일상을 체험하다

• 알토란 333회 한 그릇 뚝딱! 제철 밥도둑 밥상 

알토란 임성근 요리연구가의 3가지 햇양파요리

봄철에만 볼 수 있는 줄기양파를 이용한 햇양파김치, 초간단 햇양파장아찌 담그는법

• 햇양파김치 만드는법

알토란 햇양파김치 재료

햇양파 3kg 
절임 재료 : 물 반 컵(100mL), 천일염 약 ¾컵(100g)
양념 재료 : 굵은 고춧가루 약 ¾컵(60g), 고운 고춧가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 매실청 반 컵(100mL), 멸치액젓 약 ¾컵(150mL), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 통깨(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)
풀국 재료 : 찬 쌀밥 약 ¾공기(150g), 물 1컵 반(300mL), 청양고추 9개

1. 양파 줄기 쪽으로 물 반컵 100ml을 붓고 천일염 약 3/4컵 100g을 골고루 뿌려 절인다 30분에 한번씩 뒤집어 절인다

* 햇양파김치엔 대파나 쪽파 대신 양파의 줄기를 그대로 넣으면 풍미가 훨씬 좋아진다

* 양파 줄기를 절이면 풋내와 진액을 제거할 수 있다. 양파 줄기가 억셀 경우엔 1시간 30분 절이기

* 잘라서 절이면 잘인 단면에서 양파의 단맛이 빠져나올수 있으니 통으로 절이는것이 좋다

2. 절인 줄기 양파는 흐르는 물에 2~3번 헹군 후 물기를 제거하고 크기에 따라 1~3회 열십자로 칼집을 낸다

* 물에 헹군 후 물기를 충분히 빼야 양념이 싱거워지지 않는다

3. 굵은 고춧가루 약 ¾컵(60g), 고운 고춧가루(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 매실청 반 컵(100mL), 멸치액젓 약 ¾컵(150mL), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 통깨(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)을 넣어 섞는다

* 김치양념에 설탕을 사용하면 햇양파김치가 숙성되면서 물기가 많이 생길 수 있어 매실청으로 단맛을 낸다

매실청을 사용하면 담가서 바로 먹어도 맛있고 양파의 아린 맛을 제거한다

* 햇양파김치의 향과 맛을 위해 마늘은 양념에 안 넣는게 좋다

4. 믹서기에 찬 쌀밥 약 ¾공기(150g), 물 1컵 반(300mL)을 넣고 최대한 곱게 간 뒤 청양고추 9개 잘라 넣고 거칠게 갈아 풀국을 만든다

5. 양념에 믹서기에 간 재료를 넣고 섞어 김치양념을 만든다

풀국에 청양고추를 넣어 매콤한 맛을 살리고 산뜻한 맛을 더한다 청양고추를 곱게 갈면 매운맛이 강하므로 거칠에 갈아 넣는다

6. 절인 줄기 양파에 김치양념을 골고루 버무리면 임성근 햇양파김치 완성

* 용기에 담을 때는 양파를 지그재그로 담아 균형을 맞춰 담는다

* 하루숙성 후 냉장고에 보관한다

• 햇양파장아찌 만드는법

알토란 햇양파장아찌 재료

햇양파 1.2kg, 식초 2컵 반(500mL), 설탕 약 2컵 반, 물 5컵(1L), 소금 약 반 컵, 소주 1컵(200mL)

1. 양파의 윗동과 밑동을 잘라내고 반으로 자른 후 크기가 작은 속 부분을 분리한다

크기를 맞춰 양파를 4등분으로 자른다

2. 소독하여 물기를 제거한 밀폐용기에 손질한 햇양파 1.2kg을 넣는다

3. 볼에 식초 2컵 반(500mL), 설탕 약 2컵 반, 물 5컵(1L), 소금 약 반 컵, 소주 1컵(200mL)을 넣어 섞는다

* 소주는 방부제 역할을 해 보관기간을 늘린다

* 처음에 장아찌물의 간이 조금 센 상태지만 숙성되면서 양파에서 수분이 나와 하루 숙성 후 간이 딱 맞는다

4. 양파에 완성한 장아찌물을 부어 3일 숙성하면 햇양파장아찌 완성

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >

• 알토란 333회 한 그릇 뚝딱! 제철 밥도둑 밥상 

알토란 이종임요리연구가의 40년 내공의 비법이 담긴 오이소박이담그는법

끝까지 아삭아삭 무러지지 않는 비법!

알토란 오이소박이 재료

다다기오이 20개, 쪽파 80g, 무 200g, 부추 200g
절임물 재료 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵
양념 재료 : 고춧가루 약 1컵 반, 까나리액젓 약 ⅓컵, 다진 새우젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘 약 ⅓컵(80g), 다진 생강 1 큰 술(10g), 배•양파즙(배 반 개, 양파 1개 분량), 통깨(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)
오이소박이 국물 재료 : 물 1컵(200mL), 가는소금(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술)

1. 물 10컵 2리터에 천일염 1컵을 넣고 끓인 후 한 김 식힌다 ( 3~4분 소요 )

* 뜨거운 소금물에 절이면 오이조직이 단단해져 더 아삭해지고 숙성 중 오이가 물러지는 것을 예방한다

2. 소금이나 소금물에 문질러 씻은 다다기오이 20개의 꼭지를 자른다

3. 꼭지를 자른 오이에 한 김 식힌 소금물을 붓고 1시간 절인다 30분 절인 후 아래위로 뒤집는다

오이절임물은 다시 2차로 절이는데 사용하니 버리지 말것

4. 1시간을 절인 오이의 쓴맛이 나는 양 끝부분을 자르고 반으로 자른 뒤 양 끝 1.5cm 남기고 가운데 열십자로 칼집을 낸다

* 오이의 양 끝을 남기고 칼집을 내면 오이의 맛을 더 잘 느낄 수 있다

5. 칼집낸 오이에 절임물을 다시 붓고 30분간 절여 속까지 절인다

6. 2차로 30분간 절여 미지근해진 오이는 찬물에 헹군 후 면포를 덮고 누름돌을 올려 30분간 물기를 뺀 뒤 다시 마른 면포로 물기를 제거한다

7. 볼에 2~3cm 길이로 썬 쪽파 80g, 무 200g, 고춧가루 1컵반, 까나리액젓 1/3컵, 다진 새우젓 2큰술, 다진 마늘 1/3컵 80g, 다진 생강 1큰술 10g, 배.양파즙 ( 배 1/2개 + 양파 1개 )을 넣어 섞은 후 2~3cm 길이로 썬 부추 200g, 통깨 2큰술을 넣고 살살 버무려 김칫소를 만든다

* 오이소박이 소에 무를 넣으면 시원한 맛과 아삭한 식감이 좋다

* 부추는 양념을 만든 후 넣고 살살 버무려야 풋내가 안 난다

8. 절인 오이에 소를 채운 뒤 손으로 한번 눌러 밀폐용기에 차곡차곡 담는다

9. 김치소를 만든 볼에 물 1컵 200ml와 가는 소금 반큰술을 넣고 김치국물을 만든다

* 일주일 내에 먹을 경우엔 국물이 필요없지만 오래 두고 먹을 경우 국물을 넣어야 공기가 차단되면서 맛이 유지된다

10. 김치국물을 오이소박이 위에 넣어 마무리하면 이종임 오이소박이 완성

*오이소박이 보관법 사진 참고

< 이미지 출처 : mbn 알토란 >