좋음

* 미더덕 내장은 가열 조리시 제거하지 않아도 좋다, 생으로 섭취할 때는 까만 부분의 내장을 제거하는 것이 좋다

• 미더덕 강된장 만드는 법

1. 냄비에 물 3컵 600ml에 손질한 미더덕 껍질을 넣고 끓이다 물이 끓어오르면 5분간 더 끓인 후 체로 미더덕 껍질을 거른다

* 미더덕 껍질로 육수를 내면 바다향이 진해지고 시원한 맛이 더해진다

* 미더덕 껍질 활용법 : 남은 미더덕 껍질을 냉동 보관해두고 각종 육수 낼 때 활용한다 ( 라면에 넣어도 좋음 ㅋ)

2. 달군 팬에 식용유 없이 잘게 썬 양파 4개 700g을 넣고 수분이 나올 때까지 센 불로 볶다가 중불로 줄여 갈색이 되도록 총 7~10분간 볶는다

* 양파를 볶으면 불맛이 가미되고 단맛과 감칠맛이 상승한다

3. 갈색이 나도록 볶음 양파에 다진 마늘 반 컵 75g을 넣고 살짝 볶다가 된장 1과 1/3컵 250g을 넣어 2~3분간 볶는다

* 된장을 볶아야 떫지 않고 구수한 맛이 살아난다

4. 고춧가루 2큰술, 청주 1/2컵 100ml, 맛술 1/2컵 100ml, 미더덕 육수 3컵 600ml를 넣은 후 5분간 저어가며 센 불에 끓인다

* 청주는 된장의 잡내를 제거하고 맛술은 은은한 단맛을 더한다

* 미더덕 육수를 넣은 후부터는 된장이 가라앉아 눋기 쉬우니 계속 저어가면서 끓인다

5. 표고버섯가루 1/2큰술, 마시마 가루 1큰술 반을 넣고 거품기로 골고루 섞은 뒤 불을 끈다

* 집에서 표고버섯 가루 만드는 법

마른 팬에 말린 표고버섯을 볶아 그릇에 펼쳐 열기를 식힌 후 믹서기에 갈면 표고버섯가루를 만들 수 있다

* 표고버섯 가루는 천연 조미료 역할을 하고 다시마 가루는 끈적한 점액질 성분으로 미더덕강된장의 농도를 조절한다

6. 약불로 켠 후 미더덕 살 200g, 손질한 두부 1모 300g, 다진 홍고추 1개를 넣는다

7. 송송 썬 마늘종 1컵 115g을 넣고 살짝 끓여 마무리하면 알토란 미더덕강된장 완성

* 마늘종을 넣으면 향긋하고 아삭한 식감이 좋다

* 이렇게 만든 미더덕 강된장은 냉장보관은 약 10일 / 냉동보관은 약 6개월 정도 가능하다

*오래 보관 시 두부는 빼는 것이 좋다 먹기 직전에 두부를 넣고 살짝 끓인 후 섭취한다

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 329회 알셰프의 일급비밀 레시피 

알토란 감칠맛 폭발! 임성근 요리연구가의 돼지고기김치찜 만드는법

맛내기 비법재료인 멸치만능장 레시피

• 알토란 멸치만능장 돼지고기김치찜 만드는법

재료

돼지 앞다릿살 400g, 김치 ¼포기(400g), 양파 1개 반 (300g), 대파 1대(100g), 버터 30g, 물 2컵(400mL)
양념 재료 : 고춧가루(계량스푼 : 11 큰 술 / 밥숟가락 : 약 11 큰 술), 꽃소금(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 고추장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 소주(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 후춧가루 3꼬집
멸치만능장 재료 : 볶은 국물용 멸치 1줌(65g), 멸치액젓 2컵(400mL), 물 2컵(400mL), 소주 반 컵(100mL)

• 멸치만능장 만들기

1. 냄비에 대가리와 내장을 제거해 볶은 국물용 멸치 1줌(65g), 멸치액젓 2컵(400mL), 물 2컵(400mL), 소주 반 컵(100mL)을 넣는다

2. 센 불에 15분간 끓인 후 체에 거르면 멸치만능장 완성

• 돼지고기김치찜 끓이기

1. 돼지고기 앞다릿살 400g과 김치 1/4포기 400g을 먹기 좋은 크기로 자른다

* 돼지 앞다릿살은 기름기가 적고 식감이 쫄깃해 찜요리에 적당하다 기호에 맞게 목살이나 삼겹살도 ok!

* 너무 익은 김치는 소를 털어 낸 후 사용해야 김치찜 맛이 깔끔하다

* 김치와 돼지고기를 통으로 넣고 김치찜을 만들려면 최소 1시간 이상을 가열해야하지만 잘라서 조리하면 시간이 단축되고 맛이 더 잘 우러난다

2. 볼에 계량스푼을 기준으로 고춧가루 11큰술, 꽃소금 1큰술 반, 고추장 5큰술, 소주 1큰술, 후춧가루 3꼬집을 섞어 양념장을 만든다

3. 냄비에 손질한 돼지고기 앞다릿살 400g, 김치 400g, 도톰하게 썬 양파 300g, 어슷썰기한 대파 100g을 넣는다

* 짧은 시간 조리하는 돼지고기김치찜에 많은 양의 양파가 고기 연육에 도움이 된다

4.  양념장 3큰술, 버터 30g, 물 400ml를 넣고 센불에 10분간 끓인다

* 신맛이 있는 요리에 버터를 넣으면 신맛을 조절하는 역할을 한다, 맛집 비법인 돼지비계를 대신해 버터를 넣어 김치찌개를 끓이면 진하고 구수한 맛이 좋아진다

5. 10분간 끓인 돼지고기김치찜에 멸치만능장 2큰술 반을 넣어 간을 맞추면 완성

< 이미지출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 329회 알셰프의 일급비밀 레시피 

알토란 이보은 요리연구가의 끝까지 아삭한 알배추물김치 담그는법

마파두부 부럽지 않은 두부볶음 만드는법

• 알토란 이보은 알배추물김치 담그는법

알배추물김치 재료

알배추 2통(약 1kg), 쪽파 10대, 오이 2개, 홍고추 2개, 마늘 12개, 생강 ¼개(5g)
절임 재료 : 물 2컵 반(500mL), 가는소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)
풀국 재료 : 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물 5컵(1L)
김칫국물 재료 : 사과 2개, 고춧가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물 15컵(3L), 매실청 2 큰 술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

* 계량스푼 사용시 깎아서 계량 /  밥숟가락 사용시 수북하게 떠서 계량

1. 알배추 2통 약 1kg은 한장씩 잎을 떼어내 깨끗하게 씻은 후 아삭한 식감을 살리기 위해 세로로 길게 자른다

2. 알배추에 물 2컵반 500ml를 부어 뒤적인 뒤 계량스푼 기준으로 가는 소금 3큰술을 두번에 나누어 섞는다

알배추는 15분 후 한번 뒤집어 총 30분간 절인다

* 30분간 절인 알배추는 체에 밭쳐 물기를 제거한다 ( 알배추 절인물은 알배추 물김치 간맞춤에 사용하니 버리지 말것 )

* 알배추 전체에 물기가 묻어 있어야 소금이 골고루 묻어 잘 절여지고 굵은 소금보다는 가는 소금을 추천

* 골고루 잘 졀여지도록 소금은 두번에 나눠 섞는다 소금물보다 소금을 뿌려서 절여야 알배추의 단맛이 빠지지 않는다

3. 냄비에 쌀가루 3큰술, 소금 4큰술, 물 5컵 1리터를 넣어 센 불로 끓이다가 풀국이 끓어오르면 30초 더 끓인 후 그릇에 옮겨 한 김 식힌다

* 미리 풀국에 소금을 넣어 끓여 사용하면 국물 간이 잘 맞고 맛이 부드럽다

4. 믹서기에 씨만 제거한 사과 2개를 껍질째 잘라 넣고 고춧가루 4큰술, 물 5컵 1리터를 넣고 간 후 면포에 넣어 즙을 짠다

* 믹서기에 마늘과 생강을 함께 갈면 국물에 쓴맛이 발생하고 과발효로 금방 쉬어 버린다

나중에 마늘과 생강은 편썰어 물김치에 넣는다

5.  즙에 식힌 풀국, 물 10컵 2리터, 매실청 2큰술을 넣어 김칫국물을 만든다

* 알배추물김치에 설탕을 넣으면 국물이 걸쭉해져서 과일이나 매실청을 사용하는것이 좋다

5. 김치통에 절인 알배추, 3cm 길이로 썬 쪽파 10대, 반으로 갈라 어슷 썬 오이 2개, 어슷썰기한 후 씨를 제거한 홍고추 2개, 편 썬 마늘 12개, 편 썬 생강 5g을 넣는다

6. 김칫국물을 붓고 알배추 절인 물 반컵 100ml를 넣어 간을 맞추면 이보은 알배추물김치 완성

* 이렇게 만든 알배추물김치는 바로 먹어도 좋다 실온에 24시간 둔 후 냉장보관한다

• 알토란 두부볶음 만드는법

두부볶음 재료

재료 : 두부 2모, 소금 3꼬집, 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 꽈리고추 15개, 양송이버섯 8개, 홍고추 1개, 참기름(계량스푼 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨 (계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 약 1 큰 술)
양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 물(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고추장(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘 1 큰 술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

* 계량스푼 계량과 밥숟가락 계량이 각각 나와서 상당히 헛갈림;; 가루 종류는 수북하게~ 액체류는 2배로 넣으면 됨 

1. 두부 2모는 사방 2cm 크기로 큼직하게 자른 후 소금 3꼬집을 뿌려 밑간 한다

2. 계량스푼을 기준으로 진간장 4큰술, 물 2큰술, 맛술 2큰술, 설탕 2큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1/2큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 섞어 두부볶음 양념장을 만든다

3. 센불에 팬에 식용유 3큰술을 두르고 밑간한 뒤 물기를 제거한 두부를 앞뒤로 노릇하게 굽는다

* 두부 겉을 바삭하게 구워야 볶았을때 부서지지 않는다

4. 노릇하게 구운 두부에 3등분한 꽈리고추 15개, 4등분 한 양송이버섯 8개, 1cm 길이로 썬 홍고추 1개를 넣고 볶는다

5. 재료들을 적당히 볶은 후 양념장을 가장자리에 둘러 넣어 불향을 더한다

6. 수분기가 사라지면 불을 끄고 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 넣어 마무리하면 두부볶음 완성

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >