일상을 체험하다

알토란 275회

< 열 반찬 필요 없다! 맛 김치>

유귀열 요리연구가의 

씀바귀쪽파김치 담그기

만물상에서 뵙던 갓귀열님 ㅋㅋ

알토란에서 간만에 보니 너무 반갑네요

유귀열 요리연구가의

씀바귀쪽파김치

향긋한 유자청을 넣는 비법이 있었네요

알토란 유귀열 씀바귀쪽파김치 재료

쪽파 1.4kg, 멸치액젓 2컵

씀바귀 800g, 찹쌀풀 2컵

중간 고춧가루 1컵 반, 다진 새우젓 6큰술

유자청 100g, 다진 마늘 200g

절임물

따뜻한 물 20컵, 꽃소금 100g

식초 반 컵

1. 손질한 쪽파 1.4kg에 

멸치 액젓 2컵을 줄기위주로 골고루 뿌리고

10분~20분간 절인뒤

체에 밭쳐 둔다

쪽파를 절인 후 나온 액젓은

따로 보관해준다

2. 씀바귀는 지저분한 잔뿌리를 제거한다

3. 따뜻한 물 20컵, 꽃소금 100g

식초 반 컵을 넣어 소금을 잘 풀어

절임물을 만든뒤

손질한 씀바귀 800g을 넣고

2시간을 절인다

4. 절인 씀바귀는 바락바락 주물러 씻어

물기를 제거한 후

다른 찬물에 1시간 동안 담근 후

물기를 빼 준비한다

* 절임물에 넣어 1차로 쓴맛을 뺀 씀바귀는

다시 찬물에 한시간정도 담가두면

남아있던 쓴맛도 제거할 수 있다

5. 물 2컵에 찹쌀가루 2큰술을 섞어

약 불에 되직하게 끓여

찹쌀풀을 만들어 식힌다

5. 쪽파를 절였던 멸치액젓에

찹쌀풀 2컵

중간 고춧가루 1컵 반, 다진 새우젓 6큰술

유자청 100g, 다진 마늘 200g을 섞어

김치양념을 만든다

*씀바귀쪽파김치에 유자청을 넣으면

씀바귀의 남은 쓴맛을 제거하고

향긋함을 더한다

6. 김치양념을 반씩 갈라

씀바귀와 쪽파를 각각 버무린 뒤

두 재료를 골고루 섞으면

알토란 씀바귀쪽파김치 완성

< 사진출처 : mbn 알토란 >

알토란 275회

< 열 반찬 필요 없다! 맛김치>

김하진 요리연구가의

총각김치 맛있게 담는법

총각무절임 ( 피클) 만드는법

국물까지 맛있어 보이는

김하진쌤의 총각김치

칼집을 내어 속까지 간이 쏙쏙!

맛도 좋고 비주얼에 반하는 총각무절임

아삭아삭 새콤달콤해서

느끼한 음식 먹을때 잘 어울릴것 같아요

알토란 김하진 총각김치 재료

총각무 4kg, 멥쌀밥 반 컵

저민 생강 10g, 통마늘 200g

배 1개, 사과 1개, 양파 300g

고운 고춧가루 1컵 반, 설탕 2큰술

물 5컵, 소주 1/2컵

실파 200g, 갓 200g

소금물 :  천일염 4컵, 물 20컵

건고추 불리기

씨를 제거한 건고추 30개

멸치액젓 1과 1/4컵, 물 1컵

< 총각무 손질법 > 

1. 무의 뿌리와 잔뿌리를 제거한다

무청은 속잎만 사용

2. 총각무에 묻은 흙은

물에 불려 깨끗이 씻는다

3. 부드러운 천으로

표면을 살살 닦아 손질한다

1. 천일염 4컵에 물 20컵 4리터를 섞어

소금물을 만든다

손질한 총각무에 소금물을 붓는다

2. 1시간 뒤 한번 뒤집어

총 2시간 동안 절인다

총 2시간을 절인 총각무는

물에 2~3번 씻어

체에 밭쳐 물기를 뺀다

*총각무를 미지근한 소금물에 절이면

더 빨리 절여진다

3. 절인 총각무에 일자로 칼집을

골고루 넣는다

* 한 입에 베어 먹기 좋은 크기로

총각무에 칼집을 넣으면

속까지 양념이 잘 배고

총각김치 숙성 기간이 단축된다

* 칼집을 넣어 절이면

소금물에 절이는 동안

무의 맛이 빠져나가 맛이 떨어진다

4. 건고추 30개는 통째로 깨끗이 씻어

반으로 갈라 씨를 털어 낸다

멸치액젓 1과 1/4컵 250ml에

물 1컵 200ml을 섞고

손질한 건고추를 넣어 20분간 불린다

( 건고추 불린 물은 버리지 말것)

5. 믹서기에 건고추 불린 물

멥쌀밥 1/2컵, 저민 생강 10g을 넣고 곱게 간다

6. 간 재료에 통마늘 200g

불린 건고추 30개를 넣고 거칠게 간다

7. 간 김치양념에 고운 고춧가루 1컵 반

설탕 2큰술을 넣고 섞는다

8. 믹서기에 껍질을 벗기고 씨를 제거한

배 1개, 사과 1개

양파 300g을 넣고 

물 5컵 중 일부를 넣어 곱게 간다

면포에 간 재료를 넣고

남은 물을 넣고 짜낸 후 

소주 반 컵을 넣어 김칫국물을 만든다

*총각김치 양념에 과일즙만 넣어야

국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다

* 총각김치의 군내는

소주 반컵으로 해결~

9. 물기를 뺀 총각무에 

김치양념을 넣고 버무린 후

5~6cm 길이로 썬 실파 200g

갓 200g을 넣고 살살 섞어준다

10, 통에 총각김치를 담고

김칫국물을 부우면

알토란 총각김치 완성

총각무절임 재료

총각무 1kg, 적양배추 줄기 200g

노란 파프리카 200g, 당근 200g

청양고추 200g

물엿 2컵

절임물

물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g, 간장 1큰술, 소금 3큰술

1. 총각무 1kg은 무청은 제거하고

무만 반을 갈라 도톰하게 썬다

2. 적양배추 줄기 부분 200g을

한 입 크기로 썬다

3. 노란 파프리카 200g은 한 입 크기로 썰고

당근 200g은 반으로 갈라 도톰하게 썬다

청양고추 200g은 꼭지를 제거하고

2~3등분 한다

4. 손질한 채소에 물엿 2컵을 넣고

15~20분간 절인다

총각무절임 특급 비법

재료를 물엿에 절여라!

* 숙성 기간 단축

절임물 끓이는 과정 생략

아삭한 식감이 유지된다

청양고추의 매운맛도 중화시킨다

5. 물 4컵 반 900ml, 현미식초 3컵 600ml

설탕 2컵 320g

간장 1큰술, 소금 3큰술을 섞어

절임물을 만든다

6. 물기 뺀 절인 채소를 통에 담고

절임물을 부어

실온에서 하루동안 숙성 한뒤

냉장보관한다

< 사진출처 : mbn 알토란 >