일상을 체험하다

알토란 236회 초여름 밥도둑 열전

김하진 요리연구가의 미역냉국과

미역초무침 만드는법

미역냉국에 설탕이 들어가지 않더라고요

어떤맛일지 꼭 만들어 봐야겠어요

알토란 김하진 미역냉국 재료

건미역 25g, 오이 200g, 양파 50g

노란 파프리카 50g, 빨간 파프리카 50g

살엄음물 8컵, 깨소금 10큰술

양념재료

국간장 3큰술, 꽃소금 1큰술반

다진마늘 2큰술, 현미식초 1컵(13큰술)

1. 건미역 25g은 5분간 불리고

끓는물에 3초간 데친다

찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠뒤에

한입크기로 자른다

2. 손질한 미역에 채썬 오이

채썬 양파, 채썬 노랑 빨강 파프리카를 넣는다

3. 재료에 국간장 3큰술, 꽃소금 1큰술

다진마늘 2큰술, 현미식초 1컵을 넣어

섞은뒤 15분간 재운다

4. 살얼음진 물 8컵과

깨소금 10큰술을 넣어주면

알토란 미역냉국 완성

미역냉국에 꼬들꼬들한 미역의

식감을 살리기 위해

미역은 딱 5분만 불린다

마늘은 꼭 칼날로 다져서 넣어야

마늘 누린내없이 깔끔하다

식초가 꽤 넉넉하게 13큰술이 들어가는데

식초에도 단맛이 있어

설탕이 없는 미역냉국을 만들 수 있다

식초는 미역의 비린내까지 잡아준다

알토란 김하진 미역초무침 재료

오이 1개, 당근 1개

무 250g, 건미역 25g, 레몬 1/2개

양념장

현미식초 10큰술, 설탕 3큰술

꽃소금 2큰술, 다진 마늘 4큰술

1.  오이는 돌려 깍아 씨를 제거하고

채를 썬다

오이 1개, 무 250g, 당근 1개도 곱게 채를 썬다

2. 현미식초 10큰술, 설탕 3큰술

꽃소금 2큰술, 다진 마늘 4큰술을 넣어

양념장을 만든다

3. 손질한 채소에 양념장을 넣고

먼저 버무린다

4.  건미역 25g을 물이 5분간 불리고

3초가 데쳐 찬물에 헹궈

물기를 꽉 짠뒤 한입 크기로 썬다

5. 재료에 손질한 미역을 넣고 무친다

6. 마지막에 레몬 반개의 즙을 

짜서 넣으면

알토란 미역초무침 완성

무와 당근은 궁합이 안좋다고 알고있는데

미역초무침에 사용하는 식초 때문에

비타민 c 파괴를 막을 수 있다고 하네요

<사진출처 :mbn 알토란>

알토란 236회 초여름 밥도둑열전

차돌박이 된장찌개에

감칠맛을 더해줄 재료가 들어가는

원승식 셰프의 차돌박이 된장찌개 레시피

알토란 차돌박이된장찌개 재료

차돌박이 100g, 다진 마늘 1작은술

감자 1, 애호박 1/3, 양파 1/2

표고버섯 2개, 멸치육수 500ml

된장 4큰술, 고추장 1큰술

대파 1/2대, 청양고추 2개, 홍고추 1개

1. 뚝배기에 약불로 차돌박이 100g과

다진 마늘 1작은술을 넣고

2~3분간 볶는다

2. 감자, 애호박,양파, 표고버섯은

가로세로 1cm 크기로 썰어

차돌박이와 잠시 볶는다

3. 감자가 절반쯤 익으면

멸치육수 500ml를 붓고

센 불에서 6분간 끓인다

4.  된장 4큰술, 고추장 1큰술을 넣고

3분간 더 끓인다

5. 송송 썬 대파 반 대

청양고추 2개, 홍고추 1개와

두부 반모를 썰어 넣고

2분간 보글보글 끓이면

알토란 차돌박이된장찌개 완성

맛있는 차돌박이된장찌개를 끓이는팁

고춧가루 대신 고추장을 넣어주면

감칠맛이 상승한다

알토란 묵은지장아찌 재료

묵은지 1포기

장아찌 절임물

물 5컵, 진간장 2컵, 설탕 1+1/2컵

다시마 1장, 건 표고버섯 2개

대파 1뿌리, 양파 1/2개, 고추씨 2큰술

청양고추 3개, 물엿 1/2컵

1. 묵은지 1포기는 속을 털어내고

물에 헹궈 물기를 짠다

2. 냄비에 물 5컵, 진간장 2컵

설탕 1+1/2컵, 다시마 1장

건표고버섯 2개, 대파 1뿌리

양파 1/2개, 고추씨 2큰술

청양고추(반으로 자른) 3개

물엿 1/2컵을 넣어 장아찌절임물을 끓인다

3.  장아찌절임물이 끓어오르면

중약불로 줄인뒤 15분간 끓인다

4. 끓인 장아찌절임울은

체에 거른 후 완전히 식힌다

5. 밀폐용기에 손질한 묵은지를 담고

식힌 절임물을 부어

냉장고에서 4일간 숙성하면

알토란 묵은지장아찌완성

군내가 심한 묵은지를 사용할경우엔

물에 2~3시간 정도 담가두면

군내를 어느정도 제거할 수 있다

묵은지를 자르지 않고

포기 채 장아찌를 만들어야

모양이 흐트러지지 않고 깔끔하다

일반 장아찌와 다르게 묵은지는 숙성이 된 상태라

4일 숙성하면 완성이 된다

묵은지장아찌절임물을

반드시 식힌 후 사용해야

아삭한 묵은지 장아찌를 만들 수 있다

<사진출처 :mbn알토란>

알토란 236회 초여름 밥도둑 열전

다양한 청 중 단연 으뜸

어떤 요리에나 활용이 가능한

임성근 조리기능장의 고추청 만드는법

고추청 만들기 재료

홍고추 1kg, 설탕 1kg

1. 홍고추 1kg 깨끗하게 씻어

물기를 제거하고

꼭지를 떼고 반으로 자른다

2. 소독한 유리병에

손질한 홍고추를 넣고

설탕 1kg을 부운 뒤

뚜껑을 닫아 밀폐한다

3. 냉장고에서 2주 이상 숙성 후

믹서기에 곱게 갈아주면

알토란 고추청 완성

이렇게 만들어진 고추청은

매콤달콤한 요리에

다양하게 활용이 가능하다

홍고추로 고추청을 담가야

풋내가 적고 단맛이 좋다 

기호에 따라 청양고추를 약간

추가해도 좋다

고추정 만들때 주의점은

곰팡이의 원인인 수분에 주의해야한다

고추꼭지를 제거하고 씻게되면

고추 안으로 물이 들어갈 수 있으니

깨끗하게 씻고 수분을 제거한뒤

꼭지를 제거하는것이 좋다

고추청의 맛과 영양을 위해

고추씨까지 함께 사용

고추청을 활용한 요리

물기제로 오징어볶음 재료

오징어 2마리, 무 250g

미나리 100g, 참기름 2큰술, 통깨 2큰술

양념재료

중간 고춧가루 4큰술, 고추청 7큰술

고추장 3큰술, 다진 마늘 1큰술

후춧가루 1작은술, 진간장 2큰술

1. 깨끗하게 씻은 오징어는

먹기 좋게 손질 한다

다리는 한가닥씩 자르고

몸통엔 칼집을 넣는다

2.  무 250g을 약 0.5cm

두께로 도톰하게 썰어준다

3. 끓는 물에 무를 넣고

3분간 데쳐 건져 내고

오징어를 넣고 15초간 데친 후 건진다

*무와 오징어 한번 데쳐서 사용하면

수분도 빠지고 조리시간도 단축된다

4. 프라이팬에 중간 고춧가루 4큰술

고추청 7큰술, 고추장 3큰술

다진마늘 1큰술, 후춧가루 1작은술

진간장 2큰술의 양념재료를 넣고

센불로 양념을 끓이다가

데친 무와 오징어를 넣고 30초간 볶는다

5. 불을 끈 뒤에 미나리 100g

참기름 2큰술, 통깨 2큰술을 넣고

섞어 주면 알토란 오징어 볶음 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >